Cuatro recetas de arroces para agasajar a tus amigos en tu terraza

8 de julio de 2022 23:37 h

Actualizado el 09/07/2022 05:30 h

Cocinar un buen arroz no es tan fácil como parece, pero tampoco es misión imposible. Un arroz distinto y original, claro, porque no queremos que tus invitados se cansen de tener siempre la misma receta en sus platos cuando los invitas a comer o cenar. Para que esto no ocurra, te ofrecemos cuatro recetas de arroces, cada una con un identidad -e ingredientes- alternativos.

Para ello, hemos conseguido en exclusiva las recetas de algunos restaurantes españoles donde el arroz es su plato estrella.

“Mejor paella del mundo”, de Vicente Rioja, del Hotel Restaurante Rioja

Durante una hora, atemperar un pollo campero de 3,5 kg y un conejo.
Echar un poco de sal en la paella para que el aceite no salte. Cubrirla ligeramente de aceite de oliva virgen extra.
Cuando esté caliente, echar el pollo para sellar y luego el conejo. Sofreír hasta que se doren.
Cuando tengan buen color, tirar la bajoqueta, judía verde y plana valenciana, con las puntas cortadas, deshiladas y cantidad al gusto. Luego echar garrofó, (legumbre valenciana similar al haba).
Mezclar y añadir pimentón (que no sea ahumado) y, rápidamente, el tomate.
Caramelizar las carnes.
Tirar tres partes de agua por una de arroz, (luego se reducirá hasta 2x1)
Echar azafrán, 100 g de arroz tipo sènia o albufera por persona, los corazones de algunas alcachofas según personas y cocinar todo durante 10 minutos a fuego máximo.
Seguir cuatro minutos a fuego medio, tres a fuego mínimo, dos minutos más para el socarrat y 30 segundos más a fuego máximo si quieres todavía más socarrat.
Apartar del fuego y dejar respirar, sin cubrir, durante siete minutos para que se unan los sabores.

Arroz meloso del restaurante Balausta de Málaga para cuatro personas

Para la papada de cerdo ibérico: limpiar bien 200 g de papada de cerdo ibérico y rebozar con un mix de pimentón ahumado y dulce.
Cubrir de sal durante hora y media.
Pasarla por agua, secar y envasar con un trozo de anís estrellado, una ramita de estragón, aceite de oliva virgen extra y caldo de pollo.
Cocinar al vacío 12 horas a 85º o 18 horas a 80º.
Para la castañuela de cerdo ibérico, primero limpiar la pieza de 50 g de esa telilla que la recubre.
Luego, envasarla con ajo, laurel, aceite de oliva virgen extra y caldo de pollo.
Cocinar 12 horas a 62º o confitarlas en aceite con ajo y laurel.
Para el caldo, cocer durante dos horas los siguientes ingredientes: costillas de cerdo asado y una combinación de cebollas, zanahorias, puerros, ajos, tomate, vino blanco y brandy. También incorporar el costillar tostado y huesos de jamón partidos con laurel, pimientas, tomillo, estragón, comino y pimentón dulce.
Para el arroz, marcar 300 g de arroz bomba con un fondo de 100 g de cebolla, dos dientes de ajo, 50 g de hinojo, 100 g de puerro y 200 g de recortes de papada de cerdo ibérico: todo un poco socarrado.
Socarrar bien y agregar 0,65 l de caldo de costilla a la brasa y terminar a la brasa durante 18 minutos.
Cuando esté al punto el arroz, tostar bien la papada y las castañuelas y añadirlas.

Arroz de chuletón con su grasa y pimientos del piquillo de Fandango Formentera

Para los pimientos del piquillo, abrir y escurrir.
Estirar los pimientos sobre las bandejas de horno con 50 g de aceite de oliva por encima.
Hornear a 180ºC durante 15 minutos, pasado este tiempo, dar la vuelta y hornear otros 15 minutos.
Para el sofrito, dorar 100 g de ajo pelado y 300 g de cebolla blanca picada en 50 ml de aceite de oliva.
Agregar 150 g de tomate natural maduro y echar unos cinco g de sal.
Añadir 250 g de tomate triturado y cocinar 30 minutos.
Agregar una rama de romero, una hoja de laurel y una ramita de tomillo y cocinar durante 10 minutos más.
Envasar y almacenar.
Para el caldo de carne, tostar en el horno 100 g de huesos de rodilla, 300 g de carcasas de pollo y 300 g de morcillo de ternera cortado en trozos. Todo a 200ºC por 15 minutos, removiendo.
Quitar exceso de grasa.
En una sartén, tostar bien por ambas caras 150 g de cebolla.
Poner en una olla las siguientes verduras troceadas: 100 g de zanahoria, 100 g de puerro y una cabeza de ajo cortada por la mitad.
Sofreír la verdura y añadir las carnes.
Agregar tres litros de agua y, cuando hierva, cocer durante tres horas.
Colar y reservar.
Para el arroz, en una paella de 55 cm de diámetro, calentar 50 g de aceite de oliva y 25 g de pomada de grasa de vaca.
Marcar los pimientos del piquillo por ambos lados y retirar.
Añadir 50 g de sofrito y rehogar todo en conjunto.
Agregar 1,600 g de caldo de carne, levantar hervor.
Añadir 400 g de arroz dinamita y cocer durante 18 minutos. Aromatizar con una rama de romero y, a mitad de cocción, añadir 0,5 g de azafrán.
Por otro lado, asar un kilo de chuletón de vaca madurada a la parrilla.
Cortar el chuletón y disponer encima de la paella en el centro.
Acabar con unas escamas de sal y los pimientos.

Arroz con bogavante Cadaqués para dos personas

Cortar, salpimentar y marcar un bogavante para luego flambear en una cazuela. Reservar fuera de la cazuela.
A lo largo de todo el proceso, ir rectificando la sal, la pimienta y el azafrán según el gusto.
Preparar unos 90 g de sofrito al estilo Cadaqués: un sofrito trabajado con pimiento verde y rojo y con tomate, cebolla y ajo. Hacerlo a fuego lento durante varias horas.
Preparar o comprar 15 g de picada de producción: una picada tradicional catalana con ñora, frutos secos y perejil.
Preparar o comprar 1,3 litros de caldo de fumet de roca, hecho con diferentes tipos de pescados de roca.
Poner 90 g de sofrito, una cucharada grande de pasta de ñora y 180 g de arroz nacarado, es decir, cubierto con una película de aceite. Trabajarlo bien.
Agregar el fumet de roca caliente y dejar que hierva durante ocho o nueve minutos.
Entonces, incorporar el bogavante para que suelte sus jugos.
Dos minutos antes de sacar el arroz, incorporar 15 g de picada de producción para darle homogeneidad al arroz.