Abrir el armario de las especias y encontrar el bote de pimentón dulce casi intacto, con la tapa pegajosa y la etiqueta medio borrada, es más común de lo que parece. En muchas ocasiones, lo sacamos para las patatas, para las judías verdes y poco más, y en ese mismo hueco en el que lo encontramos se queda otra temporada, hasta que nos acordamos de nuevo de esta especia. Y es una pena, porque este condimento rojo no solo aporta color, sino también un aroma y un dulzor tostado que versiona platos muy distintos a los de siempre.

El pimentón tiene mucho que ver con el territorio español. La palabra “ñora” procede de La Ñora, en Murcia, donde se identificó la cáscara seca del pimiento, también denominado “bola” en otras zonas de nuestro país. Además, desde 2001, la Región de Murcia cuenta con su propia denominación de origen protegida (DOP) clasificando el pimentón dulce como un producto emblemático de la comunidad autónoma. Según los documentos, el pimentón de Murcia se dice que es totalmente dulce, de olor fuerte y penetrante, además aúna un gran poder colorante, graso y sabroso.

Conviene saber diferenciarlo en la tienda, ya que también existe el pimentón ahumado, proveniente de La Vera, en Extremadura. Ambos tienen denominación de origen protegida, pero como pequeña diferencia el extremeño dispone de varias opciones de este condimento: el dulce, el agridulce y el picante. Para los tres platos de hoy, el dulce es el indicado.

Garbanzos con espinacas, el clásico plato de cuchara

Este plato es un clásico en la cocina española, por lo que la receta es la de siempre, pero añadiéndole ese punto de sabor. Primero sofreímos ajo en aceite de oliva, y añadimos una cucharadita de pimentón dulce (con el fuego bajo y apenas unos segundos). Es entonces cuando se echan los garbanzos cocidos y las espinacas, y se deja que todo se funda durante unos minutos. Un chorrito de vinagre al final redondea el conjunto.

El resultado es un plato de cuchara rápido, barato y reconfortante en el que el pimentón da el cuerpo que otras especias no consiguen.

Pollo al horno para darle color a los domingos

Aquí el pimentón hace de maquillaje y potencia el sabor a la vez. Basta con mezclar aceite, ajo picado, zumo de limón, sal y una buena cucharada de pimentón dulce, untar con ello los muslos o contramuslos y dejarlos reposar un rato en la nevera, aunque siempre es mejor si es toda la noche. En el horno, la piel se dora, se vuelve crujiente y adquiere ese tono cobrizo que invita a servirse al segundo. Acompañado de una ensalada fresca o de unas verduras asadas, soluciona una comida sin esfuerzo.

Coliflor asada, la guarnición perfecta

Si en casa nadie pide repetir verdura, esta receta puede cambiarlo. Es una forma ideal para consumir más vegetales, sobre todo para los más reacios de la casa. Anota los ingredientes para 2 porciones:

El dulzor de la hortaliza asada y el del pimentón se potencian entre sí en esta receta, y con una salsa de yogur o un poco de alioli se convierte en un plato lleno de sabor.

Para prepararlo empezaremos cortando la coliflor en ramilletes; mientras, en un bol aparte, mezclamos el aceite, la sal, el zumo del limón y el pimentón dulce, y untamos la coliflor con la mezcla ayudándonos de una brocha. Hornearemos de 20 a 25 min hasta que los bordes se tuesten, con una temperatura de entre 200 y 220 °C. Cuando la coliflor esté dorada, la sacamos del horno y estará lista para servir.

Tres fallos que arruinan el pimentón

Existen varios errores que podemos cometer si somos principiantes en el arte de los condimentos. Toma nota de algunos de ellos:

Si el pimentón dulce lleva meses esperando pacientemente su turno en la cocina, cualquiera de estos platos es una buena excusa para sacarlo. La lista no acaba ahí, ya que aún queda espacio para unos huevos fritos con su toque rojizo, un arroz con verduras o hasta una receta tan sencilla como unas tostadas con aceite y una pizca de pimentón por encima.

Lo bueno de este condimento es que no pide técnicas sofisticadas, solo un poco de atención al fuego y un bote en condiciones. Con eso basta para que una receta de diario cambie completamente su sabor, y para que el armario de las especias deje de ser un cementerio de condimentos. En una tierra que lo ha cultivado durante generaciones, no estaría de más recuperar el hábito de poner pimentón donde menos se espera, porque a menudo es justo en esos platos donde mejor funciona.

Conocemos al personaje, pero poco al periodista que hace cocina con humor. No en vano su lema es “lo divertido no es lo contrario de lo serio, sino de lo aburrido”, y parece que con esta máxima ha levantado lo que empezó como un blog personal y que hoy se ha convertido en una marca, con un equipo detrás y una legión de seguidores en redes, no solo de aficionados a la cocina, sino incluso de aquellos que no tocan una sartén.

Hablamos de Mikel López Iturriaga, más conocido por su nombre artístico, El Comidista, que estos días ha estado en Castilla-La Mancha recogiendo el premio que le ha concedido en Instituto de Cultura Gastronómica por una trayectoria que ha cumplido ya 16 años al frente de un espacio que reúne recetas, catas de productos de supermercado, propone restaurantes, enseña a enfrentarse a la cesta de la compra e incluso se ríe de los desastres que todos hemos sufrido alguna vez cocinando. Y todo ello con vídeos divertidos en los que el humor, los disfraces y el desparpajo de Mikel te enganchan aunque no seas un adicto a los fogones.

Sorprende que confiese que no es para él “muy habitual recibir reconocimientos de instituciones gastronómicas de este nivel, no sé si no se nos toma muy en serio porque usemos el humor, y que yo salga haciendo el tonto en los videos puede ser que no ayude a que se nos vea como algo fiable”, dice.

En una entrevista concedida a AgroalimentariaCLM tras recoger este premio en Albacete y ser agasajado con una comida a base de atascaburras, gazpachos manchegos, pistos y ajo mataero entre otras delicias autóctonas, confesó que Castilla-La Mancha es una comunidad autónoma que conoce menos de que lo que debería, pero es cierto que lo está enmendando con sus últimas visitas a la comunidad “y me ha enamorado”, confesaba.

Entre las fortalezas de la gastronomía castellanomanchega apunta encontrar platos y recetas “muy diferentes, que no son muy conocidas”. A su juicio ese “es el principal valor de esta cocina, la diferencia, que ahora mismo en el panorama actual es oro”, ya que, confiesa, que los platos empiezan a repetirse en distintas latitudes.

Valora una cocina que “conserva su identidad gastronómica, que tiene una fuerte personalidad muy marcada por el territorio y por las circunstancias históricas”.

“Me parece -dice- que hay mucho potencial para darla a conocer, me parece que no es suficientemente conocida fuera. Conoces el pisto o el queso manchego, pero hay muchas cosas que no han alcanzado el reconocimiento que merecen fuera de aquí”.

Reivindicar la cocina de las casas

La aventura de El Comidista comenzó como una mezcla de necesidad y afición en un momento propicio para esta aventura, y ha estado marcado por la personalidad de Mikel López Iturriaga y una forma de comunicar sin encorsetamientos. Él asegura que, aunque han pasado muchos años de aquel primer blog, Onda Kin, que dio lugar al actual, aún se reconoce en lo que sigue trasluciendo: “Mucha afición por la buena comida, mucho entusiasmo por cocinar, y ese espíritu de hacer las cosas de una manera diferente, con sentido del humor y con diversión”.

No se puede negar su contribución para ayudar a su legión de seguidos a cocinar en casa. Precisamente, al recoger el Premio de Cultura Gastronómica, Mikel hizo un alegato “en favor de la cocina en las casas, una actividad que está en retroceso. Los datos lo dicen, cada vez consumimos más cocina preparada, más ultraprocesado”.

Considera que a esto no se le está prestando demasiada atención en el mundo de la gastronomía, y ahí es donde también El Comidista intenta aportar, porque “cocinar en casa es una actividad que está en retroceso en España”.

Si cocinar en casa se convierte en un lujo para unos poco la perdida de cultura, de patrimonio, de memoria, de autonomía, de libertad a la hora de elegir lo que comemos o lo que no va a ser catastrófica para la gastronomía española"

A su juicio, la pérdida de esta cocina casera sería irreparable. “Soy de los que piensa que sin cocina doméstica no hay gastronomía que valga y creo que si cocinar en casa se convierte en un lujo para unos poco la perdida de cultura, de patrimonio, de memoria, de autonomía, de libertad a la hora de elegir lo que comemos o lo que no va a ser catastrófica para la gastronomía española”.

Hace una proyección que se le antoja como una pesadilla: que las generaciones recuerden que el plato que les “ponían sus padres cuando eran niños no sea un arroz o un pisto hecho por ellos sino unos macarrones de Mercadona o una tortilla de patatas de Lidl”.

La filosofía de El Comidista es luchar contra esa pesadilla “poniéndoselo fácil a la gente”. Para ello “intentamos que las propuestas que hacemos de cocina sean siempre muy asequibles a todo el mundo, que no debas tener unos grandes conocimientos de técnica culinaria para hacerlos”.

Cree que la población en general sufre un déficit de tiempo “brutal” y que “no están los tiempos para proponer cosas muy complicadas a la gente que no va a hacer; no hacemos recetas de alta cocina porque no es nuestro nicho, lo nuestro es la cocina en casa”.

Huye de la ortodoxia que en muchas ocasiones impone la alta cocina, e intenta ser permeable a la modernización de los procesos y al uso de determinados productos mínimamente procesados “porque también facilitan las cosas a la gente. Pienso en un potaje de garbanzos, puedes empezar desde cero, pero también puede utilizar un bote de garbanzos y hacer una cosa bastante digna”.

Sus recetas se van adaptando también a los últimos avances. Así defiende que “incorporar los aparatos de cocina que están ya en muchas casas, desde la olla rápida a la freidora de aire” no le quita un ápice de autenticidad a una receta. “Creo que para preservar la cocina tradicional no lo tienes que hacer como lo hacía tu bisabuela, lo tienes que hacer en el contexto actual que es el que es, que la gente tiene poco tiempo para cocinar y quiere las cosas lo más rápido posible”.

El Comidista también aborda todo aquello que rodea a la cocina cómo, por ejemplo, hacer la compra intentando“dar pautas a la gente para que sepa qué productos son mejores o peores y que no le vendan burras con el tema de lo saludable y lo no saludable. Por desgracia la gran industria alimentaria está jugando mucho a la confusión y a vender cosas a la gente como saludables que no necesitas o que no son saludables. No necesitas comprar productos reforzados con proteína porque te puedes comer una lata de sardinas o un filete”.

E incluso, con sus artículos, intenta descubrir al público historias de pequeños productores o cocineros, tiendas anónima que no tienen grandes aparatos de marketing detrás.

