Investigadores de la UR logran setas enriquecidas con vitamina D2 a través de luz ultravioleta

Un equipo liderado por investigadores de la Universidad de La Rioja ha desarrollado una tecnología capaz de obtener setas enriquecidas con vitamina D2 mediante irradiación de luz ultravioleta. Estas setas enriquecidas pueden emplearse para paliar el déficit de esta vitamina a través de suplementos alimenticios, especialmente indicados para veganos.

El estudio –publicado en la revista científica LWT - Food Science and Technology, forma parte de una tesis doctoral actualmente en desarrollo- ha sido llevado a cabo por investigadores del Grupo de Ecofisiología Vegetal, Cambio Climático y Medio Ambiente de la Universidad de La Rioja, encabezado por Encarnación Núñez Olivera, junto a investigadores de la Unidad de Enfermedades Infecciosas, Microbiota y Metabolismo del Centro de Investigación Biomédica de La Rioja (CIBIR). También ha contado con la colaboración del sector privado, como por ejemplo la empresa riojana de base tecnológica Clean-Biotec, y fue financiado por la Agencia de Desarrollo Económico de la Rioja (ADER).

Entre los productos obtenidos destacan las cápsulas (600 mg) de polvo de shiitake enriquecido, que contienen una cantidad de vitamina D equivalente a la ingesta mínima diaria para adultos. La tecnología empleada es de fácil adaptación al mercado y proporciona complementos nutricionales seguros y económicos.

Shiitake 500 veces más rico en Vitamina D

La investigación se ha centrado en tres setas: shiitake (Lentinula edodes), seta de cardo (Pleurotus eryngii) y champiñón Portobello (Agaricus brunnescens). Las tres especies, de producción ecológica, se sometieron a radiación UV-B en distintas dosis y preparados (lonchas frescas y polvo seco), en una instalación semiindustrial de diseño propio. “Todos los tratamientos produjeron un incremento significativo de vitamina D2 en las setas, en especial en el polvo de shiitake, donde aumentó hasta 500 veces, manteniendo el resto de su composición nutricional”, explica Encarnación Núñez.

Tras un análisis microbiológico para garantizar un consumo seguro, este polvo de shiitake enriquecido se encapsuló y se estudió cómo afectaba su ingesta -durante un periodo de dos meses- a la biodisponibilidad de vitamina D2 en humanos. Se comprobó que este suplemento alimenticio mantiene los niveles de vitamina D en niveles adecuados.

El papel principal de la vitamina D en nuestro cuerpo es mantener la concentración de calcio y fósforo dentro del rango fisiológico, permitiendo el metabolismo normal, la transmisión neuromuscular y la mineralización de los huesos. Su deficiencia está relacionada no sólo con el raquitismo y la osteomalacia, sino también con un mayor riesgo de otras enfermedades, como diabetes mellitus, obesidad, cáncer y enfermedades infecciosas, incluida la COVID-19.

La exposición al sol es la que activa la síntesis de esta vitamina en nuestra piel, por lo que su disminución es más frecuente en invierno. Además, son pocos los alimentos que la contienen de forma natural: pescados grasos (salmón, atún, caballa, etc.), hígado, queso y yema de huevo, principalmente. Esta relativa escasez de vitamina D en la dieta explica que esté cada vez más presente en complementos alimenticios o como ingrediente de alimentos enriquecidos. “En este contexto -señala la investigadora principal-, el enriquecimiento de vitamina D en setas expuestas a la radiación UV-B es una alternativa interesante, ya que su contenido de vitamina D es relativamente alto entre las fuentes no animales, lo que puede aliviar la deficiencia en humanos y representar una fuente primaria de vitamina D para veganos”.

Entre los grupos de riesgo de deficiencia de vitamina D figuran las mujeres embarazadas, los lactantes exclusivamente amamantados, las personas mayores, obesas o con trastornos de absorción, así como aquellas de piel oscura o que se exponen poco al sol. Además, los subproductos de setas que se descartan en el proceso de enriquecimiento, podrían valorizarse para alimentación animal.