La tapa antigua de Olvera

La costa atlántica de Cádiz es, casi, un paraíso en una península cuyo perímetro aparece manchado en todo su recorrido de edificios, paseos marítimos, miradores, chalecitos, 'chaletazos', algarrobicos, rascacielos… A pesar de que muchos piensan que, por fin, el turismo ha encontrado su manera de colonizar la arena de las dunas de Bolonia, de El Palmar o de los Caños de Meca con el rollo chill out, el surf y los gintónics ante enamoradizas puestas de sol, lo cierto es que Conil sigue siendo Conil, como una mancha de nieve en el campo con sus casas encaladas. No es Lloret, no es Benidorm, no es Salou. No. Conil mantiene su ambiente, su duende, su aroma pescador.

Y, encima, esta zona costera tiene un atractivo lejano y, para la mayoría, más desconocido. A pocos kilómetros empieza la sierra. Y unos cuantos más al norte, entramos en los pueblo blancos. Territorio de cochinos y de cabras payoyas. La sierra de Grazalema, el punto donde más llueve al cabo del año en España –sí, ahí abajo, donde tantos creen que solo hay sequía y caló–: “Ahora, ya hasta mayo vamo’ a tené lluvia por aquí”, nos advierte, en pleno mes de octubre, el gasolinero de Grazalema, impasible ante las gotas que mojan su cara. Se intuye un no-sé-qué de orgullo en su predicción.

Cualquier parada en la ruta de los pueblos blancos está sobradamente recomendada. Una posibilidad es guiarse por el estómago, un más que fiable programador turístico. Por eso buceamos en la web www.cosasdecome.es, revista gastronómica de la provincia de Cádiz, (pronúnciese con acento en la e: cosasdecomé) y decidimos parar en Olvera.

Olvera es un pueblo de la sierra gaditana que engloba las virtudes de la comarca. Tiene su castillo árabe, su parroquia de la Encarnación, sus callejuelas que suben y bajan, que se retuercen, que te pierden entre casas blancas y más casas blancas, su historia. Y esa misma historia la vemos reflejada en la carta de Mi pueblo, un restaurante, un bar, un despacho de tapas cuyo alma mater, Paco Medina, reivindica esa historia desde la cocina. Una historia más reciente de lo que da que pensar su especialidad de estudio, la arqueotapatología.

Medina reivindica las tapas del siglo pasado, las de los años 70 y 80. “Las auténticas”, dice. “Esas preparaciones preciosas, sabrosas, originales que preparan ahora en tantos sitios modernos son realmente buenas. Buenísimas. ¡Pero no son tapas!” La tapa era un acompañamiento que se hacía, a menudo, incluso con sobras. “Era barato, porque se regalaba para acompañar el vino o la cerveza”, aclara el cocinero.

En la cocina de toda la provincia gaditana, no falta el universal e irrenunciable pescaíto frito, ni las tortillas de camarones, ni el cazón en adobo, ni unas gambitas a la plancha o unas coquinas a la marinera. Pero las delicias de Cádiz van mucho más allá. Y el surtido de tapas de Medina nos las ofrece con los brazos abiertos, como una auténtica poesía, tal como escribe Pepe Monforte, autor de Cosasdecomé, en la presentación del libro La tapa antigua. Apuntes de despensa del recuerdo (Editado por la Diputación de Cádiz) de Paco Medina:

Las tapas del siglo XX, si me apuran, eran hasta literatura, y de la buena. No me negarán que no había poesía cuando un camarero recitaba la lista de tapas a esa pregunta tan bonita de ¿Qué tienes hoy por ahí? Y el de la barra, quizás incluso con el gesto literario de quitarse de la oreja la tiza blanca para mejor cantar, decía: “Tengo los huevos rellenos, el chorizo a la llama, el bistelito, la sangre encebollá, las albóndigas en salsa, el cazón en amarillo, el cazón en adobo…” y, con una fugaz mirada a la cocina, remataba su obra con un… “y el arró, que acaba de salí”.

Paco recupera esa tapa social, la inmediatamente anterior a la irrupción de los móviles, tan nocivos para la comunicación. Y con un protagonista, el de la zona: el cerdo. “Soy de los que piensan que donde se ponga una buena tapa de callos con garbanzos acompañada de pan para mojar, que se quite todo lo demás”, reconoce en su libro. En vista de que del cerdo nos gusta todo, “hasta los andares”, este inquieto y curioso cocinero ha querido recuperarlo todo del cochino, sin olvidar los productos menos importantes “aunque especialmente exquisitos”, la casquería: callos, hígado, lengua, sangre… Esos manjares tan típicos de los bares de la sierra norte de Cádiz que han ido desapareciendo y que, a menudo, no casan con las tendencias que nos quieren imponer hoy en día.

Así se deduce cuando leemos la receta de la pajarilla en salsa: “Cuando alguien te pregunta: 'Y la pajarilla ¿qué es?', y tú le contestas: 'el páncreas del cerdo', en un porcentaje muy elevado notas el rechazo y la cara del interlocutor no es muy agradable, que digamos. Si tras el rechazo inicial tiene la curiosidad de probarla, os puedo asegurar que también en un porcentaje elevado de los casos disfrutará con este manjar tan exquisito”.

La pajarilla es solo una de las 36 tapas que Medina ha recopilado buscando en sus recuerdos de los bares de pueblos como Algodonales, Ubrique, El Bosque, Setenil… Desde las alcachofas con anchoas hasta los huevos con bechamel, pasando por el chorizo al infierno, la pavía de merluza, el aliño de atún, las croquetas de puchero, las manitas de cerdo, los higaditos de pollo… Todas, un sentido y apetitoso homenaje a la sierra gaditana.

Abandonamos la sierra, con buen sabor de boca, conscientes de que tardaremos en darnos otro homenaje similar. La cultura nos está llevando por otros derroteros (igualmente exquisitos, claro), pero es una lástima que una parte de nuestra historia quede en el olvido. Porque la gastronomía es educación… Cada vez estoy más convencido de las palabras de Monforte en la introducción al libro de Medina: “Si a los niños les hubieran hecho aprenderse la lista de tapas del mesón de Curro el Cojo, muchos no le tendríamos tanta inquina a eso de los endecasílabos”. Y, por supuesto, “si les enseñaran en los colegios que dos más dos no son cuatro, sino que son media ración, sería más fácil comprender las matemáticas”.

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