Hasta los andares: las partes del cerdo que jamás creíste que se comían

Silueta de un cerdo.

“Del cerdo, hasta los andares” es un refrán cuya coma elíptica da por hecho que se come todo, cada parte de la cabeza a los pies, sin desperdiciar ni la sangre. Y todo ello con la ventaja de que comprar cerdo suele salir más económico que otras carnes, incluso si es ibérico o de la raza duroc, que es una raza francesa de alto rendimiento y, por tanto, tiene más grasa infiltrada. 

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La grasa va a determinar el sabor de cada pieza que compremos y esta depende a su vez de la orografía, el tipo de crianza y la alimentación que se le dé al animal en cada zona, por lo cual tienen mucho que ver en la calidad las distintas Denominaciones de Origen que recogíamos en este reportaje sobre jamones.

Entre otras, citábamos la DOP Teruel, hasta donde nos hemos ido para pedirle a Juan Saz Pérez, gerente de Carnes de Teruel, cárnica especializada en la raza duroc, que nos detalle todas las partes del porcino y sus aplicaciones culinarias.

Las partes más demandadas

  • La aguja: es el cabecero de lomo porque se encuentra en la parte superior del cuello, entre la paletilla y la cabeza, y resulta jugosa y melosa en la plancha.
  • La presa: es uno de los músculos que se separan de la aguja, no tiene mucha grasa, salvo el marmoleo o veteado, que es la grasa intramuscular y sabe mucho más sabrosa. Perfecta para plancha o barbacoa.
  • La pluma: es otro músculo que sale de la parte del lomo que pega a la aguja y es plana y triangular, similar a una pluma, de ahí el nombre. Tiene muy poco contenido en grasa y sale rica a la plancha y a la parrilla. 
  • El secreto: entre la paletilla y la costilla, un poco más abajo del cuello, justo detrás de donde acaba el omóplato, se esconde esta codiciada pieza que goza de un gran veteado. Por eso como mejor está es a la brasa, pero también a la plancha o incluso escabechada, que queda muy sabrosa. 

Las partes más nobles

  • El lomo: es la pieza más conocida del cochino, la típica alargada y cilíndrica, cuya única grasa es la del veteado, que sale deliciosa simplemente a la plancha. “Con hueso, se llamaría el chuletero, pero se ha puesto muy de moda últimamente una pieza llamada corona de lomo, que va con el hueso pelado entre palo y palo de las costillas, dejando la carne abajo del todo”. Ideal para barbacoa u horno, recomienda Saz.
  • El solomillo: sita entre el lomo, la costilla y el jamón, es la pieza más tierna, sabrosa y con menor contenido en grasa, igual de rica para hacer a la plancha que con alguna salsa jugosa como la de roquefort o a la pimienta.

De las patas, hasta la pezuña

  • El jamón: se trata de las dos patas traseras, que se suelen utilizar para curar en secadero, pero Saz afirma que “el duroc queda estupendo en formato jamón cocido o york, o bien fresco para filetes y plancha o en el horno a baja temperatura”. Ni que decir tiene el sabor que dan sus huesos al caldo o al cocido, con los que salen las clásicas croquetas con tropezones de jamón.
  • La paletilla: es la pata delantera y es una pieza destinada al curado que siempre gana por goleada al jamón, pero también sabe fantástica a filetes y al horno está espectacular. 
  • El costillar: está debajo del lomo, en concreto, entre el lomo y la panceta, y sus costillitas tienen mil usos, desde guisos, pasando por arroces y patatas guisadas, hasta taquitos fritos. Para el grill, pídele al carnicero que no te pele la grasilla del palo, que así se quedará crujiente.
  • El codillo: forma parte tanto de la paletilla como del jamón, contiene muy poquita grasa y, ya sea con piel o sin piel, como mejor está es al horno. Aunque Saz añade que “se puede cortar transversal para guisarlo, que sería el equivalente al osobuco”.
  • Las manitas y pies de cerdo: son las pezuñas, las manitas son las de la paletilla y los pies son del jamón. Se trata de una carne gelatinosa, con muy poca grasa, que como mejor se degusta es cocida y después planchada a la parrilla para darle el sabor ahumado de la brasa, o bien con alguna salsa. 
  • La panceta: se sitúa en la tripera o barriga del cochino, por eso a la plancha, en parrilla y en bocata sabe sensacional. Otra opción es la elaboración en formato curado o como bacon cocido. Y qué sería de un puchero sin su tocino, ¿verdad? O unos buenos torreznos.
  • La papada: aunque está localizada debajo de la careta del puerco, la papada se echa a reñir con la panceta en jugosidad porque tiene un contenido en grasa de los más altos del cerdo y está de vicio al grill, con pan de hogaza debajo, por supuesto. 

De la cabeza y otras vísceras

No es lo más habitual, pero en La Tasquería de Javi Estévez, el único restaurante con Estrella Michelín especializado en casquería, hemos podido degustar una cabeza de cochinillo confitada y frita de tal forma que te comes la piel que recubre el cráneo completamente crujiente e incluso la carnecita que quede entre sus recovecos.

  • El morro y la careta: forman parte de esa carnecita. Saz asegura que, como su consumo es mayoritario en hostelería, “hay empresas que los preparan ya precocidos para que en los bares solo tengan que meterlos a la freidora o a la plancha, quedando una carne muy tierna”. 
  • La carrillada: serían los mofletes, dentro de la mandíbula del gorrino, que es una zona con mucho movimiento, por eso se trata de una carne muy melosa que se degusta súper tierna guisada o al horno.
  • La oreja: evidentemente, sale de la cabeza también. Una textura gelatinosa y con cartílago que está muy buena frita, crujiente y sazonada, y es un tótem del tapeo en muchos sitios de España. Se come asimismo guisada con salsa e incluso la hemos disfrutado “plancheada” en el restaurante Acicate, pero aliñada como si fuera un ceviche.
  • La lengua de cerdo: es gelatinosa y sirve para carpaccio o cocida, pelada y guisada como estofado de carne, e incluso para las güeñas en embutido (junto con corazón, pulmón, magro y papada), que van directas a la brasa, claro.
  • Los sesos: no hay que negarse a probar las vísceras, porque el seso rebozado o en la sartén, con aceite, ajo y sal, o hasta combinado en ensalada, con toda su esponjosidad, puede estar de muerte. 
  • La sangre porcina: es el ingrediente esencial para elaborar los distintos tipos de morcilla y de butifarra, que se suelen envolver, cuando son artesanales, con los intestinos del propio cerdo, de modo que resultan completamente comestibles. 
  • Las criadillas: los testículos del cerdo también se comen, son muy nutritivos, tienen una textura muy fina y a muchos les gustan encebollados.
  • Rabo: se cocina como la oreja, cortándolo en taquitos, cocido previamente y luego en freidora o sartén, pura gelatina y cartílago. 

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