No lleva garbanzos pero también es cocido: la receta de un clásico de la cocina española

Durante las estaciones de otoño e invierno, con la bajada de temperaturas y la llegada de las lluvias, apetece disfrutar de un buen plato de cuchara caliente que reconforte el cuerpo después de un largo día fuera de casa. En esta época del año, es habitual incluir en la lista de la compra diferentes tipos de legumbre, como garbanzos, lentejas, judías o alubias con el propósito de preparar guisos y cocidos tradicionales que nos ayuden a entrar en calor.

Existe una amplia variedad de platos típicos elaborados con garbanzos como ingrediente principal. Entre ellos destacan el cocido madrileño, el potaje de garbanzos con espinacas y bacalao, la olla gitana murciana o el cocido maragato, entre otros. Asimismo, cabe mencionar el cocido montañés, que, aunque recibe el mismo nombre, sustituye los garbanzos por alubias blancas, lo que le aporta una textura y sabor diferente, pero igualmente delicioso.

El cocido montañés es típico de la región de Cantabria, donde las bajas temperaturas de la montaña exigen platos fuertes y energéticos. Este guiso, típico de cuchara, tiene como protagonista tanto las alubias blancas como la berza, una variedad de col, también conocida como col gallega o col caballar, muy cultivada en el norte de la península. Se trata de un plato consistente, con un gran aporte calórico y nutricional, ideal para sobrellevar los meses más fríos del año. Se estima que su origen data del siglo XVII, cuando los campesinos lo preparaban para combatir el duro clima invernal de la zona.

¿Cocido madrileño o cocido montañés?

En cuanto a las diferencias entre el cocido madrileño y el cocido montañés, es importante señalar que aunque ambos pertenecen a la familia de los cocidos, presentan notables contrastes. El cocido madrileño se elabora con garbanzos y se sirve en tres vuelcos o partes: primero se sirve un plato de sopa de fideos elaborada con el caldo del cocido, en segundo lugar los garbanzos con las patatas y las verduras, y finalmente se sirve el tercer plato con la carne. En cambio, el cocido montañés se sirve todo junto: alubias blancas, verduras, carne y caldo en un solo plato.

Las alubias blancas son el ingrediente estrella para elaborar esta receta, que además de aportar sabor, también tienen un alto valor nutricional al ser fuente de proteínas de origen vegetal y también de fibra, lo que favorece el tránsito intestinal. Además, posee un alto contenido de hierro, magnesio y fósforo entre otros nutrientes, según la Federación Española de Nutrición (FEN).

La receta de cocido montañés

Este plato refleja la esencia de la cocina cántabra, caracterizada por su sencillez y el aprovechamiento de productos locales. En su preparación se combinan dos ingredientes fundamentales: las alubias blancas y la berza, una hortaliza llena de sabor y característica del norte de España. El resultado es un guiso cálido que reconforta el cuerpo. En total, necesitaremos aproximadamente tres horas entre la preparación y la cocción para que se potencien los sabores de todos los ingredientes. Este es el listado de todo lo necesario para elaborar esta receta para cuatro comensales:

Es importante tener en cuenta que, al igual que otros cocidos tradicionales, este plato requiere de planificación, ya que las alubias deben dejarse a remojo un mínimo de 12 horas antes de su preparación. Por ello, al tratarse de una receta de cocción lenta, conviene disponer de tiempo y disfrutar del proceso en la cocina.

En primer lugar, tomamos una olla grande con tapa y añadimos las alubias remojadas y previamente escurridas con ayuda de un colador. A continuación, pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad, la zanahoria la pelamos entera y, los pimientos los cortamos por la mitad y les quitamos las pepitas. Una vez lista toda la verdura, la incorporamos a la olla con las alubias.

Después, vertemos agua fría hasta cubrir todos los ingredientes, dejando unos dos o tres dedos por encima. Colocamos la olla a fuego medio y removemos de vez en cuando.

Cuando el agua alcance el punto de ebullición, con ayuda de una espumadera, retiramos la espuma blanca que desprende la legumbre, en caso de no tener podemos retirarlo con una cuchara. Añadimos un puñado de sal y tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego medio bajo durante una hora y media.

Mientras tanto, pelamos las patatas, las lavamos bajo un chorro de agua fría y las secamos con papel de cocina. Luego las cortamos en trozos medianos y reservamos. Por otro lado, cortamos las hojas de berza en tiras finas y alargadas y reservamos junto a la patata.

Transcurrido el primer tiempo de cocción, incorporamos la carne y embutidos —morcilla, costillas y la panceta— junto con la berza y las patatas. En este punto, dejamos cocinar todo junto durante media hora más.

Tras unas dos horas de cocción en total, las verduras estarán blandas y las alubias y la berza en su punto. En este momento clave de la receta debemos de desgrasar el cocido extrayendo gran parte de la grasa roja que se queda en la superficie del cocido.

A continuación, con ayuda de unas pinzas o un tenedor, extraemos la verdura excepto la berza. Colocamos estos ingredientes en un vaso de batidora y los trituramos hasta obtener un puré fino, que luego reincorporaremos al guiso para espesarlo y potenciar su sabor.

Mientras el cocido sigue a fuego suave, calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y freímos los ajos laminados, cuando adquiera un tono dorado los retiramos del fuego. Seguidamente, añadimos el pimentón, removemos para que no se queme y lo vertemos en el guiso.

Comprobamos el punto de cocción de las alubias y las patatas, si aún no están completamente tiernas, dejamos cocinar un rato más y ajustamos de sal si es necesario. Cuando todo esté en su punto, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.