Un proyecto de equipo

Cerca de cumplir 20 años al frente de este espacio de cocina casera, Mikel es consciente de que en proyectos que llevan tanto tiempo, “algo de la frescura que tienes al principio se va perdiendo”, pero también considera que “vas ganando mucha experiencia y mucho saber sobre lo que quieres hacer, lo que quieres publicar”. Incluso confiesa que “al principio aquello era un batiburrillo donde entraba un poco de todo, y el criterio con el tiempo lo vas afinando, y en eso creo que hemos ido a mejor”.

Habla en plural porque en todo momento recalca que detrás de El Comidista hay todo un equipo que trabaja y prepara los contenidos y las recetas con el afán de seguir haciendo un periodismo riguroso y veraz: todas las recetas se elaboran en el equipo incluso el propio Mikel las cocina en casa antes de lanzarlas.

Castilla-La Mancha conserva su identidad gastronómica, que tiene una fuerte personalidad muy marcada por el territorio y por las circunstancias históricas”

Huye de esa tendencia de las redes de elaborar “recetas impactantes que tiene millones de visualizaciones, pero que luego las haces en casa y no funcionan”. En el espacio que dirige quieren “seguir siendo fieles a lo que queríamos inicialmente, que es cocinar cosas para que a la gente le sirva, no hacer contenido que sea superimpactante, que tenga muchos likes y que luego no sirva”.

Y si algo valora es que El Comidista se ha mantenido como él pensó desde un principio, “una cosa relativamente pequeña en cuanto a equipo y a manera de funcionar. Creo que ha sido de las pocas buenas decisiones que he tomado en mi vida, hacer algo pequeño bien y con gente con la que me lleve bien y no tener que manejar grandes equipos y presupuestos. Creo que gracias eso he sido bastante más feliz y que la gente que trabaja conmigo también lo es, además nos ha ayudado a mantenernos a flote tanto tiempo”.

La fórmula sigue funcionando porque también ha sabido cambiar y evolucionar con los tiempos y se ha ido adaptando a la aparición de las redes sociales con sus ya famosos vídeos.

Su público más numeroso está entre los 30 y los 50 años, más mujeres que hombres aunque sin una gran diferencia e incluso hay gente que ni siquiera es aficionada a la cocina, pero que ve sus post.

Según reconoce hay momentos parece que las recetas se agotan. “Es un clásico proponer en el equipo por qué no hacemos un reportaje de tal o cual cosa, por qué no hacemos tal receta, y alguien busca en Google y dice, no, ya lo hemos hecho. Muchas veces agobia pensar que lo has contado prácticamente todo, pero la cocina es un terreno tan amplio que siempre vas a encontrar diferentes enfoques para tratarla”.

Y eso es lo que lleva haciendo más de 15 años, porque “además en internet tampoco es tan grave que repitas algo que has hecho hace años porque ya nadie se acuerda, y es imposible encontrarlo en los buscadores. Nosotros intentamos no repetirnos, pero hay veces que decimos esto ya lo hicimos hace diez años, pues vamos a hacerlo pero siempre dándole otra vuelta. Eso es lo bueno de la comida, hay mil maneras de hablar del tema, cuesta encontrar nuevas fórmulas, pero al final la encontramos”.

El pan es uno de esos alimentos que suelen quedar en casa después de las comidas. Una barra o una hogaza puede ir perdiendo humedad con el paso de los días, hasta que la miga se endurece y deja de tener la textura habitual. Aunque en ese punto ya no resulte tan agradable comerlo solo, eso no significa que haya que tirarlo. Siempre que se haya conservado en buenas condiciones, puede aprovecharse para preparar tostadas, sopas y otras recetas en las que se combina con líquidos o vuelve a pasar por el horno.

Aprovechar el pan que ha quedado de días anteriores permite evitar que se desperdicie únicamente porque ya no está recién hecho. De hecho, algunas recetas parten precisamente de rebanadas que llevan varios días guardadas y cuya textura más firme permite añadir otros ingredientes sin que se deshagan con facilidad.

Una de ellas es la croûte savoyarde, una especialidad de Saboya que se prepara al horno. La base es una rebanada de pan de campo asentado, que se humedece con vino blanco antes de cubrirse con el resto de ingredientes. Lo habitual es servir cada porción de manera individual, aunque también pueden prepararse varias a la vez en una fuente grande.

El queso también está presente en otros platos de la zona, como la fondue, pero el procedimiento es diferente. En este caso, cada tostada se monta por separado y se gratina en el horno, en lugar de introducir trozos de pan en un recipiente con queso fundido. No existe una única versión de la receta, por lo que tanto las cantidades como algunos ingredientes pueden variar. La que se explica a continuación lleva jamón cocido, permite añadir un huevo al final y está calculada para seis personas. El tiempo total de preparación y cocción ronda los 30 minutos.

Ingredientes (para seis personas)

Cómo preparar la croûte savoyarde paso a paso

Para hacer este plato no hace falta cocinar previamente el jamón ni fundir el queso aparte. La elaboración consiste en colocar los ingredientes sobre el pan en un orden concreto y dejar que terminen de hacerse juntos en el horno. Pueden utilizarse seis recipientes individuales aptos para altas temperaturas, con un tamaño adecuado para cada rebanada, o una sola fuente grande. Una vez preparado todo, estos son los pasos:

Antes de preparar esta receta conviene tener en cuenta dos cuestiones. La primera es que solo debe utilizarse pan endurecido que siga en buen estado. Si presenta moho, hay que desechar la pieza completa y no limitarse a cortar la parte afectada. La segunda tiene que ver con el vino. Aunque la receta pasa unos 20 minutos en el horno, ese tiempo no garantiza que todo el alcohol desaparezca durante la cocción. Por tanto, esta versión de la croûte savoyarde no debe considerarse una preparación sin alcohol.

Pocos ingredientes son tan fundamentales en nuestra dieta como los garbanzos y los huevos. Nutritivos y asequibles, hablamos de elementos presentes en el grueso de las despensas de nuestro país, que se pueden aprovechar para preparar fritos, recetas en la sartén o ensaladas. No solo eso, son ingredientes que se prestan a la rapidez y a las rutinas frenéticas del día a día gracias a sus tiempos cortos de cocción y a su plasticidad a la hora de servirlos tanto fríos como calientes. Frente a eso, la conclusión lógica es que deberían pertenecer al mismo plato. Y, si es con unas deliciosas verduras de acompañamiento, mejor que mejor.

Los garbanzos y los huevos son un emparejamiento más que ideal. Y es que, tal y como señala la Fundación Española de la Nutrición (FEN), ambos alimentos destacan por su aporte proteico. Los garbanzos son una legumbre con un alto contendido de proteína vegetal, además de ser una fuente de calcio y contener una alta proporción de hierro, magnesio, potasio, fósforo. En el apartado de las vitaminas destacan la E, tiamina, niacina y folatos. De esta última, una ración de garbanzos puede cubrir el 31% de las ingestas diarias recomendadas.

Por su parte, los huevos destacan notablemente en lo que respecta a su aportación proteica, llegando a ser la unidad de referencia para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), gracias a su alta proporción de proteína de gran calidad. Entre las vitaminas que contiene destacan las vitaminas D y A, y las del grupo B, mientras que entre los minerales predomina el fósforo, el yodo, y el selenio.

Ensalada de garbanzos, atún y huevo

En ocasiones es posible que no solo busques una comida rápida, también una que puedas comer en cualquier parte. Ahí es cuando entra una deliciosa ensalada de garbanzos, atún y huevo, ideal para llevarla contigo en un táper. Sus ingredientes no pueden ser más sencillos y apenas tendrás que ensuciar la cocina, pudiendo recurrir a las conservas para acelerar aún más el proceso. Necesitarás los siguientes ingredientes para preparar esta receta:

Como puedes observar, a este plato se le añaden unas deliciosas judías verdes, dándole color y frescura. También completarán aún más este plato, puesto que, de acuerdo con la FEN, suponen una fuente de folatos y vitamina C. Al igual que con los garbanzos, podrás prepararlas en el momento para esta receta, o adquirirlas en conserva. Ten en cuenta, eso sí, que las judías preservadas suelen tener un sabor muy potente a aceite de oliva, por lo que deberás ajustar en consecuencia las cantidades de aceite para este plato. De hecho, si te decantas por las judías en conserva, te recomendamos que no le añadas al aliño de la ensalada aceite de oliva.

Para preparar esta receta, comienza cociendo los huevos durante unos diez minutos. Mientras, si te has decantado por unas judías frescas, este será el momento de cocerlas. Para ello, lávalas, retírales las puntas y córtalas en dos o tres trozos. Las queremos al dente, por lo que vamos a cocerlas por un periodo de unos dos minutos, escaldándolas después en agua con hielo. También puedes aprovechar este momento para lavar los garbanzos y retirarles la aquafaba.

Con los huevos cocidos y pelados, es el momento de montar tu ensalada. Deposita en el fondo de un bol de ensalada o una fuente de servir una cama de judías verdes, a la que añadirás el atún y los huevos partidos en rodajas o mitades. A esto le sigue unas porciones generosas de garbanzos. Remata la faena con el aliño, que será doble: por un lado, dispón en un lado del plato dos cucharadas generosas de yogur griego sin azúcar, que le aportará frescura al conjunto; por otro, mezcla el aceite, la mostaza, el limón exprimido, la sal y la pimienta, y riega con este aliño toda la ensalada.

Garbanzos fritos con huevo y tomate

En el caso de que busques un plato contundente, pero preparado solo con huevos, legumbres y verduras, no hay nada como esta versión de los clásicos garbanzos fritos con huevo y tomate. En lugar del tomate frito en conserva, nos decantaremos por ingredientes frescos que freiremos en la sartén, como los tomates cherry o el pimiento rojo. Para preparar esta receta, necesitarás los siguientes ingredientes:

La elaboración de esta receta no puede ser más sencilla. Comenzarás dorando los dientes de ajo, a los que añadirás los tomates cherry enteros y el pimiento rojo partido en cubitos. Conforme vayan soltando su jugo y reduciéndote, añade los garbanzos a la mezcla, además de las especias. Por último, añade los huevos, que para este plato revolverás ligeramente con el resto del conjunto. Sirve acompañado de unas buenas tostadas de pan.

Garbanzos a la sartén con huevo y berenjena

Esta receta no solo es deliciosa, también es ideal para aquellos que quieren comer verduras, pero que no les guste su sabor. La clave de este plato será la berenjena, que junto a una salsa de nata y tomate apenas será perceptible. Necesitarás los siguientes ingredientes:

Comienza esta receta dorando en una sartén con un fondo de aceite de oliva la cebolla picada, a la que añadirás la berenjena cortada en cubitos pequeños. Mientras, escurre los garbanzos, eliminando la mayor cantidad de agua posible. Añade el tomate natural, la sal y dos cucharadas de azúcar, para corregir su acidez y el de la berenjena. Cuece el conjunto durante unos cinco minutos o hasta reducir el agua del tomate. Tras esto añadimos la nata y los garbanzos y salteamos el conjunto por otros cinco minutos. Con la ayuda de una cucharada de cocina, haz tres huecos para cascar los huevos, que cocerás durante cinco minutos con la sartén tapada. Sirve este plato directamente en la sartén, acompañándolo de abundante pan.

