La gastrococtelería: un maridaje diferente para un menú degustación atrevido

Como ya se habrán dado cuenta, estamos hablando de maridajes. Es el ejercicio básico que tiene todo menú degustación, que siempre está realizado basándose en un equilibrio perfecto de sabores entre los platos y la bebida.

En la mayoría de los restaurantes que ofrecen un menú degustación, suele estar compuesto por 10 o 12 platos, ensamblados con bebidas diferentes, desde vinos y cervezas pasando por algún destilado y sidras. Pero hoy os voy a mostrar un maridaje más atrevido: ¿os imagináis degustar un menú solo con cócteles?

Por suerte el Gin tonic ha roto moldes establecidos, y aunque algunos digan que es el boom del ladrillo, yo opino que gracias a la cultura Gin tonic, derivará en que la gente conozca mejor la coctelería y se atrevan a probar menús degustación de una forma diferente. O lo que es mejor, probar a hacer una cena diferente en casa.

Para hacer de una armonía un éxito, hay que tener clara la relación entre los sabores esenciales. Solo de esta manera podemos hacer un maridaje estructurado.

Por terminar de comprenderlo, hagamos un ejemplo práctico:

Contamos con café, sal, azúcar y zumo de limón. El café (amargo) va muy bien con el azúcar (dulce).

El azúcar (dulce) con la sal (salado) solo se entendería combinados en cocina. La sal (salado) no iría bien con el café (amargo).

El café (amargo) con el zumo de limón (ácido) puede congeniar siempre y cuando añadamos alguna parte de azúcar (dulce).

El limón (ácido) y la sal (salado) no funcionan lo mires por donde lo mires. El limón (ácido) y el azúcar (dulce) es un matrimonio perfecto.

Teniendo esta “paleta de los sabores” como base, os voy a proponer un menú del chef de El Bodegón, Rubén Sánchez Camacho, que maridé en su totalidad con cócteles.

Aperitivos

Gominola de queso con albahaca y pan de tomillo

Moscow Mule ( Cóctel con Ginger beer, vodka y zumo de lima)

Este maridaje se entiende por la cremosidad del coctel, muy apropiado para el queso y la parte especiada del jengibre irá bien con el toque de pan y albahaca.

Foie con espuma de regaliz y base de vino dulce

Kir Royal ( Coctel con vino espumoso tipo cava, cueva o champangne extra brut con licor de cassis)

En este caso elegimos este maridaje por efecto limpieza, quiere decir, el foie es muy graso y la burbujas del vino espumoso nos harán un efecto placebo.

Caballa en escabeche mirim y alga gaucame.

Hollywood Vodka ( Cóctel con vodka, jugo de fresa y zumo de piña)

Los platos con vinagres es general son muy duros para maridar, por esto elegí un trago muy fresco, dinámico y que nos lleve a notas ácidas.

Entrantes

Salmorejo de arándanos, virutas de jamón de bellota y perlas de aceite arbequina

Mini Gin Tonic de Sikkim Bilberry y Monelli Tonic ( Gin tonic con toque de frutos rojos)

En esta propuesta intentamos hacer un simil como con el espumos y el foie, buscar el trago chispeante para limpiar la boca y refrescar.

Sopa de morcilla con chipirón confitado a baja temperatura, panceta ibérica y zanahoria

Old Fashion de Ron De Barbados O Jamaicano ( ron con toque dulce + bitter aromático)

En este caso he centrado la armonía en contrastar dulce con salado, pero con un dulzor muy comedido como es el caso de esta receta.

Pulpo frito con mayonesa de tempranillo y aire de pimentón

Sopa castellana 2014 decostruida.

Pounche con mosto tinto alargado para los 2 platos. ( los Pounch son la familia más antigua de cocteles reconocida, se trata de balancear 1 parte agria, 2 dulces, 3 partes de fuerza, 4 partes de débil y un quinto elemento que serían las especias)

Aquí busco paliar los efectos del alcohol ya ingeridos, al ser un trago muy amable lo englobamos en estos 2 platos, que a su vez armonizan como efecto refrescante.

Platos principales

Rodaballo en 3 cocciones con crema de apio y manzana asada

Cóctel floral : Ginebra Gvine, licor june, vino blanco joven de albariño, sirope de azúcar.

Para el pescado cocido es ideal cocteles con vinos blancos, en este caso el resultado es fantástico, ya que ensamblamos las notas frutales y florales en el trago y la vianda.

Lomo de Gamo a las finas hierbas y caldo de su caza

Negroni Wine: Vino tinto joven de Mencia, Benedictine, monelli chinotto, sirope de azúcar

En esta ocasión reconvertimos una versión del famoso Negroni, cambiando el vermouth por vino tinto y licores, con el toque de naranja que nos aporta el chinotto, se convierte en un perfecto aliado de la carne de caza.

Postre

Risotto de piñones y helado de caramelo.

Fondan Mex : Tequila reposado, vino px, salsa de caramelo monin.

Aquí trato de jugar con los dulces pero naturales, provenientes de vinos del sur de España, un juego de texturas cremosas y oleosas que irán acorde a este postre.

Si el menú degustación normal es toda una experiencia que cualquier apasionado a la gastronomía debe experimentar, el maridado con coctelería es espectacular.

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