Diego Muñoz, un chef que cultiva los hondos sabores peruanos en Miami

El cultivo inspirado de los sabores tradiciones suele ser la divisa de muchos cocineros, pero solo los mejores hacen de ella una disciplina palpitante, orgullosamente humilde. Es el caso del reconocido chef peruano Diego Muñoz, quien acaba de inaugurar su primer local en Miami.

El calor subtropical, húmedo, de Miami parece disminuir, detenerse al llegar a las puertas del restaurante 1111 Peruvian Bistró, ubicado en la zona de Brickell, el corazón financiero de Miami.

Este fenómeno debe ser resultado de los ceviches y tiraditos fresquísimos y sutiles y de las ostras sobre lecho de hielo del “Crudo bar” que despachan al comedor Muñoz y su brigada de cinco cocineros.

El comensal no llega a este local en busca de un decorador de firma, sino de un chef magnífico que domina el secreto y arte de la “difícil facilidad” en la confección de los platos.

El santo y seña de esta cocina de hondas raíces peruanas y sensato refinamiento es la “sencillez cotidiana, los sabores peruanos originales” alejados de toda afectación de autor, explica a Efe Muñoz, nacido en Lima, pero con un prodigioso aprendizaje y dura brega en restaurantes de París, Madrid y Sidney.

Y evoca con humor los primeros años vividos como aprendiz en el restaurante tres estrellas Michelín parisino Le Grand Vefour, donde se encontró con su Némesis de cazuelas: un subchef de estilo prusiano que poblaba sus pesadillas en la cocina.

Luego, su paso por los restaurantes españoles El Bulli y Mugaritz, donde se topó con la revelación de que ser cocinero es una “manera de vivir, un estilo de vida”, cuenta.

Años claves en su proyección internacional fueron, sin duda, los que vivió pilotando la cocina del aclamado restaurante peruano Astrid y Gastón, en Lima, que bajo su mando alcanzó los primeros puestos de la gastronomía mundial.

Volviendo a la carta de platos. El preámbulo del aromático ceviche de pescado, pulpo y calamares y las ostras coronadas de caviar Oscetra y salsa de chalaca tiene su continuación en una untuosa causa de pescado escabechado y huevos de codorniz.

En seguida, un plato de fondo que refleja el profundo dominio de Muñoz de las técnicas de preparación, el respeto por el hallazgo antiguo y la limpieza de sabores intensos: el clásico arroz con pato y aguacate y salsa de cebolla. Un plato donde las cosas saben a los que son, sin enmascaramientos.

“Me concentro mucho en la cocina peruana, en el descubrimiento de maneras que puedan enriquecer el movimiento gastronómico peruano, que es tan popular hoy en día”, pero lo hago, precisa, con los pies en el suelo, “haciendo una cocina honesta” y alejada de innovaciones que solo confunden.

Muñoz desvela su filosofía de fogones cimentada en la humildad y pasión, como quien entiende que la obligación primera de todo buen cocinero es siempre dejar satisfechos a los clientes a la mesa, una premisa que poco tiene que ver con la egolatría de tantos chefs mediáticos.

Otros platos de fondo merecen todos los honores: como la parihuela de arroz con almejas, langostinos, vieiras y calabacín, o los tortelloni de ají de gallina con tomates cereza. Platos que reflejan la mejor cocina peruana, suma sabia de las aportaciones japonesa, china, africana, española e italiana.