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Cuatro recetas de arroces para agasajar a tus amigos en tu terraza

Una arroz meloso

Cocinar un buen arroz no es tan fácil como parece, pero tampoco es misión imposible. Un arroz distinto y original, claro, porque no queremos que tus invitados se cansen de tener siempre la misma receta en sus platos cuando los invitas a comer o cenar. Para que esto no ocurra, te ofrecemos cuatro recetas de arroces, cada una con un identidad -e ingredientes- alternativos.

Para ello, hemos conseguido en exclusiva las recetas de algunos restaurantes españoles donde el arroz es su plato estrella. 

“Mejor paella del mundo”, de Vicente Rioja, del Hotel Restaurante Rioja

  • Durante una hora, atemperar un pollo campero de 3,5 kg y un conejo. 
  • Echar un poco de sal en la paella para que el aceite no salte. Cubrirla ligeramente de aceite de oliva virgen extra.
  • Cuando esté caliente, echar el pollo para sellar y luego el conejo. Sofreír hasta que se doren.
  • Cuando tengan buen color, tirar la bajoqueta, judía verde y plana valenciana, con las puntas cortadas, deshiladas y cantidad al gusto. Luego echar garrofó, (legumbre valenciana similar al haba).
  • Mezclar y añadir pimentón (que no sea ahumado) y, rápidamente, el tomate. 
  • Caramelizar las carnes.
  • Tirar tres partes de agua por una de arroz, (luego se reducirá hasta 2x1)
  • Echar azafrán, 100 g de arroz tipo sènia o albufera por persona, los corazones de algunas alcachofas según personas y cocinar todo durante 10 minutos a fuego máximo.
  • Seguir cuatro minutos a fuego medio, tres a fuego mínimo, dos minutos más para el socarrat y 30 segundos más a fuego máximo si quieres todavía más socarrat.
  • Apartar del fuego y dejar respirar, sin cubrir, durante siete minutos para que se unan los sabores.

 Arroz meloso del restaurante Balausta de Málaga para cuatro personas

  •  Para la papada de cerdo ibérico: limpiar bien 200 g de papada de cerdo ibérico y rebozar con un mix de pimentón ahumado y dulce.
  • Cubrir de sal durante hora y media.
  • Pasarla por agua, secar y envasar con un trozo de anís estrellado, una ramita de estragón, aceite de oliva virgen extra y caldo de pollo.
  • Cocinar al vacío 12 horas a 85º o 18 horas a 80º.
  •  Para la castañuela de cerdo ibérico, primero limpiar la pieza de 50 g de esa telilla que la recubre.
  • Luego, envasarla con ajo, laurel, aceite de oliva virgen extra y caldo de pollo.
  • Cocinar 12 horas a 62º o confitarlas en aceite con ajo y laurel. 
  •  Para el caldo, cocer durante dos horas los siguientes ingredientes: costillas de cerdo asado y una combinación de cebollas, zanahorias, puerros, ajos, tomate, vino blanco y brandy. También incorporar el costillar tostado y huesos de jamón partidos con laurel, pimientas, tomillo, estragón, comino y pimentón dulce. 
  •  Para el arroz, marcar 300 g de arroz bomba con un fondo de 100 g de cebolla, dos dientes de ajo, 50 g de hinojo, 100 g de puerro y 200 g de recortes de papada de cerdo ibérico: todo un poco socarrado.
  •  Socarrar bien y agregar 0,65 l de caldo de costilla a la brasa y terminar a la brasa durante 18 minutos.
  •  Cuando esté al punto el arroz, tostar bien la papada y las castañuelas y añadirlas. 

Arroz de chuletón con su grasa y pimientos del piquillo de Fandango Formentera

  • Para los pimientos del piquillo, abrir y escurrir.
  • Estirar los pimientos sobre las bandejas de horno con 50 g de aceite de oliva por encima.
  • Hornear a 180ºC durante 15 minutos, pasado este tiempo, dar la vuelta y hornear otros 15 minutos.
  • Para el sofrito, dorar 100 g de ajo pelado y 300 g de cebolla blanca picada en 50 ml de aceite de oliva.
  • Agregar 150 g de tomate natural maduro y echar unos cinco g de sal.
  • Añadir 250 g de tomate triturado y cocinar 30 minutos.
  • Agregar una rama de romero, una hoja de laurel y una ramita de tomillo y cocinar durante 10 minutos más.
  • Envasar y almacenar.
  • Para el caldo de carne, tostar en el horno 100 g de huesos de rodilla, 300 g de carcasas de pollo y 300 g de morcillo de ternera cortado en trozos. Todo a 200ºC por 15 minutos, removiendo.
  • Quitar exceso de grasa.
  • En una sartén, tostar bien por ambas caras 150 g de cebolla.
  • Poner en una olla las siguientes verduras troceadas: 100 g de zanahoria, 100 g de puerro y una cabeza de ajo cortada por la mitad. 
  • Sofreír la verdura y añadir las carnes.
  • Agregar tres litros de agua y, cuando hierva, cocer durante tres horas.
  • Colar y reservar.
  • Para el arroz, en una paella de 55 cm de diámetro, calentar 50 g de aceite de oliva y 25 g de pomada de grasa de vaca.
  • Marcar los pimientos del piquillo por ambos lados y retirar.
  • Añadir 50 g de sofrito y rehogar todo en conjunto.
  • Agregar 1,600 g de caldo de carne, levantar hervor.
  • Añadir 400 g de arroz dinamita y cocer durante 18 minutos. Aromatizar con una rama de romero y, a mitad de cocción, añadir 0,5 g de azafrán.
  • Por otro lado, asar un kilo de chuletón de vaca madurada a la parrilla.
  • Cortar el chuletón y disponer encima de la paella en el centro.
  • Acabar con unas escamas de sal y los pimientos.

Arroz con bogavante Cadaqués para dos personas

  • Cortar, salpimentar y marcar un bogavante para luego flambear en una cazuela. Reservar fuera de la cazuela.
  • A lo largo de todo el proceso, ir rectificando la sal, la pimienta y el azafrán según el gusto.
  • Preparar unos 90 g de sofrito al estilo Cadaqués: un sofrito trabajado con pimiento verde y rojo y con tomate, cebolla y ajo. Hacerlo a fuego lento durante varias horas.
  • Preparar o comprar 15 g de picada de producción: una picada tradicional catalana con ñora, frutos secos y perejil. 
  • Preparar o comprar 1,3 litros de caldo de fumet de roca, hecho con diferentes tipos de pescados de roca.
  • Poner 90 g de sofrito, una cucharada grande de pasta de ñora y 180 g de arroz nacarado, es decir, cubierto con una película de aceite. Trabajarlo bien.
  • Agregar el fumet de roca caliente y dejar que hierva durante ocho o nueve minutos.
  • Entonces, incorporar el bogavante para que suelte sus jugos.
  • Dos minutos antes de sacar el arroz, incorporar 15 g de picada de producción para darle homogeneidad al arroz.

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