Bacterias lácticas a baja temperatura pueden mejorar la calidad del vino

La siembra de bacterias lácticas a baja temperaturas para inducir la fermentación maloláctica constituye una técnica interesante para proporcionar vinos de calidad, con escasa concentración de histamina y, además, reportar un ahorro energético para las bodegas.

Esta es una de las principales conclusiones de la tesis doctoral “Aspectos prácticos de la fermentación maloláctica en vinos tintos”, elaborada por investigadora del Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario (CIDA), Rosa López Martín.

Según la investigadora, la coinoculación de bacterias junto con las levaduras es una práctica a tener en cuenta, ya que proporciona vinos afrutados sin desviaciones en su calidad.

También sostiene que la adición sistemática de nitrógeno en los mostos para mejorar el desarrollo de las fermentaciones no está justificada en la elaboración de vinos tintos de tempranillo.

La tesis, publicada por la Editorial Académica Española, ha incidido en el estudio de diversos aspectos relacionados con la optimización de la fermentación maloláctica en vinos tintos de tempranillo.

Para ello, se desarrollaron diferentes ensayos en los que se ha evaluó la eficacia de la utilización de cultivos comerciales de bacterias lácticas para inducir la fermentación maloláctica en diferentes condiciones de acidez y de temperatura.

Se estudiaron, asimismo, distintos momentos para realizar la siembra de las bacterias lácticas en función del tipo de vino que se pretende obtener.