Más allá del azúcar: una nutricionista explica todas las diferencias entre el zumo de fruta y los refrescos

¿Zumo de fruta o refresco? ¿Tienen el mismo contenido de azúcar? Cada vez nos hacemos más preguntas sobre el azúcar, ya que un consumo excesivo diario de azúcar tiene efectos perjudiciales para la salud. La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica ambas bebidas como “zumos con azúcares libres”. Sin embargo, la realidad metabólica que afecta a nuestro organismo es diferente. 

Este reciente estudio cuestiona la idea de que el azúcar de los jugos naturales y el de las bebidas afecten de la misma manera el organismo. Según los expertos, los nutrientes de las frutas actúan como un regulador natural que frena el alza de la glucosa, algo que contradice las clasificaciones de la OMS. 

Así, la investigación demuestra que el azúcar presente en los zumos 100% naturales y en los refrescos no se absorbe de la misma manera en nuestro organismo. ¿Hay diferencias entre los dos tipos de azúcares? ¿En qué radica esta diferencia? Lo analizamos con más detalle.

El azúcar y sus particularidades

A primera vista, el contenido de azúcar de los refrescos y los zumos es similar. Pero quedarse ahí significa ignorar el tipo de azúcar presente en la bebida, más allá de la cantidad. 

“Muchas veces no hay grandes diferencias entre los dos tipos de azúcares: tanto el zumo de naranja como un refresco pueden aportar principalmente glucosa, fructosa y sacarosa”, explica Rocío Sánchez Pastor, nutricionista en Nutrieat.

La diferencia está, según la nutricionista, en que “el zumo natural contiene otros componentes presentes en la fruta como pequeñas cantidades de fibra soluble, ácidos orgánicos como el ácido cítrico, polifenoles y otros compuestos bioactivos y vitaminas y minerales”. 

Y esto es lo que marcaría parte de la diferencia: “estos componentes pueden ralentizar el vaciado gástrico y la absorción de los azúcares, haciendo que la glucosa llegue a la sangre de forma más gradual”, explica Sánchez. De ahí que, “aunque la cantidad de azúcar sea similar, la respuesta glucémica puede ser menor con el zumo que con una bebida azucarada formulada básicamente con agua y azúcar”, reconoce la especialista.

Esta es la razón por la que debe tenerse en cuenta el papel de la matriz natural, es decir, la estructura física y química en la que están integrados los nutrientes. Según explica Sánchez, “no es lo mismo consumir 20 gramos de azúcar disueltos en agua que la misma cantidad dentro de una naranja o de un zumo recién exprimido. En la fruta y, en menor medida, en el zumo, los azúcares están acompañados por fibra, agua, compuestos vegetales y estructuras celulares que modifican la digestión y absorción”.

Por tanto, la matriz del zumo de fruta no es solo azúcar, sino un regulador interno de ese azúcar que generaría picos de glucosa menos pronunciados, algo que no se podría replicar en los refrescos industriales (los azúcares ligados a los alimentos ricos en fibra se comportan de forma muy distinta a los que ‘flotan’ libremente en una bebida azucarada).

Esto permite afirmar que el azúcar del zumo llegue al intestino de forma más lenta y controlada y lo que justificaría algo que los nutricionistas defienden: “no debemos juzgar un alimento solo por la cantidad de azúcar que contiene sino por el conjunto del alimento y cómo interactúan sus componentes”, reconoce Sánchez.

Zumos de fruta y refrescos, ¿dónde está la diferencia?

Para Sánchez, la diferencia entre ambas bebidas “tampoco debe exagerarse”, si bien es cierto que cada una de ellas tiene ciertas particularidades que las hacen distintas. Por un lado, un zumo 100% fruta “aporta vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, suele generar una respuesta metabólica algo más favorable y no contiene azúcares añadidos”, afirma Sánchez. 

En cambio, un refresco azucarado “aporta principalmente azúcar y agua, tiene escaso valor nutricional adicional y se asocia de forma consistente con peores resultados de salud cuando se consume habitualmente”, reconoce Sánchez. 

Pese a estas claras diferencias, “desde el punto de vista energético, el zumo sigue siendo una fuente concentrada de azúcares y calorías. Beber varios vasos al día no es equivalente a comer fruta entera”, advierte la nutricionista.

Y aquí sí que la evidencia científica sigue considerando la fruta entera como la opción más recomendable. “Al comer una naranja entera, se conserva toda la fibra, la masticación aumenta la sensación de saciedad, la absorción de los azúcares es más lenta y es más difícil consumir grandes cantidades rápidamente”, afirma Sánchez.

La nutricionista coincide así con las conclusiones del estudio, este “muestra que la respuesta del organismo depende de la matriz alimentaria y no solo de los gramos de azúcar. Pero aún así, la jerarquía nutricional sigue siendo fruta entera, seguida de zumo 100% fruta y, por último, refrescos azucarados”.