'Una de bravas, por favor': mejor pedirlas en el restaurante Martina de Albacete

El chef Javier García del restaurante Martina en Albacete ocupa el segundo lugar del ranking con sus 'Bravas Martina 2.0'. El certamen 'Una de Bravas' celebrado en Palencia hace unos días galardonó al albaceteño con un fantástico diploma, obra de arte (Capel), 500 euros en vales de compra Top Cash y 1.000 botellas de agua mineral Fuentes de Lebanza.

Después de tener que suspender el certamen el pasado año, esta edición ha estado marcada por la diversidad de las bravas presentadas desde crujientes hasta más cremosas pasando por las más clásicas y las más atrevidas. Entre más de 180 recetas pasaron solamente 18 a la final para estar presencialmente en el certamen.

Javier García cuenta que el pasado mes de diciembre se llevaron el premio de 'Alimentos de Palencia', una antesala a lo que posteriormente vendría. “Esto fue un antes y un después en el concurso porque la gente se mostró muy volcada con nuestro plato. Además, tuvimos que modificar el plato en 2020 para que fuese factible su venta. Desde el mes de marzo hasta hoy hemos superado las 3.000 raciones”, cuenta emocionado.

Este año el concurso se puso en contacto con el chef para llevar la nueva receta modificada que es la que se puede degustar en el Restaurante Martina y que ha obtenido el segundo premio. “Somos las segundas mejores patatas del mundo”, dice Javier.

Un premio muy importante que despierta buenas sensaciones para seguir trabajando entre los fogones, aunque Javier destaca esta experiencia por toda la gente que conoces, lo que se aprende, el compañerismo y el buen rollo. “Un diez por la organización del concurso y la gente que lo hace posible porque es una gran experiencia”.

'Bravas Martina 2.0'

Siempre es mejor degustar un plato con tanto éxito a que te lo tengan que contar. En este caso el chef describe cómo son estas increíbles patatas para que la “boca se nos haga agua” y tener que ir a probarlas.

La primera característica es que se trata de una patata agria. “Nos interesa mucho el sabor y este tipo de patata es muy equilibrada. A la hora de cocerla mantiene un buen sabor, por cada kilo de patata se le añade unos 450 gramos de queso curado de D.O. Manchego y se le echa mantequilla junto con el resto de ingredientes como son: chille, sal y pimienta”, explica.

Después habría que hacer una masa y rebozarlas para luego freírlas como una patata frita con una mezcla de siete especias japonesas. Luego a estas bravas les acompañan dos salsas: por un lado, una mahonesa muy suave que lleva un poco de picante y por otro lado, una lactonesa de ajo y sésamo.

“Se ponen unas cinco bolitas por ración y la verdad que es una locura. Porque una vez que las fríes se quedan crujientes por fuera y cremosas por dentro”, afirma.

Sobre el chef

Javier García comenzó en el mundo de la gastronomía por casualidad, aunque resalta que desde joven estuvo vinculado a la hostelería por trabajo. “Estuve catorce años desvinculado de la hostelería, pero tuvo que retomar la cocina por trabajo”, cuenta.

En consecuencia, se matriculó en la Escuela de Hostelería para hacer la Formación Profesional de restauración y de cocina hasta día de hoy que sigue formándose. “Ahora a mis 44 años es cuando mejor estoy”.

Desde que se abrió el Restaurante Martina de la ciudad de Albacete hace tres años, Javier es el jefe de cocina. “El tipo de cocina que hacemos gusta y espero que siga gustando”.

En cuanto a los concursos, a Javier siempre le han llamado la atención y a raíz de pertenecer a la Asociación Eurotoques, explica, “me enteré de este certamen internacional por un compañero. Un concurso que se hacía por primera vez en Palencia el pasado año. Por lo que eche la inscripción, pasé el filtro de los jueces y llegué a la final”, concluye Javier.