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ENTREVISTA Cocinero

Martín Berasategui luce estrella Michelin en Ibiza: “El día que piense en la jubilación me estaré poniendo techo”

Esther Cabezas

Eivissa —

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El restaurante Etxeko Ibiza by Martín Berasategui, situado en el hotel Bless (Santa Eulària), se ha hecho esta semana con su primera estrella Michelin. Así se ha anunciado durante la gala Guía Michelin que se celebraba el pasado martes en el Palacio de Congresos el Greco de Toledo y donde el Fusión 19, situado en Muro (Mallorca) ha recibido, también, otra insignia.

Hasta un chef con estrella Michelin: los restaurantes que sostienen el polémico negocio de Glovo y Deliveroo

Más

Berasategui suma con esta 13 estrellas: tres en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria, tres en el Restaurante Lasarte de Barcelona, dos en el Restaurante M.B. de Tenerife, una en el Restaurante Oria de Barcelona, una en el Restaurante Eme Be Garrote de San Sebastián, una en el Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao y una en el Restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui de Lisboa, además de la recién ganada. El cocinero vasco recogía el galardón junto a Paco Budía, el jefe de su equipo en Etxeko Ibiza, que reproduce los platos de su maestro con toques isleños de proximidad, siempre en la vanguardia gastronómica.

En elDiario.es hemos conversado con él y esto es lo que nos ha contado sobre esta nueva distinción, sobre su equipo y lo que mueve su cocina.

¿A estas alturas, qué significa para un cocinero conseguir una nueva estrella? Porque a usted le gusta denominarse cocinero y no chef, ¿verdad? 

Sí, sí, yo soy cocinero ante todo. Tengo que confesar que me hace la misma ilusión, ya que la primera que me otorgaron fue la que me cambió la vida, cuando era bien joven en la casa popular de comidas donde nací. Es que cada vez que me hablan de una Estrella Michelin nueva es como tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina, pero vestido de cocinero. Y yo tuve la suerte de que de joven me cambió la vida Michelin y ahora estoy viviendo un viaje que no tengo ni capacidad para contarlo. La gastronomía mundial no sería lo que es sin Michelin, por nada del mundo. Son gente que llevan muchísimos años de haciendo historia en la cocina, todo documentado, gente que se deja la sangre igual que tú para el periodismo, yo para la cocina, pues ellos para hacer la mejor, la única y la irrepetible guía. Me deja un recuerdo increíble la fecha del otro día en Toledo, con mis amigos cocineros. Lo hemos hecho una vez más.

Cada vez que me hablan de una Estrella Michelin nueva es como tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina, pero vestido de cocinero

¿Cómo definiría Etxeko Ibiza?

Es una labor de cantera que llevamos juntos mucho tiempo, tanto Paquito (Paco Budía), como todo el equipo de la cocina, como los del comedor, como los de las luminarias del proyecto Etxeco Ibiza by Martín Berasategui en el Hotel Bless, es un todo, nosotros formamos un gran equipo. Todo empieza con la familia Matutes, que son admiradores de mi cocina y que cuando me conocen como persona se enamoran de mí. Luego me propusieron un proyecto que no se puede decir que no. Yo soy el eterno aprendiz y he dejado de hacer un montón de cosas para intentar ser el mejor cocinero. Y una de ellas fue ir a Eivissa con mis amigos y amigas de juventud. Y mira si merece la pena el esfuerzo que muchos años más tarde recogemos una estrella en el lugar más bonito de la isla, el hotel Bless, frente al mar, en cala Nova.

¿Qué cree que le ha hecho merecedor de la estrella?

