¿Qué comíamos hace medio siglo y cómo lo hacemos ahora?

La evolución de la nutrición de los españoles en el último medio siglo de vida ha cambiado sustancialmente. Los denominados 'súper-alimentos', la comida preelaborada y los productos de proximidad y frescos hoy se encuentran en permanente alza, y muy lejos han quedado varios de los productos que más demandábamos en la década del 70, cuando recién asomaban los primeros congelados. También, a lo largo de los años, se han ido 'extinguiendo' algunas de las recetas tradicionales 'de la abuela'.

¿Qué comíamos en 1967 y qué comemos ahora? ¿Cuáles eran los productos preferidos y por cuáles los hemos ido cambiando, en nuestras preferencias, desde esa época hasta ahora? Son algunos de los interrogantes sobre los que trata de arrojar luz un estudio realizado por Mercabarna, el mercado central de Barcelona, para celebrar sus 50 años de vida.

El presupuesto familiar destinado a la alimentación en la década del 70 era del 38%. Desde ese momento siempre ha ido a la baja. En los años 80, por ejemplo, ya había disminuido al 30%, y en la actualidad es de apenas el 15%. Es decir, del total que ingresa en los hogares, en el presente gastamos en materia de alimentación un 23% del presupuesto familiar que hace casi 50 años.

Una de las principales curiosidades que muestra el estudio de Mercabarna es el cambio que se ha producido en los hogares españoles respecto de uno de los alimentos de primera necesidad por excelencia: la carne. En 1962 se consumían 21,8 kilos de carne por persona. En la década del 70 ese porcentaje se llegó a más que duplicar, al pasar a los 46,2 kilos por ciudadano. Sin embargo, el mayor 'pico' en el consumo de carne ocurrió a comienzos del nuevo siglo: en 2002 se registró un récord de consumo de 119,2 kilos de carne por persona. En la actualidad, la media es de 93 kilos por habitante.

La 'revolución' de los electrodomésticos impacta de manera directa en los 70

El estudio señala como hecho destacado la irrupción de los electrodomésticos como elemento clave en la modificación de los hábitos alimenticios de la sociedad. En la década del 70 se produce una sustancial mejora y variedad en la oferta de neveras y congeladores para los hogares. De allí, que comenzaron a mostrarse en alza productos como la piña fresca, que le gana el pulso a la de lata. Aparecen en nuestras cocinas los kiwis, endivias y aguacates. Y también aumenta el consumo de ternera, en detrimento del cordero, señala el trabajo, publicado por El Periódico. En este etapa comienzan a hacerse un lugar los primeros productos congelados.

Entre los platos típicos que ofrecían los restaurantes, algunos de los más demandados eran el cóctel de gambas (con lechuga y salsa rosa), las fritadas y parrilladas de pescado, la ensalada de habas frescas con menta y el bacalao gratinado con muselina de ajos. En las casas, el pollo era un clásico de los domingos.

En la década del 80 hay un factor histórico que impacta de manera directa en nuestros hábitos alimenticios. España entra en 1986 en la Comunidad Económica Europea y, por esta vía, la globalización llama a la puerta. Desde ese momento específico, que el informe señala como el nuevo ciclo que instala una 'sociedad de bienestar' en nuestro país, las familias comienzan demandar productos que antes no eran en absoluto prioritarios. Se popularizan alimentos como el salmón ahumado y el 'foie', hasta entonces exclusivos.

Por otra parte, “se empiezan a romper los ciclos estacionales en la producción de alimentos, y es posible encontrar cerezas, por ejemplo, en Navidad, proliferan las grandes superficies e irrumpen los productos bajos en calorías”, señala Mercabarna. Los productos de temporada todo el año suponen un cambio sustancial. En materia de hábitos y consumo, comienza además promocionarse la dieta mediterránea (que tiempo después se consolidará). Desde el punto de vista social, comenzamos a tomar mucha más conciencia sobre cuestiones como la obesidad y el colesterol. Además se produce un impacto importante a nivel social respecto de situaciones de alerta, debido a las intoxicaciones alimentarias. Por ejemplo, la del aceite de colza, que hace que las personas se interesen mucho más por el tipo, contenido y calidad de productos que consumen.

