Las uvas que serán cava

En esa época del año, casi todos los pueblos de La Rioja viven por y para la vendimia. Durante aproximadamente un mes, vecinos y temporeros dedicarán las horas de sol a la recogida de la uva. De esta cosecha, saldrán buenos vinos de Rioja. Pero no sólo de vino, vive La Rioja. También de cava.

Las Bodegas Benito Escuero Abad se preparan para la vendimia de esta variedad de uva que comenzará en breve. Dentro de unos días, los trabajadores de la Bodega junto con la familia procederán a la recogida de los 200.000 kilos de uva. Es una cifra aproximada ya que depende de la cosecha. Este año esperan recoger unos 150.000 kilos de uva.

Las Bodegas cultivan tres variedades de uva para elaborar sus cavas: viura riojana, chardonna y pinornoir, esta dos últimas son utilizadas también para los cavas de la zona de Borgoña.

Los miembros de esta familia gravaleña tratan la uva para sacar diferentes tipos de cava: Brut y Brut Nature, la obra cumbre de la Bodega tal y como afirman ellos mismos ya que es un cava seco, fino y de gran calidad; el cava Seco, Semi-seco y Rosado que son cavas jóvenes y frescos y la joya de la corona: el cava Deoro Baco, variedad de la “Champaña” francesa.

El pionero en esta aventura del cava fue el mismo que da nombre a las Bodegas: Benito Escudero. Tiene ya 89 años y a raíz de un accidente cuando era todavía joven empezó a experimentar con variedades de uva y a poner en práctica lo que había aprendido cuando estuvo en Francia. Poco a poco fue saliendo un caldo con personalidad que finalmente dio origen al cava de las Bodegas.

Hoy en día cultivan 28 hectáreas y es la misma gente con la que trabajan todo el año quienes vendimian la cosecha. En una primera vendimia manual se selecciona la uva de mayor calidad que irá para los cavas más selectos, el resto se hace mecánicamente.

TRADICIÓN FAMILIAR Y ARTESANA

Según nos cuenta Amador Escudero, hijo de Benito y enólogo de las Bodegas de su familia, el milagro de convertir la uva en cava es un proceso parecido al de los vinos blancos. El primer mosto que sale del primer prensado se dedicará al cava de más calidad, a los Brut Nature, el mosto de la segunda prensada a los cavas secos y semi-secos y el resto se llevará a la Alcoholera.

La primera fermentación dura de tres a cuatro meses y ya en primavera se embotella el caldo, se le añade el azúcar y la levadura y se tapona la botella. Con el tiempo, el anhídrico carbónico se convierte en la burbuja del cava, lo que los franceses llaman: el milagro del cava. Será entonces cuando las botellas descansen otros tres meses más a una temperatura de 14 a 15 grados. Los ázucares y las levaduras van haciendo su trabajo y durante la crianza se definirá la personalidad del vino. Desde dos años hasta los siete de los cavas más criados, es el tiempo que reposa el cava, que se va trabajando mediante diversos procesos hasta lograr un caldo limpio.

Sin embargo, un año bueno para el cava no tiene por qué serlo para el vino. Para que una cosecha sea realmente buena hace falta que confluyan diversos factores como que la uva esté sana y no haya uva podrida, que se vendimie pronto ya que no importa tanto el grado como en el caso de la uva destinada a vino y por ello, son beneficiosos los años fríos.

Las Bodegas Benito Escudero saben mucho de cómo elaborar cava, de hecho, junto con las Bodegas Bilbaínas y Faustino son las únicas que elaboran cava.

Y el cava de la Rioja Baja es conocido en muchas partes del mundo: desde Estados Unidos pasando por Moscú, Suiza, Alemania, China y Japón. No son grandes cantidades las exportadas, pero sí las necesarias para que el nombre de Benito Escudero suene en restaurantes y tiendas especializadas.

Los efectos de la crisis sí se han notado en las ventas, sobre todo en las de Estados Unidos, aunque se mantienen estables en Europa. Allí también se brindará estas Navidades, con cava riojano.