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Comer en bares y restaurantes de Malasaña, además de otros apuntes gastronómicos.

Por Lu

Perú en el Mercado

La tríada

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Me gusta el Mercado de Los Mostenses por su vidilla, por su autenticidad, por su oferta, por todo; me gusta el Mercado de Los Mostenses porque es de verdad, aunque suene a topicazo. Es agradable encontrar cosas de verdad, cosas que no aparentan nada, cosas que son como son, ni más, ni menos; vaya, hoy hilo fino. En el Mercado de Los Mostenses se venden productos orientales y latinoamericanos pero también tiene oferta típicamente española, es variado, es mestizo y es bonito. Aun así, yo suelo hacer la compra en unos grandes almacenes de Princesa—giro imprevisto del guion—, pues tengo todo lo que busco en un solo sitio y no hago colas, que el tiempo en una cola o en el marasmo del tráfico para un ser autónomo constituye algo abominable; tenemos un taxímetro en la cabeza, nuestros ojos son la pantalla, como los del Tío Gilito. Y así se escribe la historia, el Mercado de Los Mostenses queda para comprar pescado, carne o ingredientes exóticos varios el viernes, con la esperanza, vana, de que el fin de semana sea algo más relajado a nivel laboral.

Uno tiene muchas buenas intenciones pero la vida le arrolla y las intenciones se quedan por el camino, escuchando El cóndor pasa y observándote intrigadas.

Al parecer, Simon & Garfunkel escucharon al grupo Los Incas en París cantando esta canción, les gustó y registraron sus derechos de autor en EE.UU. junto con el director y fundador de dicha banda, ya que este les había dicho que era una canción popular peruana del siglo XVIII; pero no, en realidad, esta canción se basaba en una pieza de una zarzuela* de 1913, El cóndor pasa, del compositor peruano Daniel Alomía Robles, así que hubo problemitas de derechos de autor. Ya ves qué cosas.

Bueno, vamos a la cuestión, El Tinkuy es un restaurante peruano del Mercado de los Mostenses. Empiezo con el nombre, por lo visto Tinkuy significa «encuentro» en quechua y actualmente se utiliza para referirse precisamente a unos encuentros, promocionados por el gobierno, entre niños indígenas de diversas zonas de Perú para compartir experiencias y diferentes culturas y definir sus visiones y peticiones de mejora con respecto a su situación y su visibilidad así como superar la exclusión social; una bonita iniciativa. Esta denominación me hizo recordar unas imágenes en las que la gente se pegaba a lo loco en Bolivia, miré cómo se llamaba y, ¡chas!, se llamaba Tinku. Este era un encuentro bien diverso, que parece proceder de la cultura preincaica y consiste en adiestrar a los niños para pegarse y, de mayores, con una buena dosis de alcohol en el cuerpo se pelean perfectamente hasta conseguir que el derramamiento de sangre sea el adecuado para que la Pachamama sea generosa y fértil y proporcione los frutos esperados, todo esto mezclando iconografía religiosa de lo más variada, también católica. Porque sí, los españoles con el Descubrimiento (ah, ha dicho Descubrimiento, qué horror; ¿se puede decir o no? No lo tengo claro) muy mal, pero la religión católica, motivo del Descubrimiento (además de expandirse y obtener ganancias de dicha expansión, evangelizar era uno de los principales propósitos de la patrocinadora del viaje, la Reina Católica totalis, y por eso mandó a unos cuantos religiosos en la segunda expedición, en la primera no, porque no se sabía dónde iba a parar) y gran sistema discriminador por raza, sexo, ideología, creencias y todo lo posible, esa sí, bien, así tenemos a toda Latinoamérica cristianos perdidos. En estos días, el Papa ha pedido perdón por hechos sucedidos hace 500 años, porque la Iglesia actualmente no tiene motivos para disculparse, claro que no, porque es argentino y le toca la fibra sensible lo del Descubrimiento o porque el sistema revisionista da mucho rédito, a él y a los gobernantes latinoamericanos: nuestro problema es el Descubrimiento, no la peligrosidad de nuestras calles, no que haya más racismo y clasismo en nuestros países, y en la Iglesia, que en cualquier otro lugar y no que los gobernantes/eclesiásticos sean de lo más corrupto del mundo; sin menospreciar a nuestros corruptos, que son fantásticamente corruptos. Me encanta este sistema perverso de distracción. En la vida, como se puede ver, hay «encuentros» de todo tipo y hay encuentros que parecen desencuentros o desencuentros que parecen encuentros, ya me estoy liando.