Durante muchos años las aceitunas han formado parte del picoteo junto con una bebida fría. Sin embargo, cada vez más cocineros y apasionados del sector gastronómico las están llevando a platos más elaborados. La razón por la que se producen estos cambios es bastante sencilla, ya que las aceitunas aportan a una receta humilde una intensidad, salinidad y un punto amargo que proporcionan un carácter que pocos ingredientes son capaces de otorgar. De formar parte del aperitivo a ser un ingrediente más en los platos principales, el fruto del olivo demuestra que puede ser más que un simple acompañamiento.

Y entre todos los platos posibles, la pasta es su compañera ideal, ya que se combina con sabores salados e intensos y se corona como la receta mediterránea por excelencia. Estas cuatro propuestas de pasta demuestran que las aceitunas son un ingrediente indispensable en nuestra gastronomía.

Penne sin gluten con pesto de aceitunas y almendras

Este plato versiona el pesto tradicional en una salsa donde las aceitunas y las almendras se trituran para dar a la pasta un sabor intenso con un toque crujiente. Esta receta funciona como un risotto, por lo que conviene servirla recién hecha para disfrutar de su textura.

Ingredientes para dos raciones:

Esta receta se prepara en una sola olla y en pocos minutos, sin necesidad de cocer la pasta en otro recipiente por separado. Lo más importante es medir los tiempos y remover con calma para que la pasta suelte el almidón y la salsa quede cremosa.

Espagueti a la puttanesca

Este plato italiano puede elaborarse con aceitunas negras clásicas, pero en la receta tradicional se usa una variedad de aceituna italiana un poco más pequeña y con un tono verde muy oscuro. El resultado es una salsa de tomate sencilla, rápida y con mucho carácter, ideal para quienes buscan un plato contundente sin complicarse.

Ingredientes para dos raciones:

Para esta receta necesitaremos una sartén ancha y algo de paciencia en los cambios de fuego, ya que el truco de este plato es cocinar a fuego lento para que los sabores se integren perfectamente.

Ensalada de pasta con aceitunas Kalamata, queso feta y pepino

Esta es una receta de inspiración griega, fresca y colorida; perfecta para los días de calor. Las aceitunas y el queso proporcionan al plato un toque salado, mientras que el tomate, la albahaca y el pepino aportan una gran frescura a la receta.

Ingredientes para cuatro raciones:

Para el aliño:

Este plato es muy sencillo de preparar, ya que la mayor parte del tiempo estaremos cortando y preparando los ingredientes. Para que las verduras conserven su textura esperaremos a que se enfríe un poco la pasta para aliñarla.

Rigatoni con tomate, pimiento, aceitunas y panceta con queso mozzarella gratinado

Una receta perfecta para sorprender a los tuyos con esta increíble combinación de sabores: la panceta crujiente, las aceitunas rellenas, el tomate y el queso gratinado consiguen un resultado reconfortante y lleno de contrastes.

Ingredientes para seis raciones:

Este plato parece complicado de preparar, pero la clave está en organizar los ingredientes antes de prepararlos. Primero preparamos la verdura, luego la panceta y después juntamos todo.

Para muchos, hay repostería que no se prepara, solo se consume. Esto ocurre a menudo con las piezas de bollería, muy ligadas a desayunos en bares o a los pies de las confiterías. Pero existen dulces que conviene traerlos a las cocinas de nuestros hogares, no solo por su delicioso sabor, también por la facilidad de su elaboración. Es el caso de las caracolas de hojaldre, una bollería sin dificultad ni artificios que puede prepararse con facilidad en casa.

Se trata de un dulce delicioso, perfecto tanto para un desayuno como para un café después de comer. Es una bollería que huele y sabe a otoño, pero que se puede consumir en frío, lo que la hace perfecta para los primeros días de esta estación, donde pueden aparecer los últimos coletazos de altas temperaturas.

La forma de prepararla no podía ser más sencilla, puesto que por motivos prácticos adquiriremos el ingrediente principal en lugar de prepararlo. Se trata del hojaldre, una masa crujiente y laminada, muy habitual en recetas de repostería. Pese a esto, no suele prepararse de forma casera, ni siquiera en las confiterías, debido a su complejo proceso de elaboración.

Para preparar una lámina de hojaldre, debe extenderse sobre una superficie lisa una masa de harina, agua y sal, sobre la que se distribuirá una materia grasa (por lo general, mantequilla), para después doblarla varias veces sobre sí misma. Este paso se repite varias veces, formando las capas de la masa, que se separarán. El proceso, por su complejidad, ha provocado que su elaboración quede en manos en pasteleros especializados.

Receta de caracolas de hojaldre

Como hemos comentado, las caracolas de hojaldre, con su textura crujiente y su relleno dulce, son todo un clásico de la bollería. Por lo general, suelen rellenarse con crema pastelera, que se prepara con leche, huevos, maicena y aromáticos. En este caso, vamos a preparar una versión en la que la vainilla deja de ser un aromático más para convertirse en protagonista y la combinaremos con manzana salteada, una fruta de temporada que en otoño llega a los mercados en su mejor momento.

Lo ideal para esta crema de vainilla es emplear una vaina natural, cuyas semillas se raspan e infusionan en la leche, aunque puede sustituirse por extracto de vainilla si no se tiene a mano. La manzana, por su parte, aporta frescura y un punto ácido que equilibra el dulzor de la crema.

Ingredientes (para unas 10 o 12 caracolas)

Preparación de la crema de vainilla

El primer paso consiste en abrir la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo y raspar sus semillas. Tanto las semillas como la vaina se añaden a la leche en un cazo, que se calienta a fuego medio hasta que empiece a humear, sin llegar a hervir. Una vez alcanzado ese punto, se retira del fuego y se deja infusionar unos minutos antes de retirar la vaina.

Mientras tanto, en un bol se baten las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee ligeramente, y después se incorpora la maicena. A continuación, se vierte poco a poco la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover, para evitar que el huevo cuaje. La mezcla se devuelve al cazo y se cocina a fuego suave, removiendo de forma constante con unas varillas, hasta que espese y rompa a hervir, momento en el que se mantiene un minuto más al fuego sin dejar de remover. Este último paso es importante porque si la crema no llega a hervir la maicena no termina de actuar y puede volverse líquida al enfriarse.

Cuando la crema tenga consistencia, se pasa a un recipiente y se cubre con film transparente en contacto con la superficie, lo que impide que se forme costra. Conviene dejarla enfriar por completo antes de usarla, ya que si se extiende caliente sobre el hojaldre ablandará la masa y dificultará el enrollado. Es posible que sobre algo de crema, puesto que no conviene cargar demasiado la lámina. Un exceso de relleno tiende a salirse al cortar el rollo y puede impedir que la masa se hornee bien por dentro.

Preparación de la manzana

La manzana se pela, se le retira el corazón y se corta en dados pequeños, de alrededor de medio centímetro para que se repartan bien en el relleno y no rompan la masa al enrollarla. En una sartén se derrite la mantequilla, se añaden los dados de manzana junto con la cucharada de azúcar y un poco de canela, y se saltean durante cinco o seis minutos, hasta que estén tiernos, pero sin deshacerse. Al igual que la crema, la manzana debe enfriarse antes del montaje.

Montaje y horneado

Para formar las caracolas, se precalienta el horno a 200 grados con calor arriba y abajo. La lámina de hojaldre se extiende sobre su propio papel de horno y se cubre con una capa fina y uniforme de crema de vainilla, dejando libre un margen de un centímetro en uno de los lados cortos. Sobre la crema se reparten los dados de manzana.

A continuación, se enrolla la masa desde el lado corto contrario al margen libre, apretando ligeramente para que el cilindro quede compacto, y se sella pincelando borde con un poco de huevo batido. Si la masa se ha templado durante el proceso, es recomendable meter el rollo en el frigorífico unos 15 minutos porque así resultará más sencillo cortarlo sin aplastarlo.

El cilindro se corta en porciones de unos centímetros de grosor con un cuchillo bien afilado, y las caracolas se colocan sobre una bandeja de horno con papel, dejando espacio entre ellas porque el hojaldre aumentará de tamaño. Se pintan con huevo batido y se hornean entre 20 y 25 minutos, hasta que estén doradas.

Al sacarlas del horno, quien quiera darles el acabado brillante de las confiterías puede calentar la mermelada de albaricoque con unas gotas de agua y pincelarlas con ella. Las caracolas pueden tomarse templadas o frías. Por llevar crema, deben guardarse en un recipiente hermético en el frigorífico y consumirse en uno o dos días, aunque con el frío y la humedad el hojaldre pierde parte de su textura crujiente, por lo que lo ideal es tomarlas el mismo día que se preparan.

Un sabor intenso, dulce y avainillado, con un nombre profundamente descriptivo. El tocino de cielo es un postre tradicional elaborado con yemas de huevo, agua y azúcar. Un listado de ingredientes que asombra por escueto y por el resultado que acaba engendrando: un postre denso, compacto y sedoso, con una capa superior que en el plato brilla como un espejo. No se necesita nada más para preparar este dulce tradicional, perfecto para rematar una comida de otoño o invierno.

El tiempo no ha hecho justicia a este postre, a menudo poco apreciado y relegado a una opción más de las cartas de postres de locales tradicionales del sur y sureste de nuestro país. Pero, sin duda, se trata de una receta que vale la pena rescatar del recetario.

La tradición oral sitúa los orígenes de este delicioso dulce en el siglo XIV, en un convento de Jerez de la Frontera. Como muchas otras recetas españolas, se cree que el tocino de cielo nació del aprovechamiento: las bodegas jerezanas empleaban clara de huevo para clarificar los vinos, arrastrando hacia el fondo los sedimentos y partículas en suspensión de estos caldos. En concreto, tal y como explica el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, se 'varillaban' las claras con ramas de tomillo, prácticamente montándolas. Después, se mezclaba con una parte de vino a clarificar, se apaleaba en bota y después se precipitaba. Para terminar, se le añadía al caldo la conocida como 'tierra de vino', una arcilla que actuaba como filtro.

Como consecuencia de este proceso, quedaban sin aprovechar una ingente cantidad de yemas de huevo que, entre otros, encontraron en el tocino de cielo un propósito. De esta sinergia entre bodegas y conventos no hay documentación, aunque sí se han preservado registros desde el siglo XIX de la adquisición de huevos para la clarificación de vinos. Algo similar ha ocurrido con otros postres a los que se les atribuye su origen entre bodegas y entornos clericales, como los canalés de Burdeos.

La primera documentación del tocino de cielo no aparece hasta la segunda mitad del siglo XIX, cinco siglos más tarde que su supuesto origen. Entonces el postre poco tenía que ver con el que se prepara en nuestros días, preparándose con una capa de masa, otra de crema de yema de huevo y tocino fresco, todo majado con canela y ralladura de limón; y otra capa de dulce de cidra. La receta actual no llegaría a los libros de recetas hasta medio siglo más tarde, apareciendo en el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro en 1891.

