La Muralla, premio Miguel de Cervantes de Gastronomía, un restaurante de tradición con guiños a las nuevas cocinas

Acaba de recibir el premio Miguel de Cervantes de Gastronomía de Castilla-La Mancha pero es un veterano en la cocina. La Muralla, en Cañete, es uno de los restaurantes más conocidos de la región, veterano en premios y que acaba de cumplir 30 años con Francisco Ibañez y su esposa Dolores Gil, al frente.  Ya en 2001  recibió uno de los premios del Concurso de Restauración de Castilla-La Mancha y en 2011 el Diploma de cocina tradicional aplicado a la restauración.

El año pasado, en julio celebraba la treintena invitando a todos los clientes a degustar sus platos, un homenaje a la cocina tradicional conquense pero también al esfuerzo por la renovación.

“La cocina de la Muralla se basa en la cocina tradicional de la zona de Cuenca, pero siempre hemos querido modernizarla y estar a la altura de las nuevas cocinas y renovarla, con técnicas y presentaciones nuevas”, dice Francisco.

Una cocina de producto, de setas de la zona, de caza, con panes que hacen cada día para el restaurante tres panaderos de la comarca, un pan de aceite, otro de hogaza y uno especial para los desayunos.

Quizá sea el morteruelo, hecho como se hace en Cuenca, con caza de la zona, el plato que más alegrías les ha dado, “en concurso siempre nos llevamos el premio”, dice Paco, pero también, en su carta están otros platos emblemáticos de la cocina de la comarca como el ajo arriero y el gazpacho pastor.

Pero también propuestas que apuestan por la renovación de su cocina: el tronco de lechal relleno de boletus con reducción de tempranillo, el canelón de setas con salsa de albahaca y el pastel de perdiz. También la royal de foie con trufa negra que este año, La Muralla, convirtió en tapa para presentarla al concurso convocado con motivo de las Jornadas de la Trufa negra del vecino Salvacañete y que se alzó con el primer premio.

Todo esto sale de la cocina que dirige Dolores Gil, “la verdadera artífice de los premios”, dice Paco, aunque el buen hacer de éste en la sala y su conocimiento de los clientes también son la clave del éxito de La Muralla.

En los meses de invierno este restaurante da trabajo a entre 5 y 6 personas, pero los meses de verano, cuando el pequeño pueblo de Cañete bulle de gente, llegan a trabajar hasta 14 entre cocina y sala y pueden dar más de 150 comidas al día.

En sus mesas se han sentado desde cocineros como los Hermanos Torres, hasta toreros o figuras de la música como el conquense José Luis Perales. Pero para Paco esto no es importante, “nosotros somos humildes, siempre queremos tratar a todos los clientes lo mejor posible”. Y lo consiguen, ya que el comensal vuelve una y otra vez a este pequeño pueblo a 70 kilómetros de Cuenca para sentarse en las mesas de La Muralla.