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Los 12 mejores platos de 2017 (y tres accésits)

Al igual que el año pasado, tras discutirlos con el sumiller Natalio del Álamo, os mostramos en total 15 platos que merecen estar en nuestra recopilación anual de grandes presentaciones

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Bocata de gazpacho, de Paco Roncero

Bocata de gazpacho, de Paco Roncero

Por su sabor, por el producto empleado, por la técnica y por presentación estos platos, tras consenso, estos son los platos que nos parecen que deben quedar en lugar destacado en este año 2017 y, ¡ojo!, no están en un orden de mejor a peor, si no alfabético. 

Evidentemente, no son todos los que podrían estar, pero los que están son absolutos merecedores, y lo que es muy importante, ¡los hemos probado! Y tú, ¿te atreves a seguirnos los pasos? 

Alitas de pollo y boniato de Paulo Airaudo,  Amelia restaurant (Prim Kalea, 34, Donostia). Este chef argentino es un portento. Hace un tiempo, abrió un restaurante en Suiza donde consiguió una estrella Michelin antes de cumplirse un año de su apertura. Y ahora, ¡lo ha vuelto a hacer! Su osadía le llevó a abrir un restaurante en pleno corazón de Donostia -¡sí, un chef argentino!-, y desarrollar una particular cocina donde a partir de buen producto (no siempre caro) ofrece platos redondos consiguiendo llenos diarios. Muy agradable es el ambiente del restaurante con una decoración divertida que hace homenaje a Star Wars y el tipo de público que lo frecuenta. Con el plato de alitas (he aquí buen producto aunque no caro) borda una presentación original, sorprendente y gustosa. 

Brócoli a la carbonara clásica de Ricardo y Roberto

Brócoli a la carbonara clásica de Ricardo y Roberto

Brócoli a la carbonara clásica de Ricardo Álvarez y Roberto Cabrera,  restaurante Huerta de Carabaña (Calle de Lagasca, 32, Madrid). Años hace ya que la familia Cabrera insiste en conseguir que todos los habitantes de la Comunidad de Madrid podamos gozar de sus productos hortícolas, y gracias a sus corners en El Corte Inglés, lo están consiguiendo. Con una finca por las que les pasa un afluente del Tajo, las hortalizas de Huerta de Carabaña son sublimes. A finales de 2016 abrieron, por fin, un restaurante y un bistró en los que ofrecen diversos platos con protagonismo de sus propios productos. El plato que nos ocupa fue una servidora quien lo probó primero, y mi conclusión fue que estaba ante un gran plato. A regañadientes convencí a Natalio del Álamo para ir a probarlo, hay que decir que el brócoli no es fruto de su devoción, aunque conociendo su paladar, ¡sabía que le iba a gustar! Elaborado con el tronco del brócoli, transformado este en finos papardelli, regado con una carbonara clásica (nada de nata, la cremosidad viene dada por la yema de huevo) y coronado por parte de la flor del brócoli cruda y rallada es un plato que realza la verdura causando grandes sensaciones gustativas. 

Calamar de potera de Juanjo López,  La Tasquita de Enfrente (Calle de la Ballesta, 6, Madrid). Juanjo López es uno de los cocineros y taberneros más respetados de Madrid y su Tasquita de Enfrente uno de los lugares de peregrinaje de sibaritas. Raro es no encontrarse en su salón con renombrados chefs y distintas personalidades del sector gastronómico en busca de platos que saben les van a satisfacer. Este calamar de potera no es una excepción: plato de elaboración sencilla, con la cabeza del calamar troquelada y cocinada a la plancha y los tentáculos fritos, no deja de ser sublime. El truco: una cocción al punto perfecto y un producto inmejorable. 

Chipirones de Hugo Muñoz

Chipirones de Hugo Muñoz

Chipirones fritos al estilo japonés con sichimi y lima de Hugo Muñoz, restaurante Peyote San (C/ Marqués de la Ensenada 16, Madrid) En 2016, Hugo Muñoz fue cocinero revelación de la I edición de los Premios de la Academia de Madrid por su labor en el restaurante Kabutokaji. Ahora, en una nueva etapa en el grupo La Rumba, donde llegó para liderar la oferta gastronómica de la gama más alta del grupo como es el caso de Peyote San, donde el diseño de la carta responde a sus inquietudes y su querencia por las fusiones. Aunque Muñoz dice de estos chipirones que son un plato sencillo, nosotros opinamos que en esa misma sencillez está la virtud. Uno de los trucos para que sea un plato tan exquisito, es que los chipirones sean siempre muy frescos, pasados por fécula de patata y se frían hasta que queden muy crujientes.  

