Maduraciones experimentales: carne y pescado, en un infinito juego de sabores

Cuando ya nos íbamos acostumbrando a las carnes maduradas, empezamos a encontrar maduraciones experimentales, no solo con piezas de ternera de muy diversas procedencias y edades, sino también con cerdo e incluso con pescados, que combinan el tiempo de almacenamiento en frío y en condiciones de baja humedad. 

Todo ello “gracias a las neveras de maduración de última generación que permiten controlarlo todo para cumplir las exigencias de seguridad alimentaria de las inspecciones de Sanidad”, según Josep Sanitjas, el principal adalid en nuestro país de estas maduraciones experimentales de carnes desde Restaurante El Santuari, sito en Les Masies de Voltregà, provincia de Barcelona. 

Lejos de atribuirse el mérito, rememora que “esto ya se hacía antaño para conservar las carnes en invierno y, en el extranjero, se sigue haciendo, de hecho, como en Cataluña no somos país de vacas empezamos a mirar las tendencias en Europa”. Y ha descubierto “maduraciones de pichón, de pollo o de cordero, al que llaman el chocolate de las carnes”. 

Las carnes en manteca

Su técnica pasa por sacarle el máximo partido a su equipo de neveras especializadas para “quitarle el agua a la pieza, secarla y meterla en manteca de modo que mantenga la textura y el sabor, pero suavice las impurezas”, aduce. 

Como en un escaparate que no oculta nada, hallarás decenas de piezas, desde la Txogitxu “Cheese Aged” de 65 días “dry aged” más 10 días madurando con queso de cabra, pimienta rosa de Curepipe, fresas y mantequilla salada; hasta las chuletas de cerdo 40 días “dry aged”, más 10 días envejecidas con licor de ratafia, que jamás acertarías que es cerdo. 

Pasando por otros exquisitos experimentos que dejan la ternera tierna y suave como la seda, con matices aportados por la maduración en manteca, ya sea con vino tinto, mostaza karashi, cerveza o manteca salada y pimienta de Java; sea con carbón volcánico, ron, orégano, chocolate, curry, bayas de ginebra, cayena, albahaca o chocolate blanco. 

En los pescados, tres grandes cocineros

El chef Ekaitz Apraiz lleva años investigando sobre la maduración del atún, pero, aclara, “no por seguir una moda o competición, sino como una praxis habitual que sigue el método aprendido de nuestros maestros japoneses, como una forma de mantenimiento que da como resultado esa maduración”. Y es curiosa porque cada día cambian varias envolturas al animal, conservado dentro de una especie de sarcófago en hielo.

La garantía para el comensal es que, en Balfegó han decidido hacer estudios de laboratorio de hasta 35 días en los que una agencia externa ha certificado científicamente que el atún madurado estaba “en perfectas condiciones de ser consumido, no tenía ningún agente patógeno ni nocivo para la salud”. Y podría haber estado 60 días. 

Pero hasta ahí es suficiente. En la Tunateca, Barcelona, el lomo del atún se va sirviendo en las distintas propuestas de la carta hasta llegar a la cola y, conforme pasa el tiempo, explica, “la carne se va notando menos tersa, más melosa; aparecen puntos dulces, desaparecen los toques metálicos, así como las fibras”. 

Lo puedes comparar, dentro del Menú gastronómico Red, al probar la trilogía de sashimi y de nigiris, platos estrella de la casa, entre el akami, el chutoro y el otoro (ventresca nivel mantequilla); o el solomillo del atún, que tiene entre ocho y 12 días de maduración, y a ciegas perfectamente podría pasarte por ternera con foie. Lo comprobarás en el potentísimo carpaccio de secreto de atún con tartar de vaca vieja con huevito de codorniz o en los originales huevos rotos con lomo de atún rojo. 

Un japonés de maduración

Con Apraiz ha trabajado e investigado Adrián Figueroa, quien abrió hace seis meses su Omakase Sushi Bar en A Coruña, donde solo sirve pescado madurado de tamaño mediano, tipo lampreas, lubinas, doradas, palometa roja, salmón y pez limón.

Suele madurarlos de una a dos semanas, quitando el atún rojo, donde llega de tres semanas hasta un mes, porque, afirma, “una vez conoces sus propiedades madurado, no quieres trabajarlo fresco nunca más. Y con el calamar madurado, el cambio es brutal, a la gente es el que más le impacta, porque la textura dura se convierte en mantequilla y desprende un sabor brutal a umami”.

Este chef solo hace sushi y nigiris con pescado madurado porque, según su experiencia, “en Japón gustan mucho las texturas, masticar; pero aquí nos gusta que se ablande más”. Y resulta que “el colágeno de los músculos queda fundido, sobre todo, en las partes más duras; el sabor cambia porque las enzimas y las proteínas lo transforman en azúcares y, por tanto, pierde ese sabor fuerte a bicho y sabe más suave, tirando a dulce, incluso en el olor”. 

Figueroa limpia el pescado con la técnica ike jime, eviscera y utiliza agua ozonizada hasta que queda reluciente antes de iniciar la maduración. Para optimizarla, se ha diseñado una su propia cámara con deshumidificadores y ventiladores para regular temperatura y humedad constante, más unas placas de sal, para fusionar una nevera con una playa y secar algunos pescados como secan en Muxia los congrios y los jureles.

La gracia está en la piel

Algo parecido hace el chef Dani García, que compartió la ponencia Maduración de pescados en Madrid Fusión 2020 con el australiano Josh Niland, el chef del pescado porque en Lobito de Mar (Madrid) sigue la misma técnica de eviscerar los pescados y limpiarles las escamas dejando la última capa de la piel totalmente deshidratada para que quede más crujiente (como la del cochinillo) y no se reblandezca al cocinarlos. 

El tiempo en nevera depende del peso. Por ejemplo, un pescado de kilo puede estar colgado máximo tres días entre 0 y 2 grados de temperatura y a una humedad lo más baja posible. Cuando la piel esté seca, pero por dentro esté blando, ya está listo para la brasa, de donde salen los lomos de mero con textura muy tersa y sabor serio y contundente: lógico que lo llamen reposado. Resulta más jugoso que la corvina, ahora bien, como mejor vas a apreciar ese juego de crujiente-carnoso es probando la lubina entera, ¡pero no le retires la piel!

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