La sobrasada no es solo un embutido rojo: el elemento que explica buena parte del misterio de su color

Hay alimentos que uno identifica antes por el color que por el sabor. La sobrasada mallorquina pertenece claramente a esa categoría. Basta verla untada sobre pan o recién cortada para reconocer ese rojo intenso que parece casi imposible de separar de la identidad gastronómica de Mallorca. Pero detrás de ese color hay mucho más que estética.

Porque la sobrasada no es roja únicamente por la carne. Ni siquiera principalmente por ella. Buena parte de su personalidad nace de un ingrediente que durante siglos ha marcado el paisaje agrícola de la isla: el tap de Cortí, una variedad autóctona de pimiento utilizada para elaborar el tradicional pebre bord mallorquín.

Ese pimentón no solo aporta color. También modifica el aroma, el sabor e incluso la conservación del embutido. Y lo hace de una forma muy distinta a otros pimentones de la península.

Tal y como dice la web oficial de Turismo de les Illes Balears, “el pebre bord (o pimentón) de tap de Cortí es una variedad exclusiva de Mallorca y resulta indispensable para la cocina insular”. Se cultiva desde hace siglos en distintos pueblos de la isla y forma parte de una tradición agrícola que todavía hoy deja imágenes muy reconocibles en algunas fachadas mallorquinas cubiertas de ristras de pimientos secándose al sol.

El tap de Cortí, el alma roja de la sobrasada mallorquina

La relación entre el tap de Cortí y la sobrasada mallorquina es mucho más profunda de lo que parece. Este pimiento no actúa simplemente como un condimento añadido al final del proceso. En realidad, participa directamente en la identidad del embutido.

El pebre bord elaborado con esta variedad aporta el color rojizo característico, pero también introduce propiedades antioxidantes y conservantes fundamentales para la curación tradicional de la sobrasada. Por eso durante generaciones se convirtió en un ingrediente inseparable de la matanza mallorquina.

El proceso tradicional del pimentón mallorquín también resulta bastante singular. Tras la cosecha, los pimientos se enfilaban y colgaban en fachadas y patios para secarse lentamente al sol. Aquellas cortinas rojas llegaron a formar parte del paisaje cotidiano de muchos pueblos de Mallorca entre finales de verano y otoño; no obstate, como referenció el Diario de Mallorca en su artículo 'Pebre de Cap de Cortí', adiós a las 'cortinas' rojas, “Hace casi quince años que las ristras de pimientos autóctonos no cuelgan de las fachadas de municipios como Santa Maria o Pòrtol. La modernización del proceso para la obtención del pimentón ha hecho que se haya cambiado sol por invernader”.

Después del secado solar, los pimientos pasan por un horno para eliminar la humedad restante y posteriormente se muelen a la piedra. Ese sistema lento evita aromas demasiado tostados o agresivos y ayuda a mantener un perfil mucho más vegetal y dulce que otros pimentones.

Según los estudios recogidos en la documentación oficial de la DOP Pebre Bord de Mallorca, el producto se caracteriza por un color rojo anaranjado especialmente intenso gracias a su elevado contenido en carotenoides. Y, citando su web, “es un producto de alta calidad con Denominación de Origen Protegida (DOP), apoyado por estudios de la Universidad de las Islas Baleares y regulado por el Decreto del Gobierno de las Islas Baleares. Su excepcional calidad se atribuye al medio geográfico de Mallorca, y a las prácticas de cultivo y elaboración tradicionales”.