Gambas del Restaurante Coque

Gambas del Restaurante Coque

Gamba blanca con fritura andaluza de su cabeza y reducción de Amontillado de Mario Sandoval,  restaurante Coque (Calle del Marqués de Riscal, 11, Madrid). Los hermanos Sandoval trasladaron a finales de agosto de este año su restaurante Coque de Humanes a la capital. Y parece ser que la decisión, aun habiéndose dejando todos sus ahorros en dicho traslado, ha sido todo un acierto, porque desde la apertura, tienen llenos a diario. Mantienen las dos estrellas Michelin que consiguieron en Humanes, y su cocina se muestra, si cabe, aún más evolucionada, aunque a decir de ellos, aún tienen mucho por desarrollar. Y aunque esto sea solo el principio, con la mayoría de los platos están a un nivel superlativo. Difícil elección escoger uno para esta lista (había varios candidatos) pero entre Natalio del Álamo y yo, por fin nos miramos, y la gamba blanca surgió apenas sin palabras. Gamba de una calidad exquisita, sin mácula, que te deja sin habla, y una reducción de amontillado que, ¿qué decir? ¡Quita el sentido! Para llevarse litros a casa. 

Kimchi de ropa vieja de Diego Guerrero

Kimchi de ropa vieja de Diego Guerrero Foto: Javier Peñas

Kimchi con ropa vieja y erizo de Diego Guerrero, Sublimotion (Ctra. Playa D’en Bossa, s/n, Sant Josep de sa Talaia, Ibiza). El famoso restaurante ibicenco de Paco Roncero lleva dos temporadas con chefs invitados que diseñan algunos platos. Tal es el caso de este Kimchi con ropa vieja y erizo firmado por el biestrellado vitoriano Diego Guerrero. Este es un plato que presentación, ambientación y sabor forman un conjunto que eleva la experiencia a un lugar donde muchas emociones se encuentran. Equilibradísima conjunción de ingredientes, la simbiosis resultante muestra un plato digno de la cabeza que lo ha ideado. 

Paletilla de conejo de David Muñoz,  StreetXO Madrid (Gourmet Experience 7ª planta, calle de Serrano, 52, Madrid). El famoso chef David Muñoz divierte paladares desde hace varios años desde su atalaya más informal, StreetXO. En StreetXO se dan cita platos divertidos, incluso inverosímiles, que salen de la fértil imaginación y duro trabajo del cocinero madrileño. La paletilla de conejo es una buena muestra de ello. Presentada entera y lacada, previamente adobada, yace sobre cuatro camas de cuatro salsas distintas, y se recomienda comer arrastrando la paletilla sobre las cuatro salsas y rebozándola sobre cacahuete especiado desmigado. Una explosión de sabor, ¡damos fe! 

Perdiz en escabeche de Begoña Martín,  Casa Chongastán (Calle Carretera, s/n, Chía, Huesca). Begoña Martín, cocinera autodidacta, lidera junto a sus hermanos, estos en sala, este restaurante perdido en el valle de Benasque (aunque no tanto pues es recomendado en la Guía Michelín desde hace 4 ediciones) en el que ofrecen carnes y hortalizas producidas por ellos mismos, y otros productos de calidad garantizada gracias a una escogida red de proveedores. Si bien su parrilla es reconocida en toda la zona, también la mano de la cocinera se hace notar en platos de elaboraciones algo más sofisticadas como los guisos de cocciones largas que beben de la más pura tradición. Tal es el caso de su perdiz en escabeche, servida caliente o templada, elaborada de forma clásica, con vinagre de Jerez, AOVE y pimienta, que consigue tras un rato comiéndola que quieras más y más y, sobre todo, no cansar con su acidez. Con el primer bocado te entra la pasión, con el último ya estás perdidamente enamorado. 

Soufflé de manzana de David García

Soufflé de manzana de David García

Soufflé de manzana de David García,  Gastronómico del Corral de la Morería (Calle de la Morería, 17, Madrid). Puede que a muchos les suene raro, pero el mejor tablao flamenco del mundo según el New York Times también apuesta por la alta cocina desde hace unos años a esta parte. Por ello tienen en su plantel de estrellas, además de bailaores, cantantes y guitarristas, a David García, cocinero vasco de dilatada experiencia (responsable de conseguir la primera estrella de Álbora) que ofrece un menú de gran finura y de sabores de largo recorrido. Nos faltaba en esta lista hacer un poco de caso al apartado de postres y como no somos grandes golosos, aunque no hacemos ascos a un final de dulzor delicado, el Soufflé de manzana del Corral de la Morería nos parece digno de mención. Elegancia, sutileza, suavidad y ligereza en su dulzura son los adjetivos que se nos ocurren para describir un final de menú digno de los paladares más exigentes.  

