Los mejores restaurantes para probar la nueva tendencia de brioches salados
Vamos dejando por fin la moda del pan bao relleno de cosas, que no deja de ser, en la mayoría de los casos, un pequeño mazacote donde necesitas mucho relleno para encontrar algún sabor. Y, en su lugar, se erigen los blanditos y esponjosos brioches que aportan ese matiz dulce para que el bocadillo mantenga un equilibrio de gustos salado, picante, amargo y hasta umami en algunos casos.
“El pan brioche tiene su origen en Francia, y su primera forma clásica proviene de las familias francesas del siglo XIV. Se trata de un pan enriquecido, habitualmente con huevos, azúcar y grasa que comenzó a elaborarse para conmemorar algunas celebraciones y que, hoy, seguimos reinterpretando”.
Así lo define el galardonado chef Paco Morales, del Restaurante Noor en Córdoba, que comparte su receta de pan brioche por tres motivos: por su carácter histórico, por su origen, la cocina tradicional francesa que, junto a la dieta mediterránea, la japonesa y la mexicana son las únicas gastronomías declaradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; y, finalmente, por la belleza, el equilibrio y el placer que genera entre los que la disfrutan.
Así que aquí la tienes, para que puedas emularla tú en casa:
- Añadimos un kilo de harina de trigo con fuerza, 12 huevos medianos, 20 g de sal fina, 100 g de azúcar y 40 g de levadura fresca de panadero en un recipiente metálico.
- A continuación, amasamos unos 10 minutos, hasta que la masa se despegue.
- Mezclamos y amasamos con movimientos envolventes.
- Añadimos poco a poco 760 g de mantequilla de vaca y otros 200 g de harina de trigo paulatinamente.
- Dejamos reposar la masa en un recipiente metálico tapado con film, en una zona templada, durante aproximadamente media hora.
- Guardamos en la nevera durante cuatro horas.
- Dividimos la masa en siete piezas en la cazuela o molde que tengamos para ello.
- Dejamos que fermenten cuatro horas en zona templada de la cocina con un trapo o papel film.
- Precalentamos el horno a 220ºC y horneamos el brioche durante 30 minutos.
- Seguidamente, bajamos a 180ºC y lo dejamos en el horno una hora (la temperatura dependerá de cada horno).
- Dejamos que enfríe 20 minutos.
- Cuando el tostado sea parejo y homogéneo, estará listo. A disfrutar.
Y a rellenar con las combinaciones de ingredientes que más te gusten de los restaurantes que hemos encontrado por España con unos brioches de lo más imaginativos.
Restaurantes en Barcelona y Madrid
Barra Alta: en este restaurante de Barcelona, destacado por la Guía Michelín, prima el producto de proximidad pero con apuntes internacionales en sus recetas. Y el brioche de calamar y roast pork de bellota lo tienes tanto si vas a la carta como si prefieres alguno de sus menús degustación. La misma oferta consta en Lagasca 19, Madrid.
The Lobstar: en sus dos sedes de Carranza y Ríos Rosas, Madrid, tiene un extenso catálogo de rellenos de su suave brioche tostado en mantequilla clarificada acompañado de patatas o boniato frito y ensalada coleslaw, con sus propuestas estrella con langosta: el Connecticut Style, el Smoked Roll, el Black Pearl o el Maine Style, servido de la forma más tradicional, con tierna carne de langosta fría con apio, cebollino y su mayonesa secreta. Amplia carta con otros brioches de langostinos, de salmón, de pulpo o de Pulled Pork Roll.
Nexo: sito en Argüelles, no te deberías perder el espectacular brioche relleno de cochinillo deshuesado con toques picantes y cebolla encurtida, locurón cómo está eso, blandito, con la grasilla justa, desmechado, fácil de comer en dos bocados sin pringarte demasiado y con contrastes de sabores de lo más acertados.
En Zaragoza, están de moda
Grupo Tándem: Kike Júlvez y Carlos Vallejo, dos socios que regentan cuatro restaurantes en Zaragoza, siempre demuestran estar a la vanguardia en tendencias gastronómicas. Por eso, han incorporado el original perrito aragonés de Marengo, de longaniza con cebolla caramelizada y mostaza de miel; y han convertido sus bocadillos del Nómada Street food en otra delicatessen metiéndolos en brioche.
Nolagras: Alejandro Viñal triunfa en Zaragoza y en su delivery de Madrid con su Perrito Kemuri, 180 g de salchicha bratwurst hecha a la brasa, encurtidos, mayonesa de kimchi, perfume de naranja y katsuobushi; así como con su brioche de steak tartar de lomo bajo de ternera gallega con cremoso ahumado o el brioche italiano con yema de huevo, burrata fresca de Puglia, pesto y tartufo de La Casella.
En los pueblos también se estila
Cañitas Maite: como todo lo que hacen en Casas-Ibáñez (Albacete), los cocineros revelación de Madrid Fusión 2021, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, para su barra de tapas, que también puedes pedir en mesa o a domicilio, es una delicia ese brioche de costilla de vaca y chiles, que le dan su puntito picante al dulce del bollo.
Al sur del sur
4 Almas Restaurante y Tapas: en Sevilla, aunque son conscientes de que este bollo se sirve en muchas ocasiones en pasteles o como base de algunos postres, al combinarlo con salado, crean un plato espectacular como el suyo con pollo, pimiento frito y queso idiazabal, cuya textura y sabor no te deja indiferente y se te hace la boca agua.
Bota Punta Taberna Canalla: parte de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) para darle la vuelta al mundo, como Magallanes, según asegura su chef Santiago Gonzalez, que sorprende con un brioche de gambón tempurizado y salsa kimchi o con el brioche de steak tartar de solomillo de vaca frisona y mantequilla de oveja ahumada.
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