Continúo. El Tinkuy es un lugar de encuentro agradable, localizado en una esquina del Mercado de los Mostenses, cuyas mesitas se sitúan al abrigo de la señora que cocina lomito saltiado ante un cristal para sofoco de los que están fuera viéndola y pensando cómo tiene que ser saltear, con ese fuego purificador, en pleno verano. Estoy segura de que si Dante hubiera visto a esta señora en un mercado de Florencia, habría incluido su acción en el 3er círculo. ¿Comes fuera de horas? Pues, venga, a saltear lomito en un cubículo de 1 m2 in aeternum.

Realmente las mesitas al abrigo del local se pueden extender, también, extra moenia, situándose en los lugares más insospechados del mercado. Así que, si no tienes mesa, no te preocupes, ¡siempre habrá un lugar para situarte! Esto es lo que todas las grandes empresas españolas, en todos esos PowerPoints llenos de vacío, llamarían Flexibility, Adaptability o, incluso, Resilience porque en inglés todo es mucho mejor, más elevado, tiene un no sé qué que lo hace potente. Te montas una buena diapositiva con un bosque de fondo y pones centrada, en Arial 36, la palabra Adaptability y tu consultoría (o cualquier otro tipo de empresa, pues esto vale para todo) se situará en la cima de venta de vacío al mundo, ¡todos querrán comprar tu producto con su excelente vacuidad, perfecta para estos tiempos! Vaya, ya empiezo, de nuevo, a irme por las ramas.

En el Tinkuy son flexibles y amables, sin necesidad de decirlo en inglés, ni tampoco en latín, juis.

Obsérvese a continuación la particular expansión del Tinkuy hacia las escaleras del mercado.

Y para la decoración, naif artesanía del país, con sus vivos colores, su cándida inocencia y sus trajes regionales.

Realmente, por la situación del lugar y los colores te sientes totalmente en Perú. Nada que ver con los peruanos de viva el lujo y quien lo trujo que tuvieron su momento, hace unos años, en Madrid, cuando en Perú se realizó una excelente campaña de promoción de su gastronomía invitando a toda la prensa gastronómica más conocida de España a su país. Pero ese momento ya pasó, así que la gastronomía peruana, cuya valía ya se reconoce gracias a dicha campaña, ya no está en boga… ¡hasta que les vuelvan a invitar! Debo decir que mi opinión sobre la gastronomía peruana común, no la que llega a través de restaurantes de lujo o la más cuidada que se propone en este Mercado, no es muy buena. Lo que he probado en el interior de dicho país son, especialmente, carnes secas, incluido el famoso cuy, el conejito de Indias que, asado, es una rata secañosa como ella sola. Y en la costa, algunos pescados que no aportaban nada y, si eran crudos, en modo tiradito, eran perfectos para problemas gastrointestinales; allí, aquí no. Sin embargo, es verdad que es una cocina que ha tenido buenas influencias por cuestiones de inmigración, especialmente la china (para salteados de todo tipo), de ahí el delicioso lomito salteado, y la japonesa, el sashimi del que deriva el ceviche y de ahí el riquísimo tiradito. Tiene buenas influencias, tiene materias primas interesantes —increíbles y sabrosas variedades de ajíes, de maíces, de patatas, buenos pescados—, pero la elaboración, normalmente, no es especialmente cuidada, ahí viene el fallo. En cualquier caso, la diferencia entre la cocina nacional que se ofrece en restaurantes de alto nivel y la que se puede disfrutar en la calle es abismal en todas partes, incluida España, donde te encuentras cada elaboración que da miedito.

Para beber, elegimos ½ litro de chicha morada (3 €) con la que regalan un cuenquito de diversas variedades de maíz frito (cancha tostada o cancha serrana). El maíz frito resulta muy agradable, nada que ver con nuestros saladísimos kikos. Este maíz lleva un ligerísimo toque de sal, se nota el aceite de girasol en la piel, algunos granos tienen un suave gusto amargo, algunos algo más dulce, ¡muy agradabilis!

La chicha morada es un invento. Yo no soy dada a los refrescos, pero estos refrescos naturales me parecen estupendos. En El Invernadero, hace tiempo, probé una chicha morada marca de la casa estupendísima y, ahora, esta del Tinkuy, más sencilla, está también muy bien. Tiene su fondo de piña, de manzana, de canela para hacer un todo morado, derivado del maíz de dicho color, aromático, dulce, que no dulzón, y refrescante. Es una Coca-Cola bien hecha, el regaliz es el maíz y la acidez la aporta la piña, para una bebida relajada y perfectamente disfrutable con todo tipo de alimentos ya que no es especialmente invasiva.