Pues eso habría que preguntárselo a los inspectores Michelin, a los que tengo un grandísimo respeto. Todo comienza por un sueño. Llevo 48 años trabajando en nuestros objetivos y hemos intentado ser los más luchadores y más trabajadores de todos los que hayas tenido delante. Y luego, pues somos gente que tenemos enorme vocación, entusiasmo, buena formación y gran deseo de triunfar. Y todo esto lo hago con esos equipazos que me hacen grande. Siempre diré que yo cuando empecé en la cocina no había en este país escuelas ni universidades y que éramos un poquito hijos de la calle. Yo soy hijo del Bodegón Alejandro, hijo del Mercado de la Brecha. Cada vez que se me abre una nueva etapa, intento dar el máximo que podemos. Hacemos un esfuerzo sobrehumano para conseguir los objetivos lo antes posible. Hemos tenido dos años de pandemia, no se nos puede pedir más sacrificio. Hemos trabajado de sol a sol para conseguir lo que hemos conseguido. Y luego, tanto Paquito como todo el equipo empezando por el director del hotel y por la familia Matutes, contagiamos, transmitimos, ilusionamos y, bueno, cuando recibí la nueva estrella Michelin fue un día súper especial para nosotros. Lo vivimos al máximo y lo aprovechamos al máximo.

¿Qué nos podemos encontrar en Etxeko Ibiza?

Yo hago trajes a la carta. Te vas a encontrar las mayores creaciones del año para el restaurante Etxeko. Los platos son obra de Martín Berasategui y luego nosotros trabajamos en equipo. Sensatez, solidez y ganas de llegar al corazón y al paladar de los clientes. Yo soy un maestro en la cocina que abre los ojos y despierta el talento de la gente que está a derecha e izquierda, delante y detrás. Les muestro el camino de la pasión. Y luego a partir de ahí, pues lo que estáis viendo en el día a día, alejado de cuentos y de etiquetas, y llamado a hacer el máximo posible para esos clientes que hacen un esfuerzo increíble para venir a nuestras casas. En cuanto a platos, este año te has podido encontrar la ensalada de tuétanos de verdura con marisco crema de lechuga de caserío y jugo; una ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de rábano verde y crujiente de lechuga de mar; limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra de postre… Es pasar por la cocina con alegría y pasión de toda la familia Martín Berasategui que somos todos, incluidos los periodistas que nos vestís de gala lo que hacemos.

¿Cómo calificaría su cocina?

Mi cocina es de pasado mañana más que de hoy. Es arte, es vanguardia en la cocina. Tengo un grandísimo respeto por el trabajo que han hecho cocineros estratosféricos, los que han nacido antes. Pero piensa que la mejor generación que ha habido en la cocina en la historia es la gente joven que tienen un talento, una tecnología, una rapidez y una frescura que yo no tenía a la edad de ellos. Mi cocina es una cocina que después de tantos años estamos haciendo historia, porque somos cocineros que nos hemos superado a nosotros mismos, somos creadores, somos la vanguardia culinaria de la cocina de este país y del mundo. Tenemos unas virtudes, un entusiasmo y un tesón que muy poca gente tiene en el mundo. Lo que sí soy es una persona agradecida y respetuosa, porque un día los platos de cocina tradicional han sido vanguardistas. Vengo de la cultura del esfuerzo. Agradezco a toda esa gente que cocinaron antes que yo y que han sido ejemplo para mí, empezando por mis padres, por mi tía, por Karlos Arguiñano, Juanmari Arzak, Pedro Subijana... Y luego pues los marineros, los agricultores, los campesinos, los recolectores de setas, los bodegueros, los sumillers, los camareros, los directores de sala, la gente de la limpieza, que sin ellos no haríamos lo que hacemos. Los mismos aplausos que yo recibo son para toda esa gente que ha hecho posible lo que me está pasando. El rigor, el detalle, el inconformismo, el talento innato que tiene esta gente que es increíble.

¿Qué podríamos destacar de Paco Badía, el jefe de su equipo en Etxeko Ibiza? 

Para mí, Paco es un número uno indiscutible. Como amigo único. Como cocinero irrepetible. Grande entre los grandes. Y es una persona que es creadora. Es un príncipe de las perolas. Sigue con el mismo espíritu de siempre. Es un chaval que se ha ganado el cariño de todo el mundo, que se supera día a día y que es muy noble detrás de todo lo que ve. Tiene mucho saber hacer, mucha profesionalidad y un gran nivel gastronómico. No se le puede pedir más y es un ejemplo para todos los jóvenes.

