Los ultrasonidos y pulsos eléctricos en la extracción de aceite

El presidente del Consejo Regulador de la DOP Aceite de La Rioja, Miguel Martínez de Quel; el gerente de Ctic Cita, Clemente Bea; y el jefe de Sección de Servicios Agrarios del Gobierno de La Rioja Javier Ugarte han inaugurado el Foro del Aceite de La Rioja, “punto de encuentro de los profesionales del sector oleícola riojano” que se ha celebrado este lunes en la Bodega Institucional de La Grajera.

La jornada ha acogido tres ponencias de interés para el sector con el objetivo de “ofrecer a los profesionales del aceite riojano herramientas que les permitan seguir produciendo aceites de calidad con la máxima rentabilidad”, según ha afirmado Miguel Martínez de Quel.

Exposición de resultados del Proyecto Prolive

La primera ponencia se ha centrado en la exposición de resultados del Proyecto Prolive, que ha analizado durante los últimos dos años la eficacia de los Ultrasonidos (US) y de los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) en la extracción preindustrial de aceite.

Prolive responde a una necesidad de las almazaras de mejorar la eficiencia del proceso de extracción de aceite de oliva virgen extra. La técnico de I+D+i del Ctic Cita y responsable del proyecto Mónica Mendiola ha asegurado que el estudio “plantea una estrategia de mejora de la competitividad para el sector productor del aceite de oliva de La Rioja, basada en la validación de las nuevas tecnologías de US y PEAV integradas en el proceso de extracción para obtener altos rendimientos en aceite de oliva virgen extra de máxima calidad reduciendo los costes del proceso”.

Las pruebas se han llevado a cabo en las instalaciones del Laboratorio regional y de la Almazara Experimental Finca La Grajera del Gobierno de La Rioja. Según los resultados, la aplicación de US y PEAV en el proceso de extracción supone la obtención de mayor cantidad de aceite sin perder la calidad, con la consiguiente mejora de la competitividad del sector.

Respecto a la aplicación de Ultrasonidos, se ha apreciado un incremento del rendimiento en aceite obtenido del 0,7% tras tratamiento con US en comparación con el sistema convencional, sin que haya supuesto diferencias en la calidad físico-química ni sensorial establecida para la legislación del aceite de oliva virgen extra. En cambio, sí se ha constatado un incremento significativo en la extracción de clorofilas y carotenos con el tratamiento de US que se ve directamente reflejado en el color del aceite obtenido a favor de tonalidades más verdes.

Prolive también concluye que, empleando la tecnología de US en una almazara industrial con capacidad de trabajo de 2.000 kg. de aceitunas/h, la cantidad de aceite de oliva virgen extra extraído por día podría aumentar alrededor de 80 litros. Considerando que la almazara procese 1.500 toneladas al año, se conseguiría un incremento de 7.500 litros de aceite sin incrementar la cantidad de aceitunas procesadas.

Además, la aplicación de los US presenta ventajas potenciales como menores costes operativos, menor coste de producción, menores limitaciones de capacidad, mayor retorno de las inversiones y reducción de la demanda de energía.

En referencia a la aplicación de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje, el incremento del aceite obtenido tras tratamiento con PEAV en comparación con el sistema de extracción convencional ha sido de 1,18%. No se han observado diferencias en la calidad físico-química ni sensorial, pero sí se ha obtenido un incremento en la calidad nutricional de los aceites tratados con PEAV por el aumento en la extracción de clorofilas, carotenos y compuestos fenólicos.

Finalmente, con un incremento medio en el rendimiento debido a los PEAV de 1 litro de aceite por 100 kg. de aceituna, en una almazara que procese 1.500 toneladas al año, se conseguiría un incremento de 15.000 litros de aceite sin incrementar la cantidad de aceituna procesadas.

El Proyecto Prolive dio comienzo en el año 2016 de mano del Consejo Regulador de la DOP Aceite de La Rioja, del Centro Tecnológico Alimentario de La Rioja (Ctic Cita) y de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente a través de la Sección de Gestión de Medios Agrarios y del Laboratorio Regional.

Prolive está acogido a las ayudas de cooperación con carácter innovador que concede la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de La Rioja en cofinanciación con el FEADER y el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

El desarrollo del Proyecto también ha contado con la colaboración de la Universidad de Zaragoza. Su Catedrático en tecnología de los alimentos Javier Rayo Pueyo ha participado en el Foro del Aceite de La Rioja con una segunda ponencia sobre ‘Aplicaciones de los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje en la industria alimentaria’.

Novedades en el sistema de certificación de Aceite de La Rioja

El Foro del Aceite de La Rioja ha concluido con una exposición sobre ‘Novedades del sistema de certificación de Aceite de La Rioja’, a cargo de la Jefa del Servicio de calidad agroalimentaria Ana Barrio Cadiñanos. La responsable ha explicado los cambios que se producirán en la calificación del aceite riojano a partir de la próxima campaña debido a la evolución de la Denominación de Origen a lo largo de sus 15 años de existencia.

El nuevo sistema de control va a estar basado en la confianza. Se pasará de un control exhaustivo de tanque por tanque, litro por litro, a un sistema de control que comprobará el correcto funcionamiento de toda la cadena, verificando la eficacia tanto del autocontrol como del control interno.