Receta de tocino de cielo

Para el repostero más iniciado, puede resultar todo un misterio como puede surgir este postre a partir de tres ingredientes. Se trata de un proceso dividido en dos partes, en las que se prepara, por un lado, un caramelo para el fondo del tocino de cielo, y por otro un almíbar con las yemas para el cuerpo del postre. Necesitarás los siguientes ingredientes para prepararla:

Como habrás podido observar, al elaborar esta receta nos encontraremos con una circunstancia inversa a la que se encontraban las bodegas jerezanas: un excedente de claras de huevo. Como posiblemente no vas a darles uso para clarificar ningún vino, te recomendamos que las congeles. Con ellas podrás preparar tortillas proteicas de claras de huevo, o reservarlas para otro postre que las tenga como ingrediente principal, como un semifrío. Una vez que se conoce la técnica, esta receta carece de misterio, deberás seguir los siguientes pasos:

El tocino de cielo pronto salió de las fronteras andaluzas, extendiéndose por otras comunidades autónomas, como Castilla y León o en la Región de Murcia. En esta última se prepara aromatizando el almíbar con canela y limón, otorgándole un acabado muy aromático.

Para el cocinero menos experimentado, el azúcar blanco es un elemento indivisible de la repostería. Es normal hacer una asociación directa entre la necesidad de endulzar y la conveniencia del azúcar blanco, de la misma manera que suele relacionarse a la sal para corregir un plato principal. Sin embargo, igual que una receta de cocina puede salarse con salsa de soja o darle sabor con especias, a la hora de aportar dulzor a nuestros postres existen otros recursos.

La repostería española, y en concreto toda aquella proveniente de la herencia árabe, está cargada de ejemplos en los que el azúcar blanco se sustituye por frutos como el dátil, o de otros endulzantes como la miel. Es el caso, por ejemplo, de los pestiños, que se recubren con miel.

En el ámbito de la gastronomía menos tradicional ya han empezado a llegar a occidente otros sustitutivos al azúcar importados de los recetarios de otros países. Es el caso de la panela o del azúcar de coco, siendo este último un ingrediente ideal para elaborar bizcochos.

Este endulzante, similar al azúcar de palma, se extrae de la savia proveniente de los tallos de las flores del cocotero. La diferencia fundamental entre ambos es, en resumen, que el azúcar de palma proviene de la savia de otros tipos de palmera, como la datilera. Después, se cuece y se evapora la proporción de agua de la savia hasta formar una pasta, que más tarde se procesa en cristal, bloque o pasta blanda. El resultado es un edulcorante con un sabor similar al azúcar moreno, con el que comparte su color tostado. El nivel de dulzor también es similar al azúcar procesado blanco o moreno, por lo que no requiere de ajustes si lo vas a emplear como sustitutivo en una receta.

¿Es más saludable el azúcar de coco?

Antes de ponerte manos a la obra con la receta, es preciso que tengas en cuenta la existencia o no de beneficios en el azúcar de coco que vayan más allá de sus características organolépticas. A menudo los manufactureros de este endulzante presumen de su bajo índice glucémico, una medida numérica del 0 al 100 que indica la rapidez con la que un alimento que contiene carbohidratos eleva los niveles de glucosa en la sangre.

Es preciso tener en cuenta que el índice glucémico se ha cuestionado como unidad de medida fiable, debido a las variables a las que está sujeto, tal y como señala un estudio publicado en el portal de revistas científicas ScliELO. Esto explicaría por qué, dependiendo de a quién le preguntes, el índice glucémico del azúcar de coco es inferior o similar al del azúcar refinado.

Por un lado, el Departamento de Ciencia y Tecnología de Filipinas sitúa al índice glucémico del azúcar de coco en 35, mientras que por otro la Universidad de Sydney eleva esta cifra a 54. En definitiva, y tal y como señala la Asociación Americana de la Diabetes, los diabéticos deben consumir este endulzante con la misma precaución que tendrían con el azúcar blanco.

Otro atractivo que puede tener sobre el azúcar blanco refinado reside en su supuesta sostenibilidad, que nunca deberás asumir por el hecho de que se trate de un endulzante alternativo. Deberás buscar etiquetados que certifiquen que su cultivo ha sido sostenible y sin uso de pesticidas. No solo tendrás que revisar el etiquetado por este motivo, también para asegurarte de que el producto no esté adulterado con otros azúcares más baratos, como el moreno. A esto hay que añadirle el hecho de que el azúcar de coco ni se cultiva ni se procesa en España, por lo que siempre deberás recibirlo importado de otros países.

Receta de bizcocho con azúcar de coco

Teniendo esto en cuenta, recuerda que el azúcar de coco tiene un sabor ligeramente acaramelado, que combina a la perfección con otras frutas que añadas al bizcocho para endulzarlo. Con la combinación de ambos elementos podrás reducir casi la mitad la cantidad de azúcares que suele añadirse a este tipo de recetas. Para ello, necesitarás los siguientes ingredientes:

Si no quieres medir con exactitud las piezas de fruta, puedes simplemente hacerte con una manzana grande y dos zanahorias de tamaño mediano. Para preparar este bizcocho, deberás seguir los siguientes pasos:

La pechuga de pollo es una de las piezas más habituales en la cocina de casa por su precio, su versatilidad y su poca grasa, aunque con frecuencia termina seca y sin sabor. Para evitarlo basta con una salsa de yogur, limón, ajo y especias, y con saber qué le pasa a la carne cuando se calienta.

La pechuga es una carne magra, con muy poca grasa y poco tejido conectivo, y por eso pierde jugosidad antes que el muslo cuando se cocina de más. Con el calor, sus fibras se contraen y expulsan el agua que contienen, y cuanto más se pasa la temperatura interior de lo necesario, más se reseca.

Su forma también influye porque es gruesa por un extremo y fina por el otro, y la punta se pasa antes de que el centro esté hecho. Abrirla en filetes o aplanarla para que tenga un grosor uniforme hace que se cocine antes y de forma más pareja.

La salsa: yogur, limón, ajo y especias

La salsa parte del yogur natural sin azúcar, un ingrediente que cocinas como la india, la turca o las de Oriente Próximo emplean tradicionalmente para marinar carnes. El pollo tandoori, por ejemplo, se adoba en yogur y especias antes de pasar por el tandoor, el horno de barro que le da nombre. Para unas cuatro pechugas medianas, alrededor de 800 gramos, se necesitan estos ingredientes:

La preparación consiste en mezclar todo en un cuenco, cubrir bien las pechugas con la salsa, tapar el recipiente y dejarlo en la nevera entre dos y doce horas. Antes de cocinarlas conviene retirar el exceso de adobo con una espátula o con papel de cocina, sin enjuagarlas, para que la superficie se dore en lugar de cocerse en el líquido.

Si se quiere usar también como salsa para servir, lo correcto es apartar una parte de la mezcla antes de que toque la carne cruda y reservarla en frío. El resto, el que ha estado en contacto con el pollo, debe desecharse, ya que hervirlo lo haría seguro, pero el yogur se corta con el calor y pierde su textura.

Por qué funciona

La sal es la responsable de buena parte de la jugosidad porque al penetrar en la carne disuelve parcialmente algunas proteínas musculares, sobre todo la miosina, y eso ayuda a que la pieza retenga más agua durante la cocción. Ese el mismo principio de las salmueras que se usan con el pavo o el cerdo.

El yogur, por su parte, aporta una acidez suave que no daña la carne, a diferencia de los adobos con mucho limón o vinagre, que si se prolongan estropean la textura de la superficie de forma parecida a lo que ocurre en un ceviche. Además, sus azúcares y proteínas favorecen el dorado. Conviene saber que los adobos solo penetran unos milímetros, así que su efecto sobre el sabor es, sobre todo, superficial.

Cocinarlas en su punto y con seguridad

Para que el consumo de pollo sea seguro, el centro de la pieza debe alcanzar los 74 °C, pero pasarse de esa temperatura solo sirve para secarlo. La forma más fiable de comprobarlo es un termómetro de cocina pinchado en la parte más gruesa, y una vez hecha conviene dejar reposar la carne unos cinco minutos antes de cortarla para que no pierda su jugo.

Como referencia, unos filetes de menos de dos centímetros necesitan entre cuatro y cinco minutos por cada lado en sartén a fuego medio-alto, y una pechuga entera tarde unos 20 o 25 minutos en el horno a 200 °C, aunque los tiempos varían según el grosor y el aparato.

En cuanto a la higiene, no hay que lavar el pollo crudo porque las salpicaduras pueden extender bacterias por la cocina. El marinado debe hacerse siempre en la nevera, y las manos, tablas y cuchillos que hayan tocado la carne cruda tienen que lavarse con agua caliente y jabón.

Variantes para no repetir

La salsa admite muchas versiones sin perder su efecto, ya que quien prefiera un perfil mediterráneo puede cambiar el comino y el pimentón por orégano, tomillo y romero, y quien busque algo más especiado puede añadir garam masala, cúrcuma y jengibre fresco, al estilo de los adobos del norte de la India. Para quienes no toman lácteos, una mezcla de aceite de oliva, mostaza, ajo, hierbas y sal cumple una función parecida, aunque el dorado será distinto.

En todas ellas se mantiene la misma lógica al contar con sal suficiente, acidez moderada, reposo en frío y un fuego que se detenga en el momento justo. Con esos cuatro elementos, la pechuga deja de quedar seca y se convierte en una opción jugosa y sabrosa para el menú de cada semana.

Llega el otoño y con él nuestra alimentación y nuestras apetencias cambian. Dejamos atrás las sopas frías, gazpachos y salmorejos, y vamos hacia las calientes, las cremas y los caldos reconfortantes.

El recetario tradicional tiene infinidad de recetas de estas preparaciones fáciles de hacer, ricas, reconstituyes y asequibles para un primer plato o para una cena sin prisas.

Aquí van tres recetas para que reconectar con la calidez y con la cocina tradicional.

Sopas de ajo

Con unos ingredientes que siempre están en la despensa se puede hacer una sopa que está realmente buena: pan duro, ajos, huevos, tacos de jamón (opcional), agua o caldo de pollo, sal aceite de oliva y pimentón dulce.

Se comienza dorando ajos, dos para un sabor suave y tres o cuatro para mayor intensidad, se cortan en trozos gruesos y se doran en la sartén con aceite de oliva sin que lleguen a quemarse Una vez listos, se retiran se machacan en el mortero.

En el mismo aceite se fríen unas rebanas finas de pan duro y jamón si se quiere.  Una voz dorado todo, se aparta del fuego y se añade una cucharadita de pimentón y seguidamente agua o caldo hasta cubrir, los ajos machacados y algo de sal si es que no hemos hecha do caldo. Se tapa y se deja cocer media hora. Cuando casi está, se añaden un huevo batido por cada dos personas y se retira del fuego para que se haga con el calor residual.

Se puede tomar como plato único junto a una ensalada.

Sopas de tomate

La base es muy parecida como pasa con casi todas las sopas tradicionales. Los ingredientes son: cebolla, pimiento rojo, tomate triturado, ajo, pan duro, comino, sal aceite de oliva y huevos.