¿Qué es lo que más le gusta de la gastronomía de Balears?

Tiene un montón de detalles y la suma de todos ellos hace la gran obra que yo recibo cada vez que voy a una casa de comidas. Entonces, es tanto lo que tengo que agradeceros en Balears a lo que hacéis que lo único que os puedo decir es gracias y que sigáis como hasta ahora, siendo innovadores. No tengo ni miedo, ni pereza, ni vergüenza de decir que la actitud es la clave para tener el éxito que tenéis en Balears. Hacéis una cocina extraordinaria, tenéis una cesta de la compra increíble. Para mí en muchas cosas sois una lección, no se pueden hacer las cosas mejor. Yo estoy super contento de intentar transmitir esto a la gente joven que, igual que nosotros, han sabido impregnar de carácter la gran cocina de vanguardia que siempre se ha hecho en Balears.

¿Cuál es su sitio preferido de Balears? 

No puedo decir un sitio porque en todos los sitios me tratáis muy bien. Yo suelo decir que la vida no es para los inteligentes, sino para los listos. A mí me educaron para no meterme en líos ni en charcos.

¿Y qué proyectos tiene entre manos en estos momentos? 

Tenemos un proyecto en Marbella, otro en Mallorca y otro más en Dubái. Creo que en Mallorca abriremos a finales de 2023, por ahí. Pero no puedo contar más.

¿Qué característica común tienen sus establecimientos gastronómicos?

Son lugares con buena gente. Yo las cosas las entiendo según las formas y maneras que me dieron mis padres. Desde que era joven, siempre nos educaron en que, eligiéramos lo que eligiéramos hacer, fuéramos rigurosos y lo mejor que pudiéramos ser en lo que más nos chiflara. Lo más importante en la vida no es ser cocinero o dentista, o jardinero o barrendero, lo más importante es ser persona.

Sigue dirigiendo personalmente y diariamente los proyectos nuevos de su marca, que son muchos. ¿Cómo lo hace? 

Pues primero porque estoy siempre rodeado de buena gente, de grandísimos profesionales. Nunca he escondido nada. Soy el que dirige los conciertos gastronómicos que tengo. Estoy rodeado de una familia extraordinaria y todos luchamos por esa marca: Martín Berasategui. Así es como se llamaba mi padre, como yo, bueno, yo como él. Y yo enseño a hacer más y mejores cosas y siempre estoy rodeado de equipo y creo y he creído y creeré siempre en el éxito de trabajo, en el trabajo en equipo. Estoy rodeado de gente que me que hace grande y que me lo hacen fácil. Estoy como pez en el agua. Toda mi admiración, afecto y amistad a esa gran gente que tengo alrededor, que son los que me hacen hacer con frescura lo que me propongo y consigo. Lo consigo porque tengo una familia alrededor mía que es increíble.

¿Alguna perspectiva de jubilación o ni piensa en ello?

Para nada, para nada. El día que piense en jubilación me estaré poniendo techo. Y el que se pone el techo se muere. Por lo menos como cocinero. Yo no pienso dejar de ser nunca cocinero. El día que me vaya, el día que me manden a Villa Quieta, allá, ya dejaré que cocinen, que piensen en cocina otros como yo.

Usted es un hombre al que le gusta la música. ¿Qué banda sonora le pondría a su labor en la gastronomía?

¡A tanta gente!. A Frank Sinatra, a Pink Floyd, Dire Strait... Y luego a los de mi ciudad, de San Sebastián, La Oreja de Van Gogh, Alex Ubago, Amaia Montero. Los quiero a todos un montón.

El restaurante Etxeko Ibiza by Martín Berasategui, situado en el hotel Bless (Santa Eulària), se ha hecho esta semana con su primera estrella Michelin. Así se ha anunciado durante la gala Guía Michelin que se celebraba el pasado martes en el Palacio de Congresos el Greco de Toledo y donde el Fusión 19, situado en Muro (Mallorca) ha recibido, también, otra insignia.

