Con verduras, bacalao o chorizo: los trucos para preparar las mejores migas
Las migas, como la paella, es una receta marcadamente nacional pero con corazón local. Aunque son queridas y elaboradas por toda la orografía española, ninguna interpretación es igual a la otra, variando en cada provincia y, en ocasiones, en cada casa. Pero todos los recetarios comparten una serie de elementos comunes: el agua, el aceite, la harina o el pan de ayer. Juntos, conforman este plato humilde, de aprovechamiento, saciante y reconfortante a la vez. El resto queda determinado por quién las prepara, ya que se le pueden añadir verduras, bacalao, chorizo, o incluso fruta. Prepares como prepares las migas, existen una serie de trucos para que siempre queden perfectas.
Las migas son una receta tradicional, ideada por pastores. Se trata de un plato que se preparaba en los prados, mientras se pastoreaba, con lo que tenían en el zurrón. No solo era una comida muy calórica, perfecta para largas jornadas de trabajo, también resultaba ideal para los días de frío. Es por ello que, en algunas regiones, continúa preparándose solo en días de lluvia.
Trucos para preparar las mejores migas
Existen una serie de errores comunes a la hora de elaborar este plato, desde que la harina se pegue, las migas no se deslíen o que el resultado final quede aceitoso. Para cocinarlas no hace falta un gran equipamiento, tan solo basta con una buena cacerola o una sartén con mucho fondo:
- El pan, de días: lo ideal es que el pan sea muy duro, de unos tres o cuatro días. No obtendremos el mismo resultado con un pan del día anterior, que preserva excesiva hidratación. Es por ello que te recomendamos que guardes tus sobras de pan días antes, en una bolsa de tela para que no se estropee ni se ponga mohoso.
- Desmígalo bien: puedes utilizar tanto la corteza como la miga para preparar esta receta (aunque tradicionalmente descarta la miga), pero debes asegurarte de que esté bien desmigado en trocitos. Deben ser lo suficientemente grandes como para que no se pulvericen en el recipiente, y lo suficientemente pequeños para que se deslíen con facilidad. Por lo general, lo ideal es cortarlo en pequeños cubos del tamaño de un dado.
- Húmedas, pero no mojadas: a menudo se comete el error de empapar el pan de agua, lo que provoca que se convierta en una masa una vez lo echemos a la sartén. No debe deshacerse por la cantidad de agua, solo debe quedar ligeramente húmedo.
- Cuándo añadirles la sal: también es importante que le añadas la sal mientras el pan esté a remojo, y no una vez estén en la sartén. De lo contrario, no conseguirás que se distribuya de forma uniforme. Si las migas son de harina, puedes añadir la sal en el agua que añadirás a la sartén para desliar la harina.
- Los ingredientes, lo primero: las prepares con verduras, bacalao o chorizo, te recomendamos que dispongas de los ingredientes en primer lugar, sobre el fondo de aceite que emplearás para preparar las migas. De esta forma, podrás freírlos con comodidad, y todo su sabor quedará en el aceite.
- Las verduras, de bocado: no te olvides de preparar tus verduras en trozos pequeños, de bocado, para que no molesten a la hora de comer este plato. Recuerda que, ante todo, se trata de una receta de cuchara, que debe comerse con comodidad sin tener que depender de un cuchillo.
- Cuidado con el chorizo: si las vas a preparar con chorizo, pero no quieres que queden demasiado fuertes, no dudes en dorar el chorizo en una sartén aparte. Cuando tus migas estén listas, reincorpora todos tus ingredientes y remueve con energía para que se calienten bien y se distribuyan.
- Reserva el bacalao: en el caso de que las prepares con bacalao, recomendamos que no lo añades a la sartén y que lo presentes directamente en el plato. Se trata de un pescado delicado, por lo que en la cacerola podría romperse.
- Añade la harina poco a poco: cuando prepares las migas de harina, debes asegurarte de que la añadas poco a poco a la sartén, con el fin de evitar grumos y de asegurarte de que la harina se cueza. Deberás esperar a que el agua hierva primero, y después ve añadiendo la harina cucharada a cucharada.
- Remueve bien: con independencia de las migas que elabores, deberás removerlas muy bien en la sartén, con energía, para asegurarte de que no se quemen y se deslíen. Para ello, deberás contar con una cuchara de cocina, grande, rígida y ergonómica, con la que puedas mezclar las migas sin miedo a que se parta en dos. La técnica también es clave, te recomendamos que alternes movimientos envolventes con zigzagueo, para que el calor se distribuya por igual sobre todas las migas y que se deslíen de forma eficaz.
- Cuándo saber si están listas: unas migas doradas, de miga pequeña y suelta son la señal de un trabajo bien hecho. Estas señales pueden cambiar en función de los ingredientes, ya que, por ejemplo, el chorizo puede colorear el conjunto de un característico tono rojizo. Si utilizas este ingrediente, sabrás que las migas están listas cuando observes que han adoptado una tonalidad salmón.
- Con fruta: en algunas regiones es tradicional comer las migas con fruta. El decantarse por una u otra varía según la tradición local, pero debes saber que con independencia de los ingredientes para elaborar tus migas -sea carne o pescado- hay una serie de frutas que nunca fallan. Se trata de la uva, la granada, el higo o la naranja. Todas ellas con un perfil gustativo muy característico, pero que no tendrán que competir con el resto de sabores del plato, ni siquiera si decidimos preparar las migas con chorizo.
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