La situación geográfica dentro de la península ibérica es una de las principales causas de la pérdida de identidad gastronómica de la provincia de Guadalajara, según las conclusiones extraídas por Mario Gallego–Nicasio, graduado en Turismo y Técnico Superior en Dirección de Cocina y profesor de Formación Profesional de Hostelería y Turismo en Guadalajara.
Este estudioso de la gastronomía de la provincia expuso todas estas conclusiones en una conferencia que ofreció hace unos días en la capital alcarreña y que desgranaba el papel que juega la gastronomía en la creación de la identidad y la cultura de los territorios y cómo ha sido castigada con el paso del tiempo.
Mario Gallego-Nicasio conoce a fondo la cocina y las recetas castellanomanchegas por sus lazos familiares: “Soy hijo de castellanomanchegos de tres pueblos, Mora en Toledo, Herencia en Ciudad Real y mi familia materna es de Heras de Ayuso en la campiña de Guadalajara”.
Esto y las investigaciones que lleva años realizando le ha llevado a afirmar que “igual que la cocina de la zona de la Mancha tiene un reconocimiento a nivel nacional principalmente con platos como el pisto manchego o los gazpachos que aún gozan de esa identidad y ese carácter cultural, he observado que en la zona de Guadalajara no estaba ocurriendo, he leído mucho al respecto y he visto que la cocina de Guadalajara estaba prácticamente desaparecida”.
La pérdida de esa identidad fue uno de los temas de la mencionada tertulia y se abordó como “mientras que la gastronomía de la Mancha ha tenido menos influencias externas, en la provincia de Guadalajara ha habido muchos factores externos que han condicionado la gastronomía y la forma de vivir en esta provincia”.
A juicio de este profesor, “uno de los motivos es la situación geográfica. Dentro de la provincia de Guadalajara hay algunas muy diferenciadas como la de la Campiña o la de la Alcarria que tiene un clima mediterráneo muy similar al que puede haber en otras zonas de Castilla-La Mancha, pero luego tenemos dos comarcas de sierra, una en el sistema central y otra en el ibérico, esto ha hecho que haya zonas de trashumancia”, es decir unas zonas de paso para los pastores
Pero también, según Gallego-Nicasio, “he podido leer que existía un gran número de temporeros de Andalucía y del sur de Murcia que venían a trabajar a los campos de Guadalajara. Digamos que ha existido mucha influencia externa que ha podido propiciar estos cambios en la gastronomía”.
Pero la causa más importante “es la cercanía y la influencia de Madrid. En Guadalajara ha habido un incremento demográfico muy grande sobre todo en su capital, y este aumento se ha debido a madrileños que se han establecido aquí y eso ha hecho que haya una situación de que hay más gente de fuera que de aquí y la cultura se ve afectada en muchas cosas, entre ellas en la gastronomía”, señala.
La consecuencia directa, según se expuso en esta tertulia y según este experto, es que se han perdido platos y producciones, aunque la influencia también tiene puntos positivos. Así destaca que en la provincia de Guadalajara no había tradición de tapeo y esta forma de comer no llega hasta los años 60 con el turismo. “Esta era una tradición muy arraigada en Madrid capital y estos madrileños que se desplazan a Sigüenza como turistas, consiguen instaurar la tradición del tapeo en esta localidad y surgen platos tan propios hoy de Sigüenza como el perdigacho o el fino seguntino que es la bebida estrella de la localidad. No debemos ver todo como algo negativo si, sinoe tiene elementos que pueden enriquecer”, señala.
Falta de apoyo institucional y desconocimiento
Otros factores que han influido también es “la falta de apoyo institucional. ”Tenemos dos productos estrella en la repostería de Guadalajara y los dos son hechos con bizcocho ligero: uno es el bizcocho ligero de Guadalajara y otro la pata de vaca de Molina de Aragón. Me da rabia cuando viajas a otras ciudades del entorno como Alcalá de Henares y invierten en el fomento de la tarta costrada y hacen un concurso, aquí no veo ese apoyo“, señala. Pero también el desconocimiento de estas recetas de la gastronomía por la propia administración que ”no es conocedora de todos estos platos que se han perdido. Por la relación que tengo con casi todos los chefs de la provincia gracias a mi trabajo también puedo afirmar que muchos de ellos no los conocen y al final ellos vinculan la gastronomía de Guadalajara con lo típico, el cordero y el cabrito, pero algunos platos están tan olvidados que ni siquiera ellos tiene constancia de eso“, apunta.