Primero se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate con aceite de oliva hasta que esté bien pochado. Mientras se machacan en el mortero los ajo y los cominos y se añade al sofrito.

Una vez hecho esto, se pone el agua o mejor caldo y se deja cocer media hora hasta que espese. Cuando esté hecha, se rectifica de sal y se casca sobre la sopa un huevo por comensal hasta que cuaje.

Sopa de patata

No hay nada más básico que esta sopa, que con pocos ingredientes alimenta y reconforta.

Lo necesario para cuatro personas son: media cebolla, tres patatas, pan del día anterior, dos tomates, dos dientes de ajo, una cucharadita de cominos, perejil, aceite de oliva, agua y sal.

Consiste en cortar muy fina la cebolla y sofreírla lentamente en aceite de oliva. Cuando esté transparente, se añaden los tomates pelados y cortados en cubos y se rehoga también. Cuando el sofrito está hecho, se ponen las patatas cortadas en rodajas y se refríen con el conjunto.

Mientras, se cortan cuatro o cinco rodajas finas de pan y se machacan los dientes de ajo, los cominos y el perejil y se deja reservado.

Cuando el sofrito está hecho se incorpora el pan y el majado del mortero. Se le da un par de vueltas y se cubre de agua (también podemos utilizar caldo de pollo). Se añade la sal y se deja cocer media hora. Muy simple pero también rica.

La castaña vuelve a los mercados con la llegada de octubre y, aunque la asociemos a los puestos callejeros de asado, admite usos que van del primer plato al postre. Este artículo propone cuatro maneras de llevarla a la mesa, asada, en crema, salteada con otros productos de temporada y como dulce para untar, además de algunas pautas para comprarla y conservarla de modo que pueda disfrutarse todo el otoño.

El grueso de la castaña que se consume en España procede del noroeste y, según la estadística anual de superficies y producciones de cultivo del Ministerio de Agricultura, en 2022 se contabilizaron 174.047 toneladas en todo el país, de las que el 58% correspondieron a la provincia de Ourense.

Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), 100 gramos de castaña aportan 209 kilocalorías y mucha menos grasa que otros frutos secos, con una composición más cercana a la de los cereales. En crudo contiene taninos que pueden casuar molestias intestinales, por lo que las cuatro propuestas que siguen parten siempre de castaña cocinada.

Castañas asadas al horno

La forma más sencilla de empezar la temporada no requiere más que un horno doméstico y un cuchillo afilado. Hay que hacer a cada castaña un corte en la cáscara, en cruz o la largo de la parte abombada, para que el vapor escape y no revienten; después se pueden remojar unos minutos en agua, lo que ayuda a que la pulpa quede tierna. Se colocan en una bandeja con el corte hacia arriba y se hornean a unos 200 °C durante 20 o 25 minutos, removiéndolas a mitad de cocción.

Para pelarlas sin quemarse, lo habitual es envolverlas en un paño limpio nada más sacarlas y dejarlas reposar cinco minutos. El calor retenido separa la cáscara y la piel interior, que es la parte más astringente. Una ración de 30 gramos de castaña asada y pelada ronda las 70 kilocalorías, de modo que funcionan bien como merienda. Quien cocine con gas puede usar también la tradicional sartén perforada, siempre tapada y agitándola con frecuencia.

Crema de castaña y puerros

Cuando bajan las temperaturas, la castaña sirve de base para una crema que no necesita nata para resultar untuosa, porque el almidón del fruto espesa el caldo por sí solo. Para cuatro personas bastan unos 400 gramos de castañas ya peladas, dos puerros, una cebolla, un litro de caldo de verduras o de ave, aceite de oliva, sal y pimienta.

Se pochan el puerro y la cebolla a fuego lento durante unos diez minutos, se añaden las castañas y el caldo, y se deja cocer hasta que estén blandas, entre 25 y 30 minutos si son frescas o unos diez si ya vienen cocidas. Después se tritura y se ajusta de sal. El resultado puede terminarse con unas gotas de aceite, unas setas salteadas o unos picatostes. Si se quiere ahorrar tiempo, se pueden usar castañas cocidas envasadas al natural o castañas peladas congeladas.

Salteado de castañas, setas y calabazas

Entre los platos salados, un salteado reúne tres productos que coinciden en el mercado durante estas semanas y admite servirse como plato principal vegetariano o como guarnición de una carne asada. Para cuatro raciones como guarnición, o dos o tres como plato principal, se necesitan unos 250 gramos de castañas cocidas y peladas, 300 gramos de setas de temporada o champiñones, medio kilo de calabaza en dados, un diente de ajo, tomillo o romero, aceite de oliva y sal.

La calabaza se asa previamente al horno a 200 °C entre 20 y 25 minutos, según el tamaño de los dados, o se saltea en la sartén hasta que se dore por fuera y quede tierna por dentro. En otra sartén se saltean las setas a fuego vivo, se añade el ajo laminado en el último minuto, se incorporan las castañas partidas por la mitad para que tomen color y, al final, la calabaza y las hierbas. La castaña aporta aquí la textura melosa y el punto dulce que equilibra el sabor terroso de las setas, y su contenido en fibra contribuye a que el palto resulte saciante.

Crema dulce de castañas para untar

Para alargar la temporada más allá de noviembre, la crema dulce de castañas, emparentada con la que en Francia se conoce como crème de marrons, permite guardar el fruto en porciones congeladas y utilizarlo durante meses. Con un kilo de castañas cocidas y peladas, entre 500 y 600 gramos de azúcar, 250 mililitros de agua y una vaina de vainilla se obtienen varios frascos.

Primero se prepara un almíbar con el agua, el azúcar y la vainilla abierta; después se añaden las castañas trituradas y se cuece a fuego suave, removiendo sin parar, entre 20 y 30 minutos, hasta lograr una textura espesa. Una vez templada, se reparte en tarros o recipientes limpios; en el frigorífico se conserva una o dos semanas y congelada en porciones aguanta varios meses. No conviene guardarla a temperatura ambiente como si fuera una mermelada, porque la castaña es un alimento poco ácido y en las conservas caseras de este tipo existe riesgo de botulismo. Así preparada, sirve para untar en tostadas, rellenar crepes, acompañar un yogur natural o como base de tartas.

Cómo comprarlas y conservarlas

A la hora de elegir castañas frescas, las más recomendables son las que pesan en la mano, tienen la cáscara brillante y tersa y no presentan agujeros, que suelen indicar la presencia de gusanos. Si se recogen en el campo o se compran recién recolectadas al productor, conviene dejarlas reposar entre siete y diez días para que disminuyan los taninos y parte del almidón se transforme en azúcares. En casa aguantan unos días en un lugar fresco y ventilado, y hasta un par de semanas en el cajón de la verdura del frigorífico dentro de una bolsa de papel o de malla.

Para disponer de castañas durante todo el otoño y el invierno, la opción más práctica es cocerlas o asarlas, pelarlas y congelarlas en raciones, listas para la crema, el salteado o el postre.

Con una peculiar forma de pera o bombilla, una piel muy fina para ser una calabaza y un color vibrante entre rojo y anaranjado, el potimarrón es de pulpa densa y sabor suave. Recuerda en cierta manera a las castañas. Hortaliza muy otoñal, su nombre proviene del francés, de 'potiron' (calabaza') y 'marron', que se emplea en la gastronomía del país vecino para referirse a las castañas más grandes y redondas. Esta curiosa hortaliza de la familia de las cucurbitáceas tiene su origen en Japón, en la isla de Hokkaidō, donde se la conoce como uchiki kuri.

No fue hasta los años 50 del siglo pasado cuando se hizo popular en Francia y, más tarde, en el resto de Europa. Fue entonces cuando George Ohsawa, filósofo e impulsor del movimiento de la macrobiótica, viajó al país galo e introdujo algunas semillas en sus huertos.

Como el resto de las calabazas, es una planta que se cultiva en primavera, entre mayo y junio, y prospera durante los meses de calor. Sus frutos, sin embargo, no se recolectan hasta el otoño, entre septiembre y octubre. Le gustan los climas cálidos o templados, mucho sol y un suelo rico en nutrientes. En España no es la calabaza que más se cultiva, pero sí que tiene su nicho de producción por su demanda gourmet. Destacan especialmente huertas locales de agricultura ecológica en el País Vasco, la comarca leonesa de El Bierzo y algunos reductos en el centro del país, como el municipio de Titulcia (Madrid).

La calabaza potimarrón destaca como un antioxidante excepcional por su gran riqueza en carotenos; además, proporciona una buena cantidad de vitaminas (A, B, C, D y E) y minerales esenciales como calcio, magnesio, fósforo, hierro y potasio.

Se trata de un tipo de calabaza, además, muy versátil en la cocina y por su naturaleza —con una pulpa muy firme y una piel comestible— es un recipiente ideal para cocinar otros ingredientes en el horno. Al cocinarla rellena conseguiremos texturas muy interesantes al mismo tiempo que se trata de una opción muy atractiva para presentarla como plato en una mesa de menú otoñal. Si no has experimentado nunca con esta hortaliza, anota estas tres recetas para sorprender a tus invitados.

Potimarrón relleno de setas del bosque y castañas

Esta receta es un homenaje a los sabores más otoñales. La combinación de las setas con el toque dulce de las castañas y la calabaza consigue una armonía muy reconfortante. Estos son los ingredientes para cuatro personas:

Lo primero que haremos será precalentar el horno a 190 °C. Mientas, lavamos los potimarrones, le cortamos la parte superior y vaciamos las semillas con cuidado de no romper la piel. Antes de introducir los ingredientes que hayamos seleccionado, tenemos que hornear la calabaza. Para ello, las barnizamos de aceite de oliva virgen extra, salpimentamos y las metemos en el horno con su tapa entre 20 y 25 minutos.

Paralelamente, preparamos el relleno. Picamos la cebolla y los ajos y los sofreímos a fuego medio hasta que empiecen a transparentar. Añadimos las setas limpias y cortadas en pedazos, y las cocinamos hasta que pierdan el agua. En ese momento vertemos las castañas en trocitos y condimentamos con tomillo, sal y pimienta. Cuando esté todo cocinado, añadimos la nata líquida, dejamos que reduzca un poco y reservamos. Solo nos queda sacar los potimarrones del horno y repartir la mezcla en su interior.

Por último, cubrimos con queso rallado, colocamos las tapas de lado y horneamos a 200 °C unos 15 minutos, hasta que se derrita el queso y se dore. Se sirve caliente.

Potimarrón relleno de carne picada

Algo más contundente, pero muy sabrosa, en esta receta utilizaremos carne picada sazonada. Un contraste perfecto para el dulzor y los toques ahumados del potimarrón. Anota los ingredientes para cuatro comensales:

Repetimos el primer paso de la receta anterior y lavamos las calabazas, les cortamos la parte superior, las vaciamos de semillas y las horneamos unos 20 minutos. Reservamos.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sofreímos la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria, todo bien picado. Cuando estén blandos, añadimos la carne picada, salpimentamos, agregamos las especias y cocinamos hasta que deje de estar cruda. Vertemos la salas de tomate y el arroz blanco ya cocido a la sartén y mezclamos muy bien.