Trucha asturiana marinada, curry de polen y berenjena de Miguel Carretero,  restaurante Santerra (Calle del Gral. Pardiñas, 56, Madrid). Joven y valiente chef (cogió el testigo del malogrado Adunia quedándose para su proyecto personal un local con cierta fama de gafe), el manchego Miguel Carretero presume de elaborar una cocina de bosque bajo en el gastronómico de Santerra. Y como por los bosques también pasan ríos…, ¡he aquí esta magnifica trucha! De textura perfecta, es un plato al que la berenjena no hace más realzar un sabor largo y bien estructurado. 

Vaca 180 de Aurelio Morales

Vaca 180 de Aurelio Morales

Vaca 180 de Aurelio Morales,  restaurante Cebo (Carrera de S. Jerónimo, 34, Madrid). Tras muchos años en Cataluña trabajando de jefe de cocina de un laureado 2 estrellas Michelin y una exitosa vuelta a la capital liderando la oferta gastronómica de Ramsés, el madrileño Aurelio Morales tiene, desde el pasado noviembre, una merecida primera estrella para Cebo (y aventuramos que no será la única), esta vez ya como chef. Con Vaca 180, Morales ofrece un corte fino de vaca rubia gallega, con una maduración en frío de más de 180 días, con un caldo de maduración, consiguiendo un plato aparentemente sencillo y sabroso, a la par que sofisticado. 

Verduras naturales con chistorra de Víctor Membibre,  restaurante Membibre (Calle de Guzmán el Bueno, 40, Madrid). Otro jovencito ofreciendo lo mejor de sí mismo. Víctor Membibre está nominado como Chef Revelación Madrid Fusión 2018, nominación que le llega cuando ya es responsable, con tan solo 23 años, de las cocinas del restaurante familiar. Con una cocción magnífica para cada verdura, cuya calidad sin duda se hace notar, y un fondo potenciado por la chistorra, Membibre muestra en este plato una sensibilidad especial por el mundo vegetal.

Tres accésits imprescindibles

Dos aperitivos y una parte de un plato componen esta selección especial de bocados que no podíamos dejar de prestarles atención. 

Bocata de gazpacho andaluz de Paco Roncero,  La Terraza del Casino (Calle de Alcalá, 15, Madrid). De los primeros 2 estrellas madrileños, este restaurante propone, en un entorno clásico, una cocina de vanguardia que no deja atrás la tradición en los sabores y en el producto en sí. Años lleva Paco Roncero reversionando un clásico de la gastronomía española como es el gazpacho, habiendo creado en diferentes temporadas distintas interpretaciones del mismo. En su menú actual, ‘Bienvenidos a mi mundo’ tiene como aperitivo el Bocata de gazpacho andaluz, un emparedado hecho con pan elaborado con agua de tomate y relleno de los distintos ingredientes del gazpacho en dos texturas, de crema de aceite de oliva. y rematado con un poco de albahaca para darle más frescor. Se sirve, si el comensal así lo quiere, en el taller que tiene el chef en el corazón del Casino de Madrid. ¡Puro sabor andaluz con textura sorprendente! 

Hamburguesita a mi manera de Javier Aranda

Hamburguesita a mi manera de Javier Aranda

Hamburguesita ‘a mi manera’ de Javier Aranda,  restaurante Gaytán (Calle del Príncipe de Vergara, 205, Madrid) Otro manchego que ha conquistado Madrid, y de qué manera. En 2014, con 27 años, consigue su primera estrella Michelin para su restaurante La Cabra, estrella que continúa luciendo, y en 2016 consigue otra para su restaurante Gaytán, donde probamos esta deliciosa hamburguesita. Aun siendo de bocado -es un aperitivo de un menú degustación largo-, Javier Aranda consigue con esta hamburguesa que el paladar se inunde de un profundo sabor a carne procedente de vaca vieja. Textura sorprendente gracias al merengue de tomate que simula ser pan de hamburguesa. 

Parmentier con caviar de Paco Roncero

Parmentier con caviar de Paco Roncero Foto: Javier Peñas

Parmentier con caviar de Paco Roncero,  Sublimotion (Ctra. Playa D’en Bossa, s/n, Sant Josep de sa Talaia, Ibiza). Al igual que el accésit anterior, esto es creación de Paco Roncero, en este caso para su restaurante ibicenco. No es un plato en sí, si no que forma parte de la ‘típica’ bandeja de avión donde te sirven distintos bocados. En conjunción con una de las escenas de Sublimotion donde se recrea un viaje aéreo, la parmentier acompaña un pescado, y aun sin desmerecer el mismo, el puré de patata deslumbra por su sabor y su suave textura. El caviar no hace más que encumbrarlo. Harto difícil es encontrar una parmentier tan buena como esta.

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