Hasta un chef con estrella Michelin: los restaurantes que sostienen el polémico negocio de Glovo y Deliveroo

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Berasategui suma con esta 13 estrellas: tres en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria, tres en el Restaurante Lasarte de Barcelona, dos en el Restaurante M.B. de Tenerife, una en el Restaurante Oria de Barcelona, una en el Restaurante Eme Be Garrote de San Sebastián, una en el Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao y una en el Restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui de Lisboa, además de la recién ganada. El cocinero vasco recogía el galardón junto a Paco Budía, el jefe de su equipo en Etxeko Ibiza, que reproduce los platos de su maestro con toques isleños de proximidad, siempre en la vanguardia gastronómica.

En elDiario.es hemos conversado con él y esto es lo que nos ha contado sobre esta nueva distinción, sobre su equipo y lo que mueve su cocina.

¿A estas alturas, qué significa para un cocinero conseguir una nueva estrella? Porque a usted le gusta denominarse cocinero y no chef, ¿verdad? 

Sí, sí, yo soy cocinero ante todo. Tengo que confesar que me hace la misma ilusión, ya que la primera que me otorgaron fue la que me cambió la vida, cuando era bien joven en la casa popular de comidas donde nací. Es que cada vez que me hablan de una Estrella Michelin nueva es como tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina, pero vestido de cocinero. Y yo tuve la suerte de que de joven me cambió la vida Michelin y ahora estoy viviendo un viaje que no tengo ni capacidad para contarlo. La gastronomía mundial no sería lo que es sin Michelin, por nada del mundo. Son gente que llevan muchísimos años de haciendo historia en la cocina, todo documentado, gente que se deja la sangre igual que tú para el periodismo, yo para la cocina, pues ellos para hacer la mejor, la única y la irrepetible guía. Me deja un recuerdo increíble la fecha del otro día en Toledo, con mis amigos cocineros. Lo hemos hecho una vez más.

Cada vez que me hablan de una Estrella Michelin nueva es como tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina, pero vestido de cocinero

¿Cómo definiría Etxeko Ibiza?

Es una labor de cantera que llevamos juntos mucho tiempo, tanto Paquito (Paco Budía), como todo el equipo de la cocina, como los del comedor, como los de las luminarias del proyecto Etxeco Ibiza by Martín Berasategui en el Hotel Bless, es un todo, nosotros formamos un gran equipo. Todo empieza con la familia Matutes, que son admiradores de mi cocina y que cuando me conocen como persona se enamoran de mí. Luego me propusieron un proyecto que no se puede decir que no. Yo soy el eterno aprendiz y he dejado de hacer un montón de cosas para intentar ser el mejor cocinero. Y una de ellas fue ir a Eivissa con mis amigos y amigas de juventud. Y mira si merece la pena el esfuerzo que muchos años más tarde recogemos una estrella en el lugar más bonito de la isla, el hotel Bless, frente al mar, en cala Nova.

¿Qué cree que le ha hecho merecedor de la estrella?

Pues eso habría que preguntárselo a los inspectores Michelin, a los que tengo un grandísimo respeto. Todo comienza por un sueño. Llevo 48 años trabajando en nuestros objetivos y hemos intentado ser los más luchadores y más trabajadores de todos los que hayas tenido delante. Y luego, pues somos gente que tenemos enorme vocación, entusiasmo, buena formación y gran deseo de triunfar. Y todo esto lo hago con esos equipazos que me hacen grande. Siempre diré que yo cuando empecé en la cocina no había en este país escuelas ni universidades y que éramos un poquito hijos de la calle. Yo soy hijo del Bodegón Alejandro, hijo del Mercado de la Brecha. Cada vez que se me abre una nueva etapa, intento dar el máximo que podemos. Hacemos un esfuerzo sobrehumano para conseguir los objetivos lo antes posible. Hemos tenido dos años de pandemia, no se nos puede pedir más sacrificio. Hemos trabajado de sol a sol para conseguir lo que hemos conseguido. Y luego, tanto Paquito como todo el equipo empezando por el director del hotel y por la familia Matutes, contagiamos, transmitimos, ilusionamos y, bueno, cuando recibí la nueva estrella Michelin fue un día súper especial para nosotros. Lo vivimos al máximo y lo aprovechamos al máximo.

