Joan Roca, Andoni Aduriz y Massimo Bottura cocinan sus platos históricos

Tres de los mejores cocineros del mundo, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Massimo Bottura, han recorrido sus trayectorias profesionales para recuperar sus mejores platos y ofrecerlos desde hoy en una cita que el chef vasco ha calificado de “histórica”.

Se trata de la quinta edición del Menú de Leyenda que organiza la casa de champán GH Mumm, que ha invitado a estos prestigiosos cocineros a “hacer una retrospectiva de autor” de la que sólo podrán disfrutar 26 comensales por día desde hoy y hasta el jueves en el hotel AC Santo Mauro de Madrid, ha explicado hoy el director de marketing de la compañía, Paco Recuero.

Roca aceptó “el reto de mirar al pasado” en la cocina de El Celler de Can Roca (Girona) -que encabeza la lista The 50 Best Restaurant's- para escoger los platos “más representativos y que funcionen bien con champán”, ya que los menús, con un precio de 250 euros, se maridan con referencias de la veterana bodega.

El menú elaborado por Roca para hoy recupera la ostra al chardonnay de 2006, el royal de alcachofa de 1996, la escudella de bacalao de 1999, el steak tartar de 2000, la oca a la royal de 1998 -de los primeros platos cocinados al vacío y a baja temperatura en España-, el cromatismo naranja de 2002 y láctico, un postre de 2004.

Un paseo gastronómico en el tiempo reflejo del “compromiso con la evolución y el inconformismo” que caracterizan al restaurante de los hermanos Roca y de los “momentos históricos de la gastronomía” que han vivido y protagonizado, ha comentado el cocinero catalán.

Tomará el relevo mañana Massimo Bottura con un menú que busca “enamorar al mundo de Italia” y que constituye “un viaje gastronómico del sabor por las regiones” de su país.

Desde la Osteria Francescana (Módena, norte de Italia) -tercero en la mencionada lista- trae Sicilia, un plato de 2010 que “rompe la frontera de lo dulce y los salado”; Campania (2009) como un bacalao; Emilia-Romañana (2005) representada en una anguila, Piamonte (2013) en forma de ravioli, Toscana (2007) traducida a chuletón de ternera, La Poesía (2012) y El Sur (2011).

Bottura, que define su cocina “con conciencia y no sólo con conocimiento” como “una suma de la visión del pasado en la que cabe la crítica y no la nostalgia”, ha visto al revisar sus platos “una evolución continua del producto, la técnica, la experimentación”.

Andoni Luis Aduriz, que cerrará estos Menús de Leyenda, ha asegurado que ha asumido “riesgos” en la selección para participar “en algo inédito e histórico, ya que estos platos ya no están en nuestras cartas”.

Su menú, “de venir a torear a Las Ventas y salir al ruedo con figuras de este calibre”, le ha supuesto el arduo trabajo de seleccionar “los nueve platos más representativos de entre el más de un millar que hemos hecho en los 15 años de Mugaritz”, su restaurante en Errenteria (Guipúzcoa), considerado el cuarto mejor del mundo.

Aduriz ha asegurado que le ha resultado “emocionante” ver los platos “desde la distancia” y comprobar que, aunque hoy los haría “de otro modo”, “las arrugas les sientan bien”. “Una cosa que no ha cambiado en los 15 años de Mugaritz es la poesía y la imprevisibilidad”, ha dicho.

Piedras comestibles (2005), un plato de verduras con el que su cocina “empezó a llamar la atención” y que es “una versión de un mítico de Michel Bras”; sedosa kokotxa de bacalao (2008), cocido de morros y tripas de bacalao (2004), y un escalope de foie gras (2002) que es “como torear a porta gayola, muy complicado y muy incómodo”.

Continúa con un salmonete deshuesado de 2007, la pieza de vaca guisada a baja temperatura (2001), los rabitos de cerdo ibérico que empezó a usar en 2006 “cuando nadie lo hacía”, y culmina con una crema helada de leche (2009) y torrija caramelizada (1998).

Revisar sus creaciones le ha hecho “sentirse orgulloso” no sólo por ver dónde ha llegado sino “cómo”: “Mi competencia son mis amigos. Si para ser uno de los mejores del mundo no dejas fantasmas en el camino es lo mejor de todo”.