Por último, rellenamos las calabazas con la mezcla, cubrimos con queso rallado, tapamos y gratinamos en el horno durante unos 15 minutos. Cortamos en cuartos y servimos.

Potimarrón con verduras, quinoa y frutos secos

Si prefieres una alternativa vegetariana, esta es tu mejor opción. Al emplear quinoa estamos añadiendo proteínas vegetales de alto valor, y los frutos secos y los arándanos secos le dan un toque crujiente y agridulce muy característico. Hazte con estos ingredientes para cuatro personas:

En primer lugar, limpiamos, cortamos la tapa, vaciamos de semillas y horneamos a 190 °C durante 20 o 25 minutos los potimarrones, que usaremos de recipientes. Mientras, cocinamos la quinoa unos 15 minutos en caldo de verduras hasta que veamos que el grano ha doblado su tamaño. Colamos y reservamos.

Ahora, saltearemos el puerro, el pimiento y el calabacín bien picados en una sartén con aceite de oliva. Añadimos las especias y cuando esté cocinado, retiramos del fuego y mezclamos con la quinoa, las nueces en trocitos y los arándanos. Rellenamos con esta mezcla las calabazas, horneamos unos diez minutos a 180 °C para que se asienten los sabores y todo tenga la misma temperatura y servimos.

Ya sea por elección o necesidad, muchos prescinden del gluten en la dieta. Se trata de un tipo de alimentación que está cada vez más al alcance todos gracias al aumento progresivo de alternativas sin gluten, a pesar de que algunos ámbitos como la repostería continúan siendo una asignatura pendiente. Muchos dulces se preparan con harina de trigo, por lo que en ocasiones resulta difícil encontrar variedad de recetas de postres y snacks. No es el caso de estas galletas de limón, que podrás preparar con facilidad en casa. Dulces y tiernas, se trata de una merienda perfecta, ideal incluso para aquellos que no son amantes de esta fruta.

En lugar de harina de trigo, esta receta combina la harina de trigo sarraceno, el almidón de trigo sin gluten y la goma xantana para lograr una textura ligera y estable, que nada tiene que envidiar a las recetas con gluten. El trigo sarraceno, a pesar de lo que su nombre pueda indicar, no se trata de trigo; ni siquiera puede considerarse un cereal. También conocido como trigo negro o alforfón, se trata de un pseudocereal procedente de Asia, que se suele comercializar en grano, copos, hinchado, germinado, o en harina. Nutricionalmente, se trata de una harina excepcionalmente rica en proteínas, tal y como indica la Academia Española de Nutrición. No solo eso, también es una excelente fuente de vitaminas como la B1, B2 y B6. También contiene rutina y la quercetina, dos flavonoides con efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

En comparación con otros cereales, el trigo sarraceno tiene un sabor más intenso y una textura un poco arenosa, y en repostería suele dar un resultado denso y seco si no se le equilibra con otros ingredientes. Una circunstancia que se subsana en parte con la incorporación a la receta de almidón de trigo sin gluten, que aporta esponjosidad. De acuerdo con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), se obtiene rompiendo el grano del trigo y separando sus partes por densidad. En teoría, este proceso deja sin gluten al almidón, pero es vital contrastarlo con el etiquetado por si se ha podido producir un episodio de contaminación cruzada durante la fabricación.

Por otro, la goma xantana es un aditivo que aporta la humedad y elasticidad que suele proporcionar la harina de trigo en recetas con gluten. Junto con la goma guar o la arábiga, se trata de estabilizantes que suelen carecer de gluten.

Receta de galletas de limón sin gluten

A la hora de elegir los ingredientes para esta receta presta especial atención a las harinas y la goma xantana, y asegúrate de que figura la ausencia de gluten en su etiquetado. La harina de trigo sarraceno, por ejemplo, en ocasiones se comercializa mezclada con harina de trigo normal, lo que le aporta gluten al conjunto. Estos ingredientes, sumados al limón, el azúcar, la mantequilla y los huevos, tendrán como resultado unas galletas deliciosas, perfectas para acompañar con un delicioso té frío. Ten en cuenta que, para preparar esta receta, es recomendable que cuentes con una amasadora o una batidora eléctrica de varillas. Para preparar estas galletas necesitarás tener lo siguiente en tu despensa:

Si encuentras dificultades a la hora de encontrar los productos sin gluten de esta receta, no dudes en acudir a un herbolario o en un comercio especializado de productos de repostería. Con la gradual inclusión del trigo sarraceno en el mercado español, cada vez es más fácil encontrarlo en comercios generalistas y a precios menos prohibitivos. Deberás seguir los siguientes pasos para preparar esta receta:

El kebab, el lahmacun (una especie de pizza con carne picada de cordero o ternera), las delicias turcas (lokum) o los baklava (pequeños pastelitos hechos con capas de masa filo, frutos secos y miel o almíbar) son algunas de las recetas más conocidas y populares de la cocina turca, cuya gastronomía es una de las más ricas de Oriente Medio junto con la libanesa y la persa.

Las especias como el zumaque, el comino o el tomillo, las carnes sazonadas, las masas recién horneadas y las salsas cremosas a base de tomate o yogur son algunas de las grandes protagonistas de su despensa. Y aunque utiliza habitualmente proteínas de origen animal como el cordero o la ternera y mucho pescado y huevos, también destaca por el uso de verduras frescas y de temporada.

De entre todos esos platos vegetales, destaca el kizartma. Una receta tradicional que podemos clasificar dentro de los meze, como se conoce a los entrantes o platos para compartir en el centro de la mesa en Turquía y Oriente Medio. Etimológicamente, la palabra tiene su origen en el persa y significa “sabor” o “bocado”. Y su finalidad es abrir el apetito antes de que llegue el plato principal.

El karisik kizartma —que se traduce literalmente como 'mezcla de frituras'— es una combinación de verduras como las berenjenas, las patatas, los calabacines y los pimientos fritos en aceite de oliva virgen extra. Una delicia del huerto de verano que se sirve con una rica salsa de yogur y otra de tomate con especias y se completa con pan. Se trata, en definitiva, de un plato idóneo para disfrutar en compañía y sin prisas.

En la gastronomía turca encontramos una gran variedad de mezes fríos y calientes. Entre los fríos podemos animarnos a probar el haydari (una crema de yogur, ajo y menta) o las yaprak sarma (hojas de parra rellenas de arroz); y entre los calientes, los sigara böreği (rollitos de masa filo rellenos de queso feta) o el mücver (buñuelos de calabacín y hierbas frescas).

El origen del kizartma tenemos que buscarlo en las zonas rurales del país, en especial en la costa mediterránea, como cocina de aprovechamiento durante los meses de verano. Era una forma muy rápida y sencilla de disfrutar del excedente de verduras del huerto de verano con un plato, además, muy saciante y nutritivo. Este plato, con algunas variaciones, se puede encontrar en las cocinas de otros países como la psita lachanika griega (con calabacines y berenjenas) y bajo otros nombres, en Siria, Jordania, Serbia o Bulgaria.

La receta, paso a paso

Este plato es muy sencillo de preparar. Tan solo hay que respetar el orden de las frituras para conseguir un resultado perfecto con todo el sabor del Mediterráneo. Anota los ingredientes para cinco personas:

Para la salsa de yogur:

Para la salsa de tomate:

En primer lugar, prepararemos las berenjenas. Las vamos a pelar y a cortar en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Las vamos a dejar sudando en un colador con abundante sal durante unos 20 minutos, para quitarles el gusto amargo. Cuando transcurra ese tiempo, las enjuagamos y las secamos con papel absorbente.

Mientras, preparamos el resto de las verduras. Pelamos las patatas y las cortamos en bastones, limpiamos y cortamos en rodajas sin pelar los calabacines y limpiamos y troceamos en pedazos de unos 4 cm los pimientos tras retirarles las semillas.

Antes de freírlas, vamos a preparar las salsas. En un bol, mezcla el yogur, junto con el ajo machacado, la menta seca y la sal. Tiene que quedar una crema fina y homogénea. Refrigera hasta la hora de servirla.

Por otra parte, sofríe láminas de ajo con aceite de oliva virgen con cuidado de que no se quemen. Cuando estén dorados, añade el tomate rallado o la salsa de tomate, el chile, la sal y el azúcar, para corregir la acidez y cocina durante unos 15 minutos, hasta que la salsa reduzca y quede concentrada.

Con las salsas preparadas, vamos a freír primero las patatas. Cuando estén fritas y bien doradas, las dejamos sobre papel de cocina para que absorba bien el aceite. Seguidamente, freímos los calabacines, luego los pimientos, y en último lugar, las berenjenas.

Para montar el plato, vamos a colocar las verduras por clases en un plato o fuente, en el centro del mismo serviremos la salsa de yogur fría para ir mojando y, por último, regamos las verduras con hilos de salsa de tomate. Lo serviremos con un rico pan de pita. Para completar el menú, podemos preparar unas albóndigas turcas a la parrilla y para apagar la sed, es perfecto el salgam suyu, un zumo a base de zanahoria negra fermentada y nabo, con toques ácidos y picantes. Para terminar, no dejes de probar si tienes ocasión un té turco con alguna baklava.

“Yo no me imaginaría nunca cocinando en un sitio que no fuese Toledo”. Son palabras de Iván Cerdeño, el chef que con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, ha abierto los showcooking de Sabor Toledo, la feria gastronómica que se celebra hasta el 27 de septiembre en el Parque de la Vega de la capital castellanomanchega.

Lleno total para ver cómo crea este cocinero de Mocejón (Toledo) que, según recordaba el mismo, “nos hemos criado siempre en un entorno de gastronomía, de hostelería, gracias a mi madre, mis tías, mis abuelas, siempre hemos vivido esta profesión con mucha pasión”.

 “Hemos cocinado en muchos sitios, hemos explicado la cocina del cigarral, hemos explicado esta cocina en una infinidad de sitios por todo el mundo, pero creedme si os digo que hoy que estoy aquí en Toledo, en mi tierra, es el día que más emocionado estoy, de verdad”, confesaba al público que llenaba el espacio.

Poco antes de empezar esta demostración en la que anticipó algunos de los platos que va a presentar en el próximo menú de su restaurante, ubicado en el Cigarral del Ángel, bajo el nombre ‘Memoria de un cigarral’, aseguraba a AgroalimentariaCLM el valor de la cocina de una tierra, la suya, que tiene sus puntos más fuertes en la caza y los guisos. “Lo que nos caracteriza es utilizar productos muy humildes y una agudeza a la hora de realizar las recetas a través de especias, a través de hierbas aromáticas, de adobos, de majados que hacen que la cocina sea muy especial”. Todo esto, a su juicio, “forman un legado muy importante en lo que es la cocina toledana y la cocina de la provincia”.