Luego elegimos una causa limeña (5 €). Que es como una especie de pastel, creado con dos discos de una masa formada por puré de patata con pasta de ají y limón y, en medio, una especie de ensaladilla rusa sin patata, que ya va fuera. Resulta un entrante curioso, con ligero toque ácido, fresquito, de textura suave, cremosa, y, en este caso, bien elaborado, pues es delicado a la par que sabroso, perfecto para días cálidos.

A continuación, la causa de todo.

Después toca trío marino (20 €): ceviche, chicharrones y arroz con marisco. Lo acompañan con mahonesa y una salsa picante para mojaris. La persona que nos atiende nos dice que no tiene arroz con marisco, pero tiene arroz chaufa, es decir, arroz salteado, en este caso con calamares, pulpo, gambas y mejillones. El arroz frito con soja, típicamente chino, resulta reconfortante, aunque los moluscos y las gambas no aporten nada especial en cuanto sabor. Si has comido en muchos restaurantes chinos en tu vida, te hace sentirte como en casa con su soja, la cual consigue que todos estos arroces, independientemente de con qué estén condimentados, sepan a soja, a sal sabrosa. Así que ¡muy bien!

Entre paréntesis, me pareció observar que los platos en el mercado pasan de un puesto a otro en caso de necesidad, lo cual me parece estupendísimo y un acto de camaradería fantástico, también a esto podríamos ponerle un nombre inglés y quedar como señores.

Por su parte el ceviche de pescado blanco, con su leche de tigre y su maíz frito y su cebolla roja aportando crujiente está estupendísimo. El pescado presenta una textura tersa, delicadamente firme, que contrasta con la delicadeza de la leche de tigre, su ligerísima acidez de lima y limón, y los elementos crujientes externos. Fresco, aromático, ¡estupendo!

Y, después, chicharrón de pescado, unos fritos de pescado blanco cuyo rebozado resulta especialmente leve, podría ser fritura del sur de España, tal vez lleven harina de maíz, además de harina de trigo, son perfectos para mojar en las salsas, en ambas. ¡Muy ricos!

Yo, con respecto al pescado, pensaba que era corvina, pero la persona que nos atendió dijo que era perca, ese pescado odiado por su procedencia, ya que viene de ríos y lagos lejanos (véase, por ej. el Lago Victoria o el río Mekong) donde la contaminación está a niveles, más o menos, del Mar Menor; eso sí, ¡tiene un precio imbatible! No sé si ha sido una confusión y se refería a «perca regia», que es también una denominación de la corvina, o realmente era perca de los bajos fondos y tal vez me muera mañana, o pasado, pero la verdad es que la han elaborado perfectamente y podría pasar por una corvina sin necesidad de ponerse bigote, gabardina y gafas para disimular.

Finalizamos con un pisco sour (6 €), esa bebida que constituye la raíz de un gran desencuentro entre Chile y Perú, pues ambos se arrogan su invención. El pisco es un aguardiente de uva, que puede rondar entre los 30° y los 40° y que, en este caso, se acompaña con zumo de limón, azúcar y clara de huevo batida. Luego se le puede añadir un toque de angostura o, como en El Tinkuy, de canela. Es un cóctel fresco, suave y de textura etérea, por la clara batida, es estupendo para empezar o terminar una comida y, también, puede acompañarla, no tiene un sabor especialmente dominante.

El Tinkuy está estupendo, es un sitio en el que te ofrecen grandes platos a muy buen precio para disfrutar de una gastronomía peruana bien elaborada, con sabores muy frescos y aromáticos en verano y más cálidos, si eliges el lomito salteado, en invierno,  en un entorno de mercado que te hace sentirte como en Perú.

Aquí la página de Facebook de El Tinkuy, se encuentra en la primera planta del Mercado de los Mostenses, en el puesto 62/64.

* Sí, en Latinoamérica también ha habido zarzuela, aunque creamos que es algo muy y mucho nuestro, y se debe principalmente a la emigración española a la zona en el siglo XIX, la cual propaga su gusto por este tipo de género musical, impulsando la llegada de grupos teatrales a dicha área y, posteriormente, la composición de zarzuelas por gentes del lugar. En estas últimas, los ambientes madrileños se sustituían por los propios del país, en concreto, en El cóndor pasa, el ambiente es indígena con folclore tradicional de la zona. 

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2 de octubre de 2021 - 01:00 h

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