El método FIFO que usan los restaurantes para que no se pudra la comida: cómo aplicarlo en casa para ahorrar dinero
Abres la nevera y te encuentras con una sorpresa: ese queso con trufa (muy caro) que compraste en una feria de alimentación. Pero no te lo vas a poder comer. Lo guardaste en la nevera pensando en ponerlo en la mesa en una ocasión especial que nunca llegó, hace un año y medio que caducó y ahora es de color verde azulado.
Aunque la situación pueda parecer cómica, el problema del desperdicio de alimentos no lo es. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierden o se desperdician. Esto no solo significa que se tira comida que otras personas necesitan, sino que supone despilfarrar los recursos que se emplearon para producirla: tierra, agua, energía y trabajo humano.
En España, aunque la tendencia empieza a mejorar, tiramos aún mucha comida. Según el Informe del Desperdicio Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2024 se tiraron a la basura más de mil millones de kilos de comida y bebida en los hogares españoles: unos 24 kilos (o litros) por persona y año.
¿Y qué es lo que más tiramos? Seguramente nos resultará familiar: la fruta, la verdura y las hortalizas frescas son las que primero mueren en la nevera o la despensa. Por tratarse de productos perecederos, su consumo requiere una planificación de las recetas y las comidas que no siempre hacemos con diligencia. Les siguen de cerca las carnes y los pescados, productos de alto valor nutritivo (y de alto precio) que, cuando no consumimos a tiempo, se convierten en la principal causa del mal olor en la basura orgánica y del agujero en nuestro bolsillo.
Qué es el método FIFO y por qué se usa en restaurantes
Aunque los restaurantes representan un porcentaje muy pequeño del desperdicio de alimentos (28 millones de kilos o litros al año, poco, comparado con la suma de los hogares en el informe anterior), las regulaciones sanitarias son muy estrictas, y tienen que deshacerse de cualquier alimento que pueda suponer un riesgo para sus clientes. Sin embargo, al tratarse de un negocio, un restaurante tiene que gestionar con inteligencia sus suministros de productos frescos para evitar en lo posible que se estropeen, y causen pérdidas económicas.
Los restaurantes tienen un método llamado FIFO. Se trata de un acrónimo inglés que significa “First In, First Out”, es decir, “lo primero que entra es lo primero que sale”. El método FIFO es un sistema de rotación de existencias que se utiliza en la logística desde hace mucho tiempo. El principio es de una lógica aplastante: los productos que llegaron antes al almacén (o a la nevera) deben ser los primeros en usarse o venderse. Una lógica que no aplicamos tanto en casa.
En un restaurante, esto se traduce en organización del almacenamiento. Cuando llega un pedido nuevo de tomates, el chef o el encargado de cocina no los coloca delante de los que ya tenía. Al contrario, coloca los nuevos detrás, asegurándose de que los anteriores sean los primeros en el cajón o el estante, y también los primeros en terminar en el plato o en la olla.
Esta práctica tan simple minimiza el desperdicio, mejora enormemente la seguridad alimentaria, evitando que los alimentos caduquen y puedan causar enfermedades, y ahorra costes. En un sector con márgenes tan ajustados como la hostelería, tirar comida es tirar dinero.
Cómo implantar el sistema FIFO en el frigorífico y la alacena de casa
Podemos trasladar el método FIFO a nuestra casa con una facilidad pasmosa. Se trata de un método visual, en el que, como en el juego del “tetris”, tenemos que pensar antes de colocar las cosas en su sitio. Como ocurre en este juego, puede ser muy gratificante cuando todo encaja. Estos son los pasos para conseguirlo:
- Al volver de casa con la compra muchos cometemos el error de colocar los productos nuevos donde hay sitio, empujando los viejos hacia el fondo, donde quedarán olvidados para siempre. Con FIFO hay que hacer lo contrario: al llegar del supermercado, debemos sacar lo que ya había en la nevera y en la despensa. Las compras nuevas se colocan en la parte de atrás, y los productos que ya teníamos o que están a punto de caducar se colocan delante, a la vista.
- El etiquetado casero: en los restaurantes todo va etiquetado con la fecha de recepción o de envasado. En casa podemos usar una versión simplificada. Por ejemplo, si compramos un paquete de pechugas de pollo que vayamos a congelar porque se van a consumir en los próximos dos días, se escribe la fecha de congelación en el envase con un rotulador permanente. Cuando guardemos las sobras de la comida del domingo en un táper, se pone una etiqueta en la que escribimos el nombre y la fecha (Lentejas - 20/10). Este simple gesto elimina las conjeturas y las sorpresas desagradables al abrir los envases.
- La organización del espacio: la temperatura en el frigorífico no es homogénea, y determina zonas que hay que conocer. En las baldas superiores, donde la temperatura es más constante, podemos colocar los productos ya cocinados, embutidos y lácteos que estén listos para consumir. En las baldas inferiores, las más frías, irán los alimentos más sensibles como carne y pescado crudos. Los cajones inferiores, con humedad controlada, se almacenan frutas y verduras. Por último en la puerta, la zona más templada, guardaremos aquellos productos que no necesitan un frío extremo, como bebidas, salsas, huevos o mantequilla.
El método FIFO es una técnica industrial que puede traer muchas ventajas a nuestro hogar: ahorro de dinero, reducción del desperdicio de alimentos y de esa sensación de culpa que experimentamos al tirar comida, y la satisfacción de tener nuestra alimentación bajo cierto control.
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