Y cree que esto es también lo que tenemos que potenciar para colocar la cocina toledana entre las más reconocidas. “Creo que se va conociendo cada vez más, pero sí que nos falta hacer un esfuerzo para que se conozcan más y potenciarla. Hay muchas cosas que tenemos que contar. Y creo que no tiene nada que envidiar a ninguna otra comunidad, aunque tenga mejores productos”, señalaba refiriéndose, por ejemplo, aquellas comunidades que cuenta con los productos del mar.

Cree que se está sembrando y poniendo unos buenos cimientos para “poder crecer y darla a conocer en el mundo”.  De hecho, considera que ya es un destino gastronómico ponente aunque “potenciarlo un poco más siempre es bueno, Toledo es una ciudad de tres estrellas también en el nivel que tienen los cocineros y aboga por que ”ya no solamente  sea patrimonio cultural, sino que también sea patrimonio gastronómico“.

Sobre todo ello ahondó durante la demostración que junto a su equipo realizó en el escenario de Sabor Toledo con un lleno total y con público que se quedó sin poder entrar.

Showcooking

En la demostración se recreó en platos que está preparando para la nueva temporada que iniciará en su restaurante a mediados de octubre. “Arrancamos con la caza, es una temporada, el otoño, que a nosotros nos gusta mucho, donde los Montes de Toledo se convierten en una despensa fantástica para nosotros en el restaurante; también empiezan a salir la primeras setas, las coles que tienen tanta importancia con el frío, y a partir de ahí vamos creando un discurso o una manera de entender la cocina y vamos plasmándola en diferentes platos”.

Nunca olvida en sus menús una mirada a una presencia eterna en Toledo. “Siempre pasamos por el tajo, hacemos un menú de riberas, de las huertas, utilizamos también las legumbres. Yo creo que hacemos un paso por toda la gastronomía que tiene Toledo”, asegura.

En este menú denominado ‘Memorias de un cigarral’ también entra la cocina de mar “que nos pilla tan alejada, pero pasada siempre por el tamiz de la cocina toledana”. Por ejemplo, “a través de un escabeche o ya sea combinado con un producto que tenga que ver mucho con esta ciudad. Son limitaciones que nos vamos poniendo nosotros porque queremos cocinar con una tierra, queremos cocinar un concepto, un territorio, una memoria gastronómica”.

Durante la demostración y a pregunta del presentador reconoció el buen trabajo que están haciendo los cocineros y los productores de la provincia.  “Se están haciendo muy bien las cosas, pero tenemos que seguir trabajando, nunca nos debemos conformar con lo que tenemos y debemos seguir evolucionando en eventos como este que dan mucha visibilidad a Toledo, a sus cocineros y a su patrimonio gastronómico. Lo importante es no parar, seguir haciendo cosas para que Toledo siga brillando como brilla”, señalaba.

Las lentejas siguen asociadas en muchas casas a un plato concreto que es el guiso de la abuela, con chorizo, patata y un buen rato de fuego lento. Es un clásico imprescindible, pero que deja en segundo plano otra forma de comerlas, en frío y en ensalada, que resulta muy práctica para el día a día, para llevar contigo en un táper o para las semanas de calor que no terminan de irse.

La ensalada de lentejas con hinojo y naranja reúne tres ingredientes que funcionan muy bien juntos. La legumbre aporta la base y la saciedad, mientras que el hinojo añade textura crujiente y un aroma que recuerda al anís. La naranja, por su parte, pone el dulzor y la acidez que equilibran el conjunto. Y, además, hay una razón nutricional para esta combinación.

Por qué merece la pena comer más legumbres

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda tomar al menos cuatro raciones de legumbres a la semana. Estamos lejos de esa cifra, ya que en España se consumen de media algo más de tres kilos por persona al año, según datos del Ministerio de Agricultura, cuando la recomendación equivale a unos 11 kilos.

Las lentejas son baratas, se conservan bien y alimentan mucho. Cien gramos de lentejas cocidas aportan unas 116 kilocalorías, nueve gramos de proteína y casi ocho de fibra, además de hierro, potasio y ácido fólico. Apenas tienen grasa y liberan su energía poco a poco.

También cuidan el suelo. Gracias a unas bacterias que viven en sus raíces, las legumbres fijan nitrógeno del aire y reducen la necesidad de fertilizantes.

El truco del hierro y la naranja

Esta receta tiene una ventaja menos conocida. El hierro de las lentejas es de tipo no hemo, el único presente en los alimentos vegetales, y el organismo lo absorbe peor que el hierro de la carne. Sin embargo, la vitamina C mejora de forma notable esa absorción cuando se toma en la misma comida.

Aquí entra la naranja, ya que una pieza mediana aporta cerca de 70 miligramos de vitamina C, casi toda la cantidad diaria de referencia. Y como en esta ensalada va en crudo, la conserva intacta. El calor de la cocción destruye buena parte de esta vitamina. Añadir unos gajos a las lentejas no es solo una cuestión de sabor, sino una forma sencilla de aprovechar mejor lo que se come.

Ingredientes para cuatro personas

Paso a paso

Con lentejas de bote, todo el proceso lleva unos 15 minutos. Si las cueces tú, calcula alrededor de 45 minutos. Si cambias el aceite en la vinagreta, recuerda actualizar también la lista de ingredientes, ya que pasaría de tres a cuatro o cinco cucharadas.  

Variaciones para esta ensalada

La receta admite muchos cambios. Un poco de queso feta o de cabra desmenuzado aporta cremosidad y contrapunto salado. Unas aceitunas negras refuerzan el perfil mediterráneo. Quien quiera más proteína puede añadir un huevo cocido o unas lascas de bacalao desalado, en la línea del remojón granadino, que ya une naranja y bacalao.

La ensalada aguanta bien en la nevera durante uno o dos días en un recipiente cerrado, lo que la convierte en una buena opción para cocinar por adelantado. Eso sí, conviene guardar la vinagreta aparte y añadirla, junto con los frutos secos y las hierbas, justo antes de comer. Así, el hinojo se mantiene crujiente y nada se reblandece.

Para quien quiera producto nacional, en Castilla y León se cultivan dos lentejas con Indicación Geográfica Protegida: la Lenteja de La Armuña, en esa comarca del norte de Salamanca, y la Lenteja de Tierra de Campos, que además es de variedad pardina, la más indicada para esta ensalada.

En definitiva, un plato barato, completo y con sabor, que demuestra que comer legumbres con frecuencia puede ser mucho más fácil y variado de lo que parece.  

El Oktoberfest es una de las fiestas más conocidas de Alemania, especialmente a nivel internacional, y que se celebra entre mediados de septiembre y principios de octubre, con la ciudad de Múnich como uno de sus centros neurálgicos y donde tuvo su origen a principios del siglo XIX en una boda real.

Uno de los símbolos del Oktoberfest, y que se ha trasladado a la cultura bávara y alemana en general, es el pretzel, que junto con la cerveza es uno de los alimentos más consumidos en esta fiesta no solo en Alemania, sino también en todo el mundo, pero cuyo origen no es tan claro.

La historia peculiar del pretzel, el horneado alemán por excelencia

Se les puede llamar ‘pretzel’ o ‘brezel’, pero en ambos se hace referencia a un pan con forma de lazo retorcido o brazos entrelazados, según se vea, y es uno de los snacks más populares en Alemania, presente en los principales eventos, como partidos de fútbol, conciertos o mercados navideños, así como el Oktoberfest.

Su origen, sin embargo, parece ser igual de difuso como su nombre oficial, sin un consenso claro entre los historiadores, aunque entre ellos existen algunas conclusiones conjuntas como el hecho que desde la Edad Media se vio como un símbolo de prosperidad y suerte, y que son claras sus connotaciones cristianas, representando sus agujeros a la Santísima Trinidad: Dios Padre, Dios Hijo y Dios Espíritu Santo.

Una de las primeras versiones del origen del pretzel estaría en Italia, en el valle de Aosta, y no en Alemania, entorno al año 610, cuando un monje horneó unas tiras de masa y las dobló luego en forma de cruz como recompensa para los estudiantes que aprendían sus oraciones, de ahí le dio el nombre de ‘pretiola’ que en latín significaba “pequeñas recompensas”.

La segunda teoría es que tendría su origen en una receta inventada por un grupo de panaderos alemanes que estaban desesperados después de haber sido rehenes de las autoridades, y quisieron crear una receta con el nombre ‘brezel’ que significa “pequeños brazos”, del latín ‘bracellae’.

Aunque una de las historias más compartidas sobre el origen del pretzel es la que lo vincula con el siglo XVI y el intento de invasión de los otomanos a la ciudad de Viena, excavando un túnel bajo la muralla y de noche. En ello, los monjes estaban trabajando en la receta de lo que hoy conocemos y es por eso por lo que al alertar a la población de lo que pasaba y que descubrieron al escuchar los ruidos, se les recompensó con un escudo propio de armas en los que varios leones sostienen una galleta salada, y que se puede ver en algunos establecimientos de panaderías en Europa.

Una receta y miles de formas

Uno de los hechos distintivos del pretzel, además de su forma, es el color de su masa, que se forma después de una serie de pliegues, giros y nudos, que más tarde se disuelven en una mezcla de sosa cáustica y agua, que le da su característico sabor y corteza.

Pero la forma del lazo no es la única que bebe de esa receta, pues en Alemania son populares también los ‘Laugengebäck’, que usan la misma masa y técnica, cambian solo su forma y en algunos casos incluso su sabor, existiendo versiones dulces.

En el caso del pretzel de lazo, hay incluso una versión específica para el Oktoberfest, lo que da claro signo de su importancia en ella, siendo mucho más grande de lo habitual y con una corteza de color marrón claro, además de que su textura se asimila más a la del pan blanco, siendo suave.

En los últimos años, el precio de los alimentos se ha incrementado notablemente y el gesto de llenar la cesta con los productos habituales se ha convertido en un desembolso considerablemente mayor que hace solo un lustro. Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), los precios del grupo de alimentos y bebidas no alcohólicas han acumulado una subida cercana al 40% entre 2020 y comienzos de 2026.

Aun así, que la cesta de la compra se haya encarecido no tiene por qué ser sinónimo de que cocinar en casa tenga que convertirse en un lujo. Con algo de planificación y algunos recursos, podemos preparar platos ricos, sencillos y económicos sin tener que echar mano de comida preparada o de bajo coste.

En esta tarea tener a mano conservas de legumbres, verduras o pescado puede ser de gran ayuda; además de saber identificar los productos de temporada y aprovechar que suelen ofrecer una buena relación calidad precio. Otra gran aliada es la cocina de aprovechamiento, que saca el máximo partido a esos ingredientes o restos que de otra forma terminarían en la basura.

Trucos para ahorrar en la compra

Con estas ideas en mente, proponemos un menú completo compuesto por tres recetas rápidas, fáciles y económicas: hummus de remolacha como entrante, poke de pollo como plato principal y naranja con chocolate negro y hierbabuena de postre. Tres opciones saludables y sencillas para demostrar que comer bien y variado no tiene por qué estar reñido con cuidar el bolsillo.