Esta fue la década por excelencia donde arrasaron en los restaurantes los entrecots y solomillos con salsa de roquefort y crema de leche, entre otras variedades. Y también eran los menús preferidos a la hora de decidir qué cocinábamos en casa si recibíamos visitas.

En la década del 90 hay otro hecho que marca una bisagra. Los Juegos Olímpicos de Barcelona, celebrados en 1992, causan la proliferación de los restaurantes, principalmente en la Ciudad Condal. Pero el boom de establecimientos gastronómicos se expande gradualmente a las principales ciudades de España, con la especialización de estos negocios en determinados rubros y la apertura hacia menús que ganan en exotismo y diversidad. Por otra parte, los productos en alza en esta época son el salmón y frutas como el mango y la papaya.

Al mismo tiempo, cada vez hay más oferta (y demanda) de productos congelados en los súper, mejora también el transporte de alimentos refrigerados y aparece en nuestras cocinas 'Su Majestad'... ¡el microondas! En materia de consumo y hábitos sociales, surge la idealización del cuerpo delgaldo y esbelto, lo que hace que abunden las dietas, los productos light y bajos en calorías. Entre los platos con más éxito de los restaurantes no pueden faltar los carpachos de ternera y de atún y ensaladas con vinagre de Módena.

La década del 2000 está signada por la llegada del euro. Se produce una singularidad: la primera parte de esos años la sociedad experimenta un boom económico, pero la moneda europea llega a nuestras vidas y encarece sustancialmente el precio de los productos. El final de esos años, desde la incubación de la crisis -a partir de 2007- y su estallido en 2008, provoca efectos directos en nuestros hábitos de consumo alimenticios.

La llegada masiva de inmigrantes a comienzos de la década de 2000 también provoca la entrada de nuevos productos típicos de Sudamérica a nuestros mercados, como la yuca y el plátano macho, y se revalorizan los menudillos, por ejemplo. De este modo, se popularizan las comidas étnicas. Ya a partir de 2007, y en los años posteriores, la profunda recesión que vive el país expande las marcas blancas en los súper y los consumidores se obsesionan buscando ofertas. De hecho, comenzamos a dedicar mucho más tiempo en hacer la compra, para ahorrar más. Los restaurantes tradicionales dan paso a las hamburgueserías: los platos y menús son superados en cuanto a demanda por la comida chatarra, más económica. Al margen de estas cuestiones, comienzan los primeros indicios de alarma: se produce un sorprendente descenso en el consumo de legumbres. El auge de recetas tradicionales empieza a diluirse. Otro dato: la expansión de Internet en esta década amplifica las alarmas alimentarias.

La influencia de la cocina japonesa gana muchísimos adeptos en esta década en los restaurantes, con platos estrella como el tataki de atún rojo con sésamo. También se consolidan las tapas creativas y productos como el guacamole se meten en las cocinas (y corazones) de nuestros hogares.

Desde 2010 al presente, el estudio sostiene que los ciudadanos valoramos más los productos ecológicos, los de proximidad y los 'súper-alimentos' como la quinoa y las bayas de goji. También esta es la era por excelencia del consumo de productos preelaborados y calentados con microondas. Aumenta también el comercio de barrio y hay más presencia de fruterías en las calles.

Esta también es la época que desata una fiebre por el gazpacho en 'tetrabrik', los zumos verdes, la cúrcuma, los arándanos y la ensalada de quinoa, entre otros. En los restaurantes, la tendencia que se impone para los paladares 'más abiertos' es la cocina de Perú: los ceviches, un plato que juega con lo salado, lo ácido y lo picante que maceran mariscos y pescados, consolida una tendencia.