¿Qué es, para qué sirve y cómo se hace el 'ghee' -mantequilla clarificada-?
Puede que lo hayas visto en recetas saludables, en restaurantes indios o en etiquetas con aire místico y letras pequeñas. El ghee, también conocido como mantequilla clarificada, no es una moda reciente ni un invento de Instagram: es una grasa ancestral con miles de años de historia que ahora vuelve a ponerse de moda por razones bastante prácticas.
Vamos por partes, que este oro líquido lo merece.
Qué es exactamente el ghee
El ghee es mantequilla a la que se le ha eliminado prácticamente todo excepto la grasa. Durante su elaboración desaparecen el agua, la lactosa, las proteínas lácteas y otros sólidos. El resultado es una grasa limpia, estable, aromática y con un sabor suave que recuerda a la nuez tostada.
Dicho de forma sencilla: es mantequilla “depurada”.
Dicho de forma técnica, el Codex Alimentarius lo define como un producto obtenido a partir de leche, nata o mantequilla mediante procesos que eliminan casi por completo el agua y los sólidos no grasos, desarrollando una textura y un sabor propios.
Por eso el ghee no es lo mismo que la mantequilla normal, ni nutricional ni culinariamente.
Un poco de historia (y mucha cultura)
El ghee se utiliza desde hace milenios en la India, con registros que se remontan entre el 2000 y el 1400 a.C. Allí no es solo un alimento: es un elemento sagrado, presente en rituales, ceremonias religiosas y celebraciones como bodas.
En la tradición hindú y en la medicina ayurvédica, el ghee simboliza pureza, abundancia y vida. La vaca, de la que tradicionalmente procede, es un animal venerado, y su leche se considera un alimento noble, digno incluso de ofrendas a los dioses.
Más allá de la India, el ghee también ha formado parte de la cocina tradicional de regiones como Egipto o Irán. No era postureo: era una forma eficaz de conservar la grasa láctea durante mucho tiempo sin refrigeración.
Para qué sirve el ghee en la cocina
Aquí empieza lo práctico. El ghee tiene varias ventajas claras:
- Soporta temperaturas altas sin quemarse, a diferencia de la mantequilla
- Tiene un punto de humo elevado, ideal para saltear y freír
- Aporta sabor, pero no invade
- Se conserva durante meses (incluso a temperatura ambiente, bien cerrado)
Por eso se utiliza tanto para cocinar verduras, arroces, legumbres, carnes, pescados o incluso para repostería. En la cocina india es omnipresente; en la occidental, empieza a encontrar su sitio como alternativa a otras grasas.
Cómo se hace el ghee en casa
La versión doméstica es mucho más sencilla de lo que parece y no requiere ingredientes raros.
Solo necesitas mantequilla y paciencia.
- Coloca mantequilla sin sal en un cazo a fuego bajo
- Déjala derretirse sin remover
- Poco a poco aparecerá espuma en la superficie y los sólidos lácteos irán al fondo
- Mantén el fuego suave hasta que el líquido se vuelva transparente y dorado
- Apaga el fuego, filtra el líquido con un colador o gasa y deja enfriar
Lo que queda es ghee puro.
Sin agua. Sin lactosa. Sin proteínas.
El método tradicional indio (desi) es más largo y parte de leche fermentada, pero el resultado doméstico sigue siendo excelente.
Por qué se habla tanto de sus beneficios
El ghee es casi exclusivamente grasa, pero no toda grasa es igual. Contiene vitaminas liposolubles como A, D, E y K, además de compuestos antioxidantes y ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico.
Entre los efectos más citados por la literatura científica y nutricional destacan:
- Mejor digestión
- Menor impacto para personas con intolerancia a la lactosa
- Posible efecto antiinflamatorio intestinal
- Estimulación de la bilis y del tránsito intestinal
Eso sí, conviene decirlo claro: sigue siendo grasa y, como tal, se debe consumir con moderación.
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