Todas las partes del pavo, ese gran tapado de la dieta sana

Solomillo de pavo a la Wellington

O relleno para Navidad o en pechuga o en fiambre, así es cómo hemos consumido hasta hace poco los españoles el pavo. Pero poco a poco vamos viendo sus propiedades nutritivas y las múltiples posibilidades que ofrecen todas sus partes una vez despiezado. 

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Para descubrirlas, hemos consultado a Alexandra Sumasi como portavoz de Turkey Lovers, la primera firma española que comercializa pavos criados en España para que los tengamos al alcance en cualquier supermercado y con la ventaja de que cualquiera de sus partes siempre es barata.

Sumasi establece una comparativa con respecto al pollo según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, y su conclusión es que la carne de pavo tiene, en general, una mejor composición nutricional que su rival el pollo en cuanto a calorías e índice de masa grasa, al porcentaje de colesterol, a la cantidad de vitaminas (sobre todo las del grupo B) y al contenido de minerales esenciales, excepto el fósforo, que es mayor en el pollo. Por lo que respecta al despiece, vamos por partes.

De la pechuga de pavo

Es la carne más blanca, con menor contenido graso y un mayor aporte proteico. Cuando viene entera, sin huesos ni piel y, encima, enmallada, es perfecta para asar en el horno; aunque hay que tener en cuenta que responde mejor a las temperaturas de cocción bajas, porque así conserva toda su jugosidad. 

De ahí sale el filete de pavo, perfecto para elaborar a la plancha, solo con sal o condimentado al pimentón, o al ajillo o a las finas hierbas. También el filete extrafino de pavo que, por su mínimo grosor, es perfecto para empanar. 

El solomillo de pavo es la joya del ave y procede de la parte interior de la pechuga, la zona que está pegada al costillar. Puede ir entero solo o marinado, ideal para asar a baja temperatura o a la barbacoa; o en medallón a las finas hierbas o bien al curry en filetes, muy indicados para la plancha.

Finalmente la chuleta de pavo, con hueso y piel, también procede de la pechuga, estupenda para sellar al grill o en salsa, pero también para guisos.

Del muslo de pavo

Conocida como la "carne roja" del pavo por su color más oscuro, en esta parte encontramos la mayor concentración de tejido conjuntivo, incluido un pequeño porcentaje de grasa intramuscular que hace que el sabor sea más intenso y la mordida más jugosa. 

A la hora de cocinarlas, sus particiones requieren temperaturas altas y cocciones medias para disfrutar de todo su sabor y de una agradable textura. La puedes comprar entera, con hueso, con piel y al natural para asarla al horno o para cocinar a la barbacoa.

Al igual que los jamoncitos de pavo, que son la parte baja de la pierna y se comercializan al natural, con hueso y con piel, muy adecuados para caldos y sopas, porque les aportará bastante carne y colágeno del hueso. 

La brocheta de pavo procedente del muslo es muy jugosa para la plancha, mientras que en tiras sirve para elaborar estofados y guisos. No requiere de una cocción larga para resultar tierno y es una carne que también queda muy bien como relleno de empanadas y empanadillas, o incluso en arroces. 

Del contramuslo 

Esta parte da bastante de sí, pues de ella procede el secreto de pavo, un filete sin hueso ni piel que resulta especialmente jugoso y es ideal para plancha, parrilla y brasas. Otro de sus despieces es el churrasco sin piel ni huesos, un tipo de filete que sabe fantástico con especias simplemente a la plancha. 

La chuleta de pavo natural del contramuslo sale muy bien a la plancha, a la parrilla o en brasas, mejor todavía al ajillo. Asimismo, los arroces, tanto secos como melosos o caldosos, agradecen piezas con hueso.

Otras partes aprovechables

Del ala se saca la blanqueta de pavo, una pieza de carne blanca, con hueso y piel, muy apta para cocinar todo tipo de guisos o arroces, pues les aportará melosidad. Las hamburguesas de pavo, por último, son una carne muy fina y agradable que gana mucho con distintos aderezos e incluso con verduras como espinacas, zanahorias, champiñones, etc.

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Publicado el
20 de septiembre de 2020 - 21:45 h

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