La baguette a 29 céntimos de una cadena de supermercados desata la ira de los panaderos en Francia

Es uno de los iconos de la vida cotidiana y de la identidad cultural de Francia. Y las polémicas alrededor de los símbolos despiertan pasiones. Cuando la cadena francesa de supermercados E.Leclerc anunció este mes que limitará el precio de su baguette a 29 céntimos (durante los próximos cuatro meses) se desató una batería de reacciones en todo el sector. Panaderos, molineros y el principal sindicato agrícola han denunciado en un comunicado conjunto los “precios que destruyen deliberadamente el valor” del producto.

Consideran que se trata de un caso de competencia desleal, un anuncio “demagógico” que tendrá un impacto negativo en la calidad y en la supervivencia de los pequeños comerciantes, especialmente en un momento en el que “el precio de los cereales, y por tanto de la harina, son elevados y los costes de producción están aumentando”.

El sector de la panadería percibe como una declaración de guerra la decisión de la cadena de distribución –tomada, dicen, “en nombre de la defensa del poder adquisitivo de los franceses”–. El precio medio de una barra de pan en Francia es 90 céntimos.

“Es un truco publicitario”

“Un panadero que tenga que vender a 30 céntimos durante cuatro meses para competir, está acabado”, ha dicho Dominique Anract, presidente de la Confederación Nacional de Panaderías y Pastelerías de Francia. “Este tipo de prácticas nos indigna, es un truco publicitario que puede perjudicar a las panaderías, especialmente en los pueblos”.

El presidente de la Asociación Nacional de Molineros, Jean-François Loiseau, ha tachado de “vergonzoso” el anuncio de E.Leclerc. “Intentamos proteger los puestos de trabajo y la calidad, pero esto tiene un coste. Tenemos que remunerar adecuadamente a todos los niveles: a los que plantan, a los que cosechan, a los que muelen los granos, a los que hacen la harina y a los que elaboran el pan”, ha dicho en declaraciones a la Agencia France-Presse.

En la misma línea, la Federación Nacional de Sindicatos de Agricultores (FNSEA) ha mostrado su preocupación por el impacto a largo plazo de estos precios. “Acostumbrar a los franceses a productos tan baratos acabará por destruir los puestos de trabajo de los agricultores, importaremos muchos más productos que no tendrán las mismas normas de producción y los consumidores saldrán perdiendo”, ha advertido Christiane Lambert, presidenta de la FNSEA, que ha subrayado además el momento en el que se ha anunciado la promoción, en plena negociación entre supermercados y proveedores sobre los precios del año.

Por su parte, Michel-Édouard Leclerc, jefe del grupo que lleva su nombre, ha justificado la medida en una entrevista con la cadena francesa BFM-TV. “Los proveedores de harina hablan mucho de la subida del precio del trigo para pedir aumentos considerables en las tarifas”, ha afirmado Leclerc, que también ha defendido el anuncio señalando su “compromiso con el poder adquisitivo de los franceses”, y bloqueando el precio de un “producto estrella, un marcador de la inflación”.

La historia de la baguette

La polémica llega después de que Francia haya presentado a la UNESCO una candidatura para que la baguette sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Bajo su forma actual, la baguette apareció a principios del siglo XX en París, como un formato adaptado a las necesidades de la nueva población urbana, explica el historiador y profesor emérito Steven Kaplan. Durante la ocupación alemana en Francia, los cupones de racionamiento daban acceso a un pan negro, pesado y grueso. “Al final de la guerra, los franceses querían pan blanco, un color asociado desde el Antiguo Régimen, a la superioridad social y la pureza”, dice Kaplan.

Hacia finales de los años 50, eso coincide con otro punto de inflexión, el descubrimiento de un nuevo método de elaboración que consigue un aspecto mucho más atractivo, incluso con harinas de menor calidad. Ese método, con un amasado prolongado e intenso, da como resultado un pan más blanco e hinchado, pero con menos sabor.

“Muchos panaderos artesanos abandonan las antiguas panaderías e invierten en un sistema más mecanizado: batidoras de doble velocidad, formadoras, hornos rotativos, panificación corregida con diversos aditivos, además de demasiada sal y levadura”, dice Kaplan, autor de varios libros sobre el tema.

En las décadas siguientes la mecanización del proceso y una sociedad más consumista favorecieron el dominio de las grandes superficies: en 1970 había 55.000 panaderías artesanales (una por cada 790 habitantes) frente a las 35.000 actuales (una por cada 2.000). En el libro Francia ante nuestros ojos (La France sous nos yeux), el periodista Jean-Laurent Cassely y el politólogo Jérôme Fourquet utilizan varios símbolos para radiografiar los cambios en la sociedad francesa. Las panaderías son uno de ellos.

Los autores describen un país en el que tienen lugar dos fenómenos opuestos: por un lado, el de los neo-boulangers, instalados en su mayor parte en las ciudades, que han revolucionado el sector con nuevos tipos de pan, harinas de más calidad y que ofrecen un producto en general más caro; por otro lado, franquicias y supermercados basados en descuentos, ofertas de dos por uno y precios cada vez más bajos.

Baguette 'tradition'

Hoy se venden fundamentalmente dos tipos de baguette en Francia: la blanca o classique y la tradition, más artesanal. “A finales de los 80, los panaderos sentían que necesitaban un producto que protegiese su integridad artesanal”, dice Kaplan.

En ese contexto llegó la baguette tradition para frenar el declive. Su elaboración se reguló por un decreto ley de 1993: harina pura sin aditivos ni congelación, con una fermentación larga, que debe cocerse in situ en la panadería. “A principios del nuevo milenio, ese nuevo pan fue ganando terreno y la tradition se ha convertido en el producto estrella de la panadería artesanal del día a día”.

No obstante, la baguette blanca sigue siendo el pan más popular en Francia en ventas. De los 6.000 millones de barras de pan que se venden en Francia cada año, el 75% son blancas (aunque la tradition va ganando cuota de mercado).

“Me parece una aberración en un país que afirma ser famoso por su gastronomía y la french touch [el toque francés]”, lamenta el historiador. “Hay una gran ignorancia por ambas partes: el consumidor no entiende lo que está comiendo, prefiere un pan blando y sin cocer cuando es en la cocción y en la corteza donde se expresan todos los sabores; por otro lado, los panaderos no están sabiendo comunicar lo que está haciendo, ni la historia que hay detrás de su pan”.