Seis recetas para gozar del típico sabor mexicano desde tu propia cocina

23 de julio de 2022 22:44 h

Actualizado el 24/07/2022 05:30 h

México no es solamente picante y fajitas. Es mucho más que el chile habanero o el maíz, aunque cierto es que estos ingredientes suelen aparecer en la mayoría de creaciones gastronómicas mexicanas. Lo que muchos no saben es que la variedad de platos y técnicas de dicho país son las causantes de que su tradición culinaria haya alcanzado fama mundial.

Por eso, y para descubrir un poco más sobre los secretos de los fogones mexicanos, hemos consultado a Pedro Evia y Joan Bagur, los encargados de hacer que vivas el sabor de México a través de sus recetas disponibles en sus restaurantes. En ellas no falta la diversidad ni la esencia de los ingredientes y platos más típicos del país, ni la innovación y sabor que ellos le añaden en su proceso.

👉🏼 Recetas del chef Pedro Evia, del restaurante yucateca Q78, en Madrid.

1. Ceviche de pescado para dos personas: el ceviche es un plato de carne marinada con siglos de antigüedad, en este caso de pescados junto a aliños cítricos.

Para la leche de tigre, poner a quemar 30 g de cebolla blanca y un chile habanero de 20 g en una sartén.
Una vez quemado, se licúa en frío con 30 g de cilantro, 100 ml de jugo de lima y 100 g de pescado para crear la leche de tigre. Licuar hasta tener una mezcla entre líquida y espesa.
Para el ceviche de pescado, comenzar cortando 250 g de pescado blanco en cubos medianos. Condimentar.
Se agregan 200 ml jugo de naranja y limón para curtir el pescado. Dejar en refrigeración por unos 30 minutos.
Mientras se curte el pescado, poner una sartén con un poco de mantequilla y agregar 150 g de grano de elote (maíz) tostado. Dejar a fuego alto para que se tatame, es decir, para que, prácticamente, se quede al punto de quemarse.
Una vez tatemado, se pone a enfriar.
Se agrega al pescado curtido la leche de habanero o tigre y se rectifica el sabor.
Se decora con jamón serrano laminado, 160 g de cebolla morada juliana y 30 g de cilantro.

2. Cochinita Pibil para cinco personas: un guiso típico del Yucatán basado en carne de cerdo envuelta en hojas de plátano con un sabor muy característico.

Para empezar, en una ranura honda, se coloca de base un paquete de hojas de plátano.
Condimentar un kilo de panceta y dos kilos de pierna de cerda. Colocar sobre la hoja de plátano.
En una licuadora, moler 300 g del condimento de achicote llamado recado rojo con 150 ml de naranja agria y un poco de sal hasta obtener una pasta líquida.
Una vez conseguida la pasta, se vierte ese líquido sobre la carne. Se añaden 300 g de manteca de cerdo y se completa con un poco de agua.
Cubrir con más hojas de plátano y tapar con aluminio.
Precalentar el horno a 130 ºC y hornear durante ocho horas o hasta que la carne se deshebra sola.
Picar tres cebollas blancas y curtir con un poco de jugo de naranja agria.
Acompañar con tortillas y seis piezas de chile habanero.

3. Esquite ahumado para dos personas: maíz condimentado y perfecto para picar entre horas, considerado como “antojito”, una comida de calle muy popular en México.

Calentar 100 g de tuétano en una sartén y saltear con 300 g de maíz.
Mezclar con 80 g de mayonesa de chile.
Añadir 50 g de queso rallado por encima.
Terminar con 30 g de chile en polvo.

4. Sikilpak para cuatro personas: salsa espesa preparada con algunos de los ingredientes más comunes de la cocina mexicana y utilizada para untar en tortillas o tostadas.

Primero, poner a tostar 300 g de pepita de calabaza hasta que se extraiga todo el aceite.
En una sartén grande, poner a asar 500 g de tomate rojo, 150 g de cebolla morada y 30 g de ajo hasta que se extraiga el líquido.
Una vez asado el tomate, moler con la pepita y aligerar con 200 ml de naranja agria y 20 g de cilantro.
Acompañar con totopos (nachos) al gusto.

👉🏼 Recetas del chef Joan Bagur del restaurante Oaxaca, en Barcelona.

5. Tostadas de atún y de centollo: son conocidas como tostadas mexicanas e incluyen la tortilla de maíz tostada como base de su preparación, acompañada de otros ingredientes encima.

Para la tostada de atún, poner la base de tostada de maíz y echar un poco de mayonesa de chipotle encima.
Encima de la mayonesa, unos trocitos de atún crudo empapados en salsa de soja, un poco de ajonjolí y otro poco de puerro frito.
Servirlo en un plato pequeño.
Para la tosta de centollo, poner la base de tostada de maíz y echar una cama de aguacate, añadir col cortada fina y una cucharada de txangurro, es decir, una preparación de carne desmenuzada de centollo, en este caso, también con cangrejo.
Decorar con unos puntitos de mayonesa de chipotle, tres láminas de chile para darle un toque picoso y unos charales (lo que vienen a ser chanquetitos o sonsos aquí).

6. Guacamole: aunque es la salsa mexicana por excelencia, en el restaurante Oaxaca te lo elaboran en la mesa con sus ingredientes no tan machacados como acostumbramos en España.

Si tienes la oportunidad, haz el guacamole en un molcajete de piedra volcánica o mortero de granito, porque la piedra está fría por naturaleza, no refrigerada. Si no, en cualquier recipiente fresco.
Mantén el hueso del aguacate mientras lo troceas en el bol, lo cual ayudará a que no se oxide el guacamole.
Añadir muy poca cantidad de sal, abundante chile serrano verde (no pica mucho), un poco de cebolleta y abundante cilantro.
Con una mano, coger la maza y triturar en el mortero haciendo pequeños semicírculos.
Dar vueltas con una cuchara hasta conseguir una textura grumosa, no muy chafada, en la que se vean todos los ingredientes.
Servir en un pequeño molcajete o en otro recipiente.
Poner encima el hueso arriba, justo en medio para que no se oxide.
No poner limón para respetar el sabor propio del aguacate reforzado con los demás ingredientes.