Tres argumentos en favor del consumo de casquería

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Platos excepcionales para unos, pero desagradables para otros. Los productos de casquería, si algo no hacen, es dejar indiferente a nadie. Hace unos años su presencia en muchas cocinas era habitual y su consumo estaba asociado a la cocina de aprovechamiento. 

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Tras unos años de ausencia, estos alimentos han recuperado cierto protagonismo pero no sin crear todavía algunas reticencias. No obstante, hay tres argumentos a favor del consumo de vísceras. El primero es que mantiene algunas tradiciones culinarias. 

Otro es que se aprovechan todas las partes del animal que, de otra manera, se desperdiciarían. Según un estudio publicado en Alemania en 2019, elegir productos de casquería, como hígado, mollejas o callos, podría ayudar a reducir las emisiones del ganado hasta en un 14% porque se necesitarían criar menos animales en general. 

Y el tercero es que gran parte de la casquería resulta muy nutritiva en lo que a minerales y vitaminas se refiere, algo que en los alimentos no siempre abunda y puede dar lugar a deficiencias si la dieta no se calcula bien. 

¿A qué nos referimos cuando hablamos de casquería? 

Bajo este nombre se incluyen los órganos que se encuentran en las principales cavidades del cuerpo de los animales. Callos, mollejas, sesos, lengua, rabo, tripa, intestinos, hígado, corazón o testículos son algunos de estos productos. 

La clasificación de estos alimentos distingue entre:

  • vísceras rojas, entre las que incluyen el hígado, el corazón, el riñón y los pulmones (se suelen vender tal cual)
  • vísceras blancas, representadas por los pies, las manitas, los morros, las orejas y los callos (suelen comercializarse después de una preparación, como el escaldado)

Estos productos se aprovechan de animales de consumo humano como la ternera, el cordero, las aves o el cerdo. Este último, por ejemplo, es que el que mayor diversidad de productos de casquería ofrece y del que más se suele aprovechar todo.

Los nutrientes según el órgano

Desde el punto de vista nutricional, los productos de casquería tienen propiedades variables pero, en general, y tal como reconoce la Fundación Española del Corazón, las vísceras rojas son interesantes por su aporte en "proteínas, hierro, colesterol y vitaminas liposolubles A y D y, las blancas, en grasas".

Pero vayamos por partes. Estas son las principales aportaciones nutricionales de algunos de los productos de casquería más utilizados:

  • Hígado: considerado el rey de las vísceras, es uno de los más usados en la cocina y que más preparaciones admite. Está repleto de vitamina A, vitaminas B12 y B6, cobre, zinc, niacina, ácido fólico y hierro.
  • Riñón: suele utilizarse sobre todo el de ternera, por su ternura y sabor. Es rico en selenio, vitaminas B12 y B6, hierro, riboflavina, ácido fólico y niacina. Suelen consumirse sobre todo los riñones de res, cordero y cerdo.
  • Corazón: su carne es similar al bistec y es interesante por su aporte de CoQ10, un nutriente importante para la función cardiovascular, proteína, tiamina, selenio, selenio zinc y vitaminas B.
  • Cerebro: de consistencia blanda, es menos rico en proteínas en comparación con otros despojos, el cerebro contiene más grasa y una cantidad considerable de vitaminas (B12 y C) y sales minerales. 
  • Pulmón: de naturaleza esencialmente proteica y limitada de grasas, es de difícil digestión por su riqueza de tejido conectivo y elastina. Se consume sobre todo el de ternera.
  • Lengua: en comparación con otras vísceras, no tiene un valor nutricional muy elevado, aunque destaca por su contenido de proteínas y grasas. Las vitaminas y minerales, por otro lado, son escasos. 
  • Mollejas: son glándulas endocrinas que se sitúan debajo del cuello del animal. Tienen un algo contenido en colesterol, ricas en vitaminas y minerales como el fósforo. 
  • Sangre: hace unos años se usaba bastante en la cocina, sobre todo la de cerdo. Frita de forma natural o para preparar embutidos, como las morcillas. Pero ahora su consumo está restringido por razones de seguridad higiénica ya que es muy perecedera y tiene problemas de conservación. 
  • Tripa y estómago: principalmente los callos, incluyen el estómago de los rumiantes y la parte superior del intestino delgado. Es interesante por su valor proteínico. Suelen venderse ya cocidos y escaldados. 

Los productos de casquería deben limpiarse a fondo antes de empezar a cocinarlos para evitar que no quede ningún rastro de impurezas. Como recuerda la Federación Española de Nutrición (FEN), el secreto de una buena elaboración radica en una "limpieza perfecta y en una buena cocción posterior". 

En resumen, su aporte de calorías es relativamente bajo y las proteínas que aporta son de un importante valor biológicopor su contenido en aminoácidos esenciales, que puede compensar las deficiencias de las proteínas procedentes de cereales o leguminosas.

Sin embargo, su consumo debe ser esporádico debido al alto contenido en grasa saturada y colesterol. Por tanto, los productos de casquería no deben ser un alimento de consumo habitual.

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Publicado el
26 de febrero de 2021 - 06:00 h

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