Panificadora Rubio cumple cien años: el pan de calidad sobrevive al congelado

Se puede decir que Miguel Rubio ha pasado su vida en el horno de la panadería de su familia. Con 8 años ya repartía algunas barras de pan en saquitos de tela en las puertas de los clientes que vivían cerca del horno. Después, recorría Logroño en bicicleta para repartir el pan y, cuando se pudo sacar el carné, empezó a conducir la furgoneta de reparto.

Este es el secreto de aguantar en el oficio: “Me gusta lo que hago, lo he mamado desde el principio”. Por eso, a sus 63 años y con una hija dedicadatambién a la panadería, no piensa en jubilarse: “tengo un equipo que me cuida muy bien, no tengo idea de salir corriendo cuando cumpla los 65”.

Es la cuarta generación de la panadería más antigua de Logroño, Panificadora Rubio, que este año celebra su centenario. Sin embargo, la historia comenzó años antes de 1920: “ese año mis abuelos vinieron de Zaragoza, pero ya tenían un tío que estaba haciendo pan en Logroño”.

“Compraron un horno que había en la calle Herrerías 10 y el primer piso. Allí empezaron a vivir y a hacer pan, cuando mi padre tenía 6 meses”, explica este panadero. Años después, hace unos 40 y con su padre ya al frente del negocio, la Panificadora Rubio se trasladó a la Calle Beatos Mena y Navarrete, número 19.

En 100 años el oficio del panadero ha cambiado mucho. “Antes era todo muy artesanal y ahora la producción se hace con máquinas modernas”, explica Miguel Rubio. Sin embargo, la clave para ofrecer un producto de calidad es utilizar las tecnologías pero mantener las técnicas antiguas: “seguimos cociendo el pan en horno de piedra y con fermentaciones muy largas”.

“Depositamos las barras en la solera del horno, que está a unos 240 grados , como se hacía en el horno tradicional de pala, pero con un cargador más grande”, explica este panadero. Aunque elaboran muchos tipos de pan, su producto fundamental es el pan sobado, caracterizado por la masa y la miga dura. “Es un pan de mucha calidad, más metido en harina y cocido en piedra”, lo define.

¿Cómo puede ser que vendan pan en una gasolinera?

Panificadora Rubio cuenta con 7 puntos de venta por toda la ciudad, “también servimos a tiendas, a hostelería, a colegios... El mercado te obliga a salir”. Pero este panadero no es ajeno a la crisis que sufre su sector debido principalmente al pan congelado.

“El sábado cerró una panadería en Ribafrecha y el lunes en Badarán”, avanza Miguel Rubio, aunque asegura que en “Logroño la situación es mejor”. Es justamente el Pan Sobado de La Rioja lo que permite sobrevivir a las panaderías.

Esta variedad tiene una Denominación de Origen propia que confirma que se trata de un producto de calidad. Para obtener este reconocimiento, el pan debe contener al menos un 30% de harina de trigo de La Rioja. Miguel es firme defensor de los productos de cercanía y casi todas las materias primas que utiliza son riojanas. “A veces llegamos a meter el 60% de harina de trigo riojano”, señala.

No ocurre lo mismo con el pan congelado que se vende en supermercados, tiendas de chucherías y hasta gasolineras, elaborado con harinas de Marrucos o “a saber de dónde llegan”. “¿Cómo puede ser que vendan pan en una gasolinera? A veces incluso lo regalan al llenar el depósito”, dice Miguel Rubio con resignación. En la venta de baguettes sí ha notado está competencia, aunque defiende que “el que sabe apreciar un buen pan, sabe que esos panes saben bien al principio pero enseguida se quedan como un chicle”.

Cien años después de la apertura de Panificadoras Rubio y tras cuatro generaciones llenando los hornos de pan, lo que no ha cambiado es el cariño al oficio, -“aunque es muy duro, hay que despertarse a las 3 de la mañana”, apunta- y las ganas de ofrecer cada día un producto artesanal y de calidad porque, como dice Miguel Rubio, “el pan pega con ensalada, hamburguesa, con pescado...; el pan no se divorcia de nadie”.