¿Qué nos podemos encontrar en Etxeko Ibiza?

Yo hago trajes a la carta. Te vas a encontrar las mayores creaciones del año para el restaurante Etxeko. Los platos son obra de Martín Berasategui y luego nosotros trabajamos en equipo. Sensatez, solidez y ganas de llegar al corazón y al paladar de los clientes. Yo soy un maestro en la cocina que abre los ojos y despierta el talento de la gente que está a derecha e izquierda, delante y detrás. Les muestro el camino de la pasión. Y luego a partir de ahí, pues lo que estáis viendo en el día a día, alejado de cuentos y de etiquetas, y llamado a hacer el máximo posible para esos clientes que hacen un esfuerzo increíble para venir a nuestras casas. En cuanto a platos, este año te has podido encontrar la ensalada de tuétanos de verdura con marisco crema de lechuga de caserío y jugo; una ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de rábano verde y crujiente de lechuga de mar; limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra de postre… Es pasar por la cocina con alegría y pasión de toda la familia Martín Berasategui que somos todos, incluidos los periodistas que nos vestís de gala lo que hacemos.

¿Cómo calificaría su cocina?

Mi cocina es de pasado mañana más que de hoy. Es arte, es vanguardia en la cocina. Tengo un grandísimo respeto por el trabajo que han hecho cocineros estratosféricos, los que han nacido antes. Pero piensa que la mejor generación que ha habido en la cocina en la historia es la gente joven que tienen un talento, una tecnología, una rapidez y una frescura que yo no tenía a la edad de ellos. Mi cocina es una cocina que después de tantos años estamos haciendo historia, porque somos cocineros que nos hemos superado a nosotros mismos, somos creadores, somos la vanguardia culinaria de la cocina de este país y del mundo. Tenemos unas virtudes, un entusiasmo y un tesón que muy poca gente tiene en el mundo. Lo que sí soy es una persona agradecida y respetuosa, porque un día los platos de cocina tradicional han sido vanguardistas. Vengo de la cultura del esfuerzo. Agradezco a toda esa gente que cocinaron antes que yo y que han sido ejemplo para mí, empezando por mis padres, por mi tía, por Karlos Arguiñano, Juanmari Arzak, Pedro Subijana... Y luego pues los marineros, los agricultores, los campesinos, los recolectores de setas, los bodegueros, los sumillers, los camareros, los directores de sala, la gente de la limpieza, que sin ellos no haríamos lo que hacemos. Los mismos aplausos que yo recibo son para toda esa gente que ha hecho posible lo que me está pasando. El rigor, el detalle, el inconformismo, el talento innato que tiene esta gente que es increíble.

¿Qué podríamos destacar de Paco Badía, el jefe de su equipo en Etxeko Ibiza? 

Para mí, Paco es un número uno indiscutible. Como amigo único. Como cocinero irrepetible. Grande entre los grandes. Y es una persona que es creadora. Es un príncipe de las perolas. Sigue con el mismo espíritu de siempre. Es un chaval que se ha ganado el cariño de todo el mundo, que se supera día a día y que es muy noble detrás de todo lo que ve. Tiene mucho saber hacer, mucha profesionalidad y un gran nivel gastronómico. No se le puede pedir más y es un ejemplo para todos los jóvenes.

¿Qué es lo que más le gusta de la gastronomía de Balears?

Tiene un montón de detalles y la suma de todos ellos hace la gran obra que yo recibo cada vez que voy a una casa de comidas. Entonces, es tanto lo que tengo que agradeceros en Balears a lo que hacéis que lo único que os puedo decir es gracias y que sigáis como hasta ahora, siendo innovadores. No tengo ni miedo, ni pereza, ni vergüenza de decir que la actitud es la clave para tener el éxito que tenéis en Balears. Hacéis una cocina extraordinaria, tenéis una cesta de la compra increíble. Para mí en muchas cosas sois una lección, no se pueden hacer las cosas mejor. Yo estoy super contento de intentar transmitir esto a la gente joven que, igual que nosotros, han sabido impregnar de carácter la gran cocina de vanguardia que siempre se ha hecho en Balears.