A la hora de ahorrar en la cesta de la compra, algunos pequeños cambios en la planificación pueden ayudarnos mucho y marcar la diferencia. Anota algunos de estos consejos:

Entrante: hummus de remolacha con crudités

Vamos con el primer plato de nuestro menú para ahorrar: un exquisito hummus de remolacha con crudités. Una versión colorida y sabrosa del tradicional paté de garbanzos de Oriente Medio. Ligera pero nutritiva, es una receta ideal para empezar un menú. Se prepara, además, en unos cinco minutos. Estos son los ingredientes calculados para dos comensales:

Lo primero que haremos será trocear la remolacha ya cocida y triturarla junto con los garbanzos, enjuagados y escurridos. Añadimos y batimos también el yogur, el tahini, el ajo, el aceite de oliva, el comino, una pizca de sal y el zumo de limón. Si queda espeso, podemos añadir un par de cucharadas de agua y volvemos a batir hasta conseguir una textura cremosa.

El tahini, una pasta elaborada con semillas de sésamo, es un ingrediente que dura bastante tiempo en la despensa, por lo que puede resultar práctico tener un bote a mano para preparar hummus u otras recetas, aunque también se puede hacer en casa triturando semillas de sésamo tostadas hasta obtener una pasta.

Una vez tengamos el hummus listo, lo servimos en un bol, espolvoreamos por encima el pimentón y acompañamos con bastones de pimiento rojo y apio.

Plato principal: poke de pollo

Este poke combina arroz integral, con pollo, verduras y fruta. Lo puedes tener preparado en poco tiempo y puedes aprovechar los ingredientes frescos que tengas en casa y montar un plato sin mucha complicación. Anota los ingredientes para dos personas:

Vamos a cortar la pechuga de pollo en dados y los salteamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Mientras, pelamos y cortamos en trozos el melocotón, el tomate, el pepino y el melón.

Para ahorrar tiempo en esta receta puedes usar arroz integral precocinado o tenerlo preparado con antelación siguiendo las indicaciones del fabricante. Con el arroz en su punto, lo repartimos en un par de boles, junto con los canónigos, el pollo, el tomate, el pepino, el melocotón, el melón y los anacardos. Por último, aliñamos con aceite de oliva y zumo de limón.

Postre: naranja con chocolate negro y hierbabuena

Para este postre, muy básico pero atractivo, solo necesitamos tres ingredientes. La combinación de la naranja con el chocolate casa a la perfección. Para este postre, que además es muy rápido de preparar, necesitarás (calculando dos raciones):

Pelamos las naranjas eliminando bien la parte blanca para que no amargue, separamos los gajos y los secamos bien con papel de cocina. Fundimos el chocolate en el microondas siguiendo las indicaciones del fabricante y procurando que no se queme. Ahora, sumergimos cada gajo hasta la mitad en el chocolate líquido y los vamos depositando sobre un plato. Los dejamos enfriar hasta que se solidifique y los servimos con unas hojas de hierbabuena.

El calabacín es una hortaliza con muchas vidas. Aunque a menudo despreciado y relegado a cremas y preparados al vapor, se trata de un ingrediente muy versátil, una alternativa estupenda a otro miembro de su misma familia botánica, la calabaza. Con una elaboración sencilla, se puede transformar al tierno calabacín en unos deliciosos chips, un entrante o guarnición ligera, perfecta para una comida o cena de última hora. Por si esto fuera poco, se trata de una receta preparada en la freidora de aire, por lo que estará lista en tiempo récord y sin ensuciar mucho la cocina.

La freidora de aire distribuye el calor de forma uniforme por todo el interior de la cubeta, lo que garantiza que el calabacín se deshidrate de forma homogénea hasta alcanzar una textura crujiente y un color dorado en poco tiempo. Todo pese al alto contenido de agua del calabacín, que de acuerdo con la Fundación Española de Nutrición (FEN) se trata de una de las hortalizas con menor contenido calórico.

Comparándolo con la calabaza, el calabacín aporta cantidades inferiores de fibra, pero una proporción ligeramente superior de agua. El contenido de betacarotenos, que en el organismo se transforma en vitamina A, es inferior en el calabacín, pero su consumo contribuye a cubrir las necesidades diarias de otras vitaminas. En concreto, una ración de calabacín de unos 200 gramos cubre el 74% de las ingestas recomendadas de vitamina C en hombres y mujeres de 20 a 39 años.

Receta de chips de calabacín

Como hemos comentado, cocinando el calabacín en freidora de aire obtenemos unos chips ligeros y dorados, un snack nutritivo o un toque crujiente perfecto para ensaladas. Además, en freidora de aire podrás elaborarlos sin apenas usar aceite.

Antes de ponerte manos a la obra con esta receta, recomendamos que te hagas con una mandolina. Se trata de un utensilio de cocina muy útil, que te permitirá hacer cortes finos y uniformes al calabacín. Y, a la hora de preparar chips (con independencia de qué hortaliza se emplee), la clave es conseguir rodajas de poco grosor. Por lo demás, necesitarás los siguientes ingredientes para preparar unos chips de calabacín:

Recuerda que, para rematar tus chips, puedes espolvorearles cualquier otra de tus especias favoritas con el fin de lograr un resultado final aún más especial. Quedarán especialmente deliciosos con una mezcla de cebolla en polvo y pimentón ahumado. Para preparar esta receta, deberás seguir los siguientes pasos:

Si buscas preparar estos chips como aperitivo, te recomendamos que los acompañes de una salsa. Una que combina a la perfección con el calabacín es la de yogur y pepinillo. Para prepararla, mezcla en un bol dos cucharadas de yogur griego sin azúcar, cuatro cucharadas de queso crema, un puñado de mozzarella, cebollino piado y pepinillos cortados en cubos. Mézclalo todo y degústalo con los chips de calabacín.

En el caso de que no te guste el calabacín, siempre puedes preparar unas deliciosas chips de berenjena. A esta elaboración se le añade un paso extra, ya que tendrás que poner las rodajas a remojo con agua con sal durante unos quince minutos para retirarles la acidez. Tras esto, deberás enjuagar las rodajas de berenjena y dejarlas secar con normalidad. Esta variante combina a la perfección con un chorrito generoso de miel, un contrapunto dulce que combina a la perfección con el potente sabor de la berenjena. Y, si buscas un toque ácido e intenso, puedes añadirle a la miel una cucharadita de mostaza.

Los platos al horno suelen ser una solución práctica cuando se busca una comida sencilla, completa y sin demasiadas complicaciones. Permiten preparar los ingredientes con antelación, controlar mejor los tiempos y terminar la receta con un último golpe de calor que ayuda a integrar el conjunto. En ese tipo de preparaciones, las verduras rellenas ocupan un lugar habitual porque admiten combinaciones fáciles y aprovechan productos que muchas veces ya están en casa.

El calabacín es una de las hortalizas que mejor se adapta a este formato. Su forma permite abrirlo, vaciar parte de su interior y utilizarlo como base para distintos rellenos. Además, su pulpa puede incorporarse a la mezcla, por lo que no hace falta desecharla. Esta manera de cocinarlo permite preparar un plato sencillo, con pocos pasos y sin necesidad de recurrir a elaboraciones largas.

Entre las versiones más comunes están los calabacines rellenos de atún, una receta que combina verdura, conserva, tomate y queso gratinado. La preparación no requiere técnicas especiales, aunque sí conviene seguir algunos pasos para que el relleno no quede demasiado líquido y las mitades mantengan bien la forma. La clave está en vaciar los calabacines con cuidado, cocinar la mezcla a fuego lento y terminar el plato en el horno. 

Con una base así, la receta también resulta fácil de ajustar según el tamaño de los calabacines o la cantidad de relleno que admita cada pieza, sin modificar el esquema principal: preparar la hortaliza, cocinar la mezcla, rellenar y gratinar antes de servir.

Ingredientes para preparar calabacines rellenos de atún

Para preparar esta receta se necesitan ingredientes sencillos y fáciles de encontrar. La base son dos calabacines grandes, que se rellenan con una mezcla elaborada a partir de su propia pulpa, cebolla, ajo, atún y tomate frito. También se utiliza queso rallado para gratinar la parte superior y conseguir que el acabado quede más compacto después del paso por el horno.

En concreto, hacen falta dos calabacines grandes, una cebolla, dos latas de atún, un diente de ajo, tomate frito, queso rallado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. El atún conviene escurrirlo bien antes de añadirlo a la sartén, sobre todo si se usa en conserva con aceite o al natural, para evitar que el relleno quede demasiado líquido. El tomate frito se puede incorporar al gusto, aunque es recomendable añadirlo poco a poco para que la mezcla mantenga cuerpo y no se deshaga al rellenar los calabacines.

Cómo hacer calabacines rellenos de atún paso a paso

El primer paso, como ocurre siempre que se cocinan verduras, es lavar bien los calabacines. Después se cortan a lo largo, intentando que las dos mitades queden lo más simétricas posible. A continuación, se vacía la pulpa interior con ayuda de una cuchara, con cuidado de no romper la piel, y se reserva esa parte para utilizarla más adelante en el relleno. Una vez cortados y vaciados, los calabacines se colocan en una bandeja y se hornean durante unos 10 minutos a 200 grados.

Mientras se ablandan en el horno, se prepara la mezcla del relleno. Para ello, se pican la cebolla y el diente de ajo y se rehogan en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, a fuego lento, para que se vayan pochando poco a poco. Cuando empiecen a coger color, se añade la pulpa del calabacín que se había reservado previamente y se cocina todo junto durante unos minutos. Después se incorpora el tomate frito y se remueve para que se integre bien con las verduras.

El siguiente paso es añadir el atún escurrido a la sartén y mezclarlo con el resto de ingredientes. La preparación debe mantenerse unos minutos más a fuego suave, hasta que el relleno quede ligado y sin exceso de líquido. En este punto se puede ajustar con sal y pimienta, teniendo en cuenta que el atún y el queso rallado ya aportan sabor.

Cuando los calabacines hayan salido del horno, se rellenan con la mezcla de la sartén. Después se añade una capa de queso rallado por encima para que se funda durante el gratinado. Como el horno ya estará caliente por la cocción previa de los calabacines, solo queda volver a introducir la bandeja y dejar que los calabacines rellenos se gratinen durante unos 10 minutos a 180 grados, hasta que la superficie quede ligeramente dorada.

También conviene recordar que el gratinado final no debe alargarse más de lo necesario. Como el relleno ya está cocinado y las mitades han pasado antes por el horno, ese último tramo sirve únicamente para fundir el queso y terminar de calentar el conjunto antes de llevarlo a la mesa.

Una vez terminado el tiempo de horno, se sacan con cuidado y se sirven calientes. Esta receta se puede acompañar con un poco de arroz blanco si se quiere completar más el plato. También admite otras versiones, ya que el relleno puede adaptarse con ingredientes como salmón, pollo, verduras o carne picada. Como alternativa al tomate frito, puede utilizarse una crema de queso para conseguir una textura más cremosa, parecida a una bechamel ligera.