Ni a la plancha ni con crema: cómo preparar los champiñones para disfrutar de todo su sabor

El champiñón es un hongo, aunque en la cocina le demos un trato de verdura, con el que convivimos a lo largo de todo el año y que casi siempre tiene un hueco en la nevera. Pero la realidad es que lo preparamos una y otra vez de la misma forma: laminado y salteado a la plancha con perejil y ajo o bien inmerso en una crema espesa. De este modo, su sabor pasa prácticamente desapercibido cuando sus compuestos producen esa sensación conocida como el umami, que comparte, por ejemplo, con otros alimentos como el queso curado o el tomate maduro. Para saborearlo en toda su dimensión te proponemos diferentes formas de prepararlo.

Este hongo está compuesto casi en un 90% de agua. Al saltearlo rápido y a fuego fuerte, esa agua no llega a evaporarse del todo, así que la pieza queda gomosa y su sabor se diluye en lugar de concentrarse. Con la crema sucede exactamente lo contrario, ya que no diluye el sabor, sino que lo tapa. La grasa y la harina que suelen espesarla envuelven el champiñón en un regusto uniforme que podría ser cualquier otra verdura introducida en la cazuela. En ambos casos, el champiñón desaparece tras la técnica de preparado.

La clave más sencilla es dorar el champiñón en dos tiempos. Primero, se saltea sin sal ni grasa, a fuego medio-alto y en una sartén amplia para que las piezas no se amontonen. El champiñón encoge y suelta agua, que hay que dejar que se evapore casi por completo, y no hay que removerlo constantemente. En el momento en que la sartén se queda prácticamente seca hay que añadir la grasa en forma de mantequilla, aceite de oliva o, incluso, ambas y dejar que se dore por completo.

Seco, crudo, fermentado o a la brasa

Al cortarlos en láminas finas y dejarlos secar, ya sea al sol, en un deshidratador o en el horno a baja temperatura durante varias horas, se concentra su sabor de una manera que sorprende la primera vez que se prueba. Una vez secos, se pueden triturar hasta obtener un polvo que da un toque extra a guisos o arroces. Una cucharilla es suficiente para reforzar el sabor umami de un plato sin que se note la presencia física del champiñón, algo especialmente útil para niños o paladares reticentes a las setas. Y si se rehidratan en agua caliente, el resultado es un caldo con muchísimo sabor que, sin embargo, la mayoría de recetas manda al fregadero. Ese caldo, colado y reducido, es una base excelente para risottos, sopas o incluso para enriquecer un sofrito de legumbres.

El champiñón crudo y bien tratado tiene un sabor limpio y terroso que el fuego suele borrar. Cortado en láminas muy finas y aliñado con aceite de oliva, unas gotas de limón, sal en escamas y unas virutas de queso curado, gana una textura crujiente que poco tiene que ver con la que estamos acostumbrados a comer. Es una preparación clásica en la cocina italiana desde hace décadas, aunque en España sigue siendo poco habitual.

Un detalle importante: para que el champiñón crudo funcione bien, conviene elegir ejemplares muy frescos y firmes, sin manchas ni zonas blandas, y cortarlos justo antes de servir para que no se oxiden y pierdan su textura. Un toque de perejil picado o unas láminas finas de trufa o aceite de trufa elevan todavía más este plato.

Encurtir o fermentar champiñones es más sencillo de lo que parece y los resultados sorprenden. Un encurtido rápido —vinagre, sal, azúcar y alguna especia como pimienta en grano o laurel, un par de días en la nevera— convierte el champiñón en un aperitivo ácido y con carácter. Funciona especialmente bien como acompañamiento de quesos curados, embutidos o, simplemente, como una parte de una tabla de picoteo.

La fermentación, algo más lenta, todavía llega más lejos, ya que deja un punto ácido que recuerda al kimchi. En este caso, el proceso se basa únicamente en sal y tiempo, puesto que los champiñones se sumergen en salmuera y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante varios días, lo que desarrolla bacterias beneficiosas y un sabor mucho más complejo que el del encurtido rápido. Es una técnica que exige algo más de paciencia, pero que recompensa con un producto que dura semanas en la nevera y que va ganando matices con el paso de los días.

La brasa directa es, probablemente, la forma más antigua de cocinar el champiñón y también una de las menos habituales hoy en día. Se pone entero sobres las ascuas, con la parte hueca hacia arriba para que retenga los jugos y, en unos pocos minutos, coge un sabor ahumado que ninguna otra técnica logra igualar. Todo lo que necesita es un chorro de aceite y una pizca de sal al sacarlo del fuego.

Todas estas técnicas evitan los dos errores más habituales que consisten en dejar que el champiñón se cocine en su propia agua sin que llegue a evaporarse o taparlo con una salsa que anula su sabor. El champiñón no necesita disfraces, solo tiempo y temperatura para mostrar toda su dimensión.