¿Cuál es su sitio preferido de Balears? 

No puedo decir un sitio porque en todos los sitios me tratáis muy bien. Yo suelo decir que la vida no es para los inteligentes, sino para los listos. A mí me educaron para no meterme en líos ni en charcos.

¿Y qué proyectos tiene entre manos en estos momentos? 

Tenemos un proyecto en Marbella, otro en Mallorca y otro más en Dubái. Creo que en Mallorca abriremos a finales de 2023, por ahí. Pero no puedo contar más.

¿Qué característica común tienen sus establecimientos gastronómicos?

Son lugares con buena gente. Yo las cosas las entiendo según las formas y maneras que me dieron mis padres. Desde que era joven, siempre nos educaron en que, eligiéramos lo que eligiéramos hacer, fuéramos rigurosos y lo mejor que pudiéramos ser en lo que más nos chiflara. Lo más importante en la vida no es ser cocinero o dentista, o jardinero o barrendero, lo más importante es ser persona.

Sigue dirigiendo personalmente y diariamente los proyectos nuevos de su marca, que son muchos. ¿Cómo lo hace? 

Pues primero porque estoy siempre rodeado de buena gente, de grandísimos profesionales. Nunca he escondido nada. Soy el que dirige los conciertos gastronómicos que tengo. Estoy rodeado de una familia extraordinaria y todos luchamos por esa marca: Martín Berasategui. Así es como se llamaba mi padre, como yo, bueno, yo como él. Y yo enseño a hacer más y mejores cosas y siempre estoy rodeado de equipo y creo y he creído y creeré siempre en el éxito de trabajo, en el trabajo en equipo. Estoy rodeado de gente que me que hace grande y que me lo hacen fácil. Estoy como pez en el agua. Toda mi admiración, afecto y amistad a esa gran gente que tengo alrededor, que son los que me hacen hacer con frescura lo que me propongo y consigo. Lo consigo porque tengo una familia alrededor mía que es increíble.

¿Alguna perspectiva de jubilación o ni piensa en ello?

Para nada, para nada. El día que piense en jubilación me estaré poniendo techo. Y el que se pone el techo se muere. Por lo menos como cocinero. Yo no pienso dejar de ser nunca cocinero. El día que me vaya, el día que me manden a Villa Quieta, allá, ya dejaré que cocinen, que piensen en cocina otros como yo.

Usted es un hombre al que le gusta la música. ¿Qué banda sonora le pondría a su labor en la gastronomía?

¡A tanta gente!. A Frank Sinatra, a Pink Floyd, Dire Strait... Y luego a los de mi ciudad, de San Sebastián, La Oreja de Van Gogh, Alex Ubago, Amaia Montero. Los quiero a todos un montón.

El restaurante Etxeko Ibiza by Martín Berasategui, situado en el hotel Bless (Santa Eulària), se ha hecho esta semana con su primera estrella Michelin. Así se ha anunciado durante la gala Guía Michelin que se celebraba el pasado martes en el Palacio de Congresos el Greco de Toledo y donde el Fusión 19, situado en Muro (Mallorca) ha recibido, también, otra insignia.

Hasta un chef con estrella Michelin: los restaurantes que sostienen el polémico negocio de Glovo y Deliveroo

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Berasategui suma con esta 13 estrellas: tres en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria, tres en el Restaurante Lasarte de Barcelona, dos en el Restaurante M.B. de Tenerife, una en el Restaurante Oria de Barcelona, una en el Restaurante Eme Be Garrote de San Sebastián, una en el Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao y una en el Restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui de Lisboa, además de la recién ganada. El cocinero vasco recogía el galardón junto a Paco Budía, el jefe de su equipo en Etxeko Ibiza, que reproduce los platos de su maestro con toques isleños de proximidad, siempre en la vanguardia gastronómica.