Y los jóvenes tienen un desconocimiento mayor. Por su propia experiencia, Nicasio-Gallego apunta que “muchos ni siquiera tienen constancia de un producto estrella de la provincia como el espárrago verde. Cuando hablamos de los adolescentes se agranda muchísimo el desconocimiento al respecto”.
Camilo José Cela y los platos perdidos
Este profesor recuerda una frase del célebre escritor Camilo José Cela en el que ya citaba platos de la gastronomía de Guadalajara de los que hoy no queda ni rastro: “Los alcarreños todavía preferimos el chorizo pringao, la liebre borracha, las codornices en talego y la cabra al adobo judío con arripápalos o mostachones de postre”. Siendo estas declaraciones de 1973, “¿dónde han quedado 52 años después todos estos platos populares?”, se pregunta Mario Gallego–Nicasio.
No ha logrado encontrar en sus investigaciones ningunas de las recetas que cita el escritor autor de ‘Viaje a la Alcarria’. “Encontrar las fuentes bibliográficas es tremendamente difícil, he utilizado algunas descatalogadas y cualquier persona que quiera formarse en esto tiene mucha dificultad para acceder a los manuales y a los textos”, asegura.
Muchos de estos platos han desaparecido porque ya no tenemos esta materia prima y está claro que los gustos del consumidor cambian, ahora tenemos muchas influencias extranjeras y los jóvenes no saben hacer guisos"
Cree que “muchos de estos platos han desaparecido porque ya no tenemos esta materia prima y está claro que los gustos del consumidor cambian, ahora tenemos muchas influencias extranjeras y los jóvenes no saben hacer guisos o hay determinados platos que tiene una elaboración larga que nuestro estilo de vida no nos permite dedicarles tiempo y ya no tenemos el gusto adaptado a estas recetas”, apunta.
El melón de Marchamalo o los cangrejos de río
Además, muchas producciones ya no existen o no se comercializan. Por ejemplo, “se habla del melón de Marchamalo y ya no hay melones en Marchamalo, dicen que era muy reconocido en los mercados de Madrid. También había muchísimas codornices y perdices silvestres, ahora se cultiva el cereal de ciclo corto para sacarle un mayor rendimiento y ha propiciado que las perdices y codornices no las podamos encontrar en nuestros campos”, apunta.
También se ha dejado de cultivar “el tomate de la Campiña y es verdad que en septiembre se sigue celebrando una feria del tomate en Uceda, y en este pueblo hay tradición, pero ya no se comercializa como hacía antaño y queda para autoabastecimiento”.
Han desaparecido las nueces de la Campiña y de la Alcarria porque se talaron los nogales para aprovechamiento de madera o de la patata de la campiña y “es verdad que en Yunquera de Henares se sigue celebrando en enero la fiesta de la patata, pero ya no tiene ningún tipo de reconocimiento”.
Lo mismo ha pasado con la pesca de río, o los cangrejos, que eran protagonistas de muchas recetas y con mucha demanda en Madrid, ya no existe y esos platos han ido desapareciendo.
Y, por el contrario, “la lavanda parece algo actual en la comarca y ya desde principios del siglo pasado se habla que se le hacía ofrenda de espliego a la virgen de la Peña”, argumenta.
Mario Nicasio-Gallego han rastreado algunos otros platos de la tradición alcarreña de los que sí ha logrado encontrar recetas como el matahambre, que también se hace en algunas zonas de Ciudad Real: “Es una albondiga con pan rallado y huevos y surge a raíz de la hambruna tras la guerra civil”. O “las perdices en cazuela que aparece esta receta de un guiso de estas aves de caza”.
Hay también rastro del morteruelo, un plato vinculado a la provincia de Cuenca, pero que, según este investigador, “hay escritos del siglo XI que se habla del morteruelo de Molina de Aragón como un plato muy reconocido e investigando dice que su origen es árabe del siglo XI al que se le añadió la carne de cerdo posteriormente”.
O, remarca, “los hartatunos, un plato que consiste en patata como para hacer tortilla que en lugar de cuajarlo con huevo se cuaja con pan duro humedecido, un plato del que se habla mucho de su elaboración en Checa y se acompañaba con sardinas”, señala, o “el gazpacho campiñero, de la Campiña de Guadalajara, es lo mismo que el gazpacho andaluz que se machaca en mortero, no es tan líquido y este aparece vinculado con los temporeros provenientes de Extremadura”.
De momento son platos que permanecen en el olvido, pero este profesor tiene intención de poner todo este material a disposición del centro en el que imparte sus clases “por si quieren hacer algo de trabajo con los compañeros de cocina”.