Mazapanes en horno de leña, al borde de la extinción: “La quinta generación no quiere seguir”

Mucho trabajo estas semanas en el único horno de mazapanes que queda en Soto de Cameros, la localidad que da nombre al apreciado dulce navideño, y el último que los sigue cociendo con leña. Este horno, el de Viuda de Manuel Redondo, solo se enciende en los meses previos a la Navidad —y en contadas ocasiones— para no perder la tradición familiar de los Redondo y de todo un pueblo, pues donde ahora apenas viven 80 personas, llegaron a funcionar simultáneamente cinco fábricas de mazapanes.

En Soto de Cameros se empezaron a hacer mazapanes hacia 1850. “Un pastelero real que acompañaba a la corte a Sevilla era de Soto, enfermó muy joven y se volvió al pueblo y trajo la receta al pueblo. Como todas las familias estaban muy emparentadas, pensamos que aprendieron y después llevaron la receta a sus respectivas casas”, explica Jesús Redondo, que lamenta que toda la información que tienen es la que se ha transmitido de forma oral y no hay documentación escrita, tampoco de cómo aquel pastelero real modificó la receta para alumbrar los que hoy tienen ya una marca de calidad, el Mazapán de Soto de La Rioja.

Sin embargo, este pequeño pueblo del Camero Viejo sufrió también las consecuencias de la despoblación y los obradores de mazapán fueron cerrando. A mediados del siglo XX ya solo quedaban tres fábricas en Soto, Casa Redondo cerró y en los 70, la fábrica Segura se trasladó en Logroño y actualmente, trabajan en una gran fábrica en Villamediana de Iregua. Así, en el pueblo con nombre de mazapán solo continúa en marcha un obrador, junto a la plaza del pueblo, que mantiene un proceso artesanal, muy parecido al que pusieron en marcha sus antepasados hace por los menos 150 años.

Jesús Redondo es la cuarta generación de Viuda de Manuel Redondo y junto con su hermana Marimar y su mujer Patricia, mantienen viva la tradición que comenzó el bisabuelo hacia 1870, aunque sigue investigando porque es posible que su tatarabuelo ya hiciera mazapanes. En el mismo lugar y con la misma receta que ha pasado de generación en generación, los hermanos siguen mezclando almendra con azúcar en jarabe, haciendo las bolas y horneándolas, para terminar con la oblea en la base y el baño de jarabe. “La única diferencia es que cuando mi bisabuelo empezó, el mazapán que se hacía era la calidad estándar, que era con patata, ahora hacemos el supremo, que no lleva”.

Aunque en este obrador sigue siendo un proceso muy artesanal, ahora hay algo más de maquinaria, sobre todo para el envasado, pues antes se empapelaba a mano uno a uno. “En la temporada, trabajaban muchas mujeres del pueblo y del entorno; se conoce a los dueños de las fábricas, pero quienes han sostenido el negocio son las mujeres”, reconoce con contundencia Jesús. El proceso hasta conseguir unos mazapanes de Soto de calidad es laborioso y lento, el proceso dura cuatro días. Primero se tuesta la almendra y se pone a remojo, el segundo día se pica y se refina y se mezcla con el jarabe de azúcar hasta que sale la masa, que se deja reposar 24 horas. El tercer día es cuando se hacen las bolas, se cuecen y al salir del horno se les da el baño de glaseado. Finalmente, el cuarto día, se recortan y se envasan. “No nos saltamos ningún paso de la receta original”.

El último horno de leña de mazapanes de La Rioja

El día de horneado, el fuego acapara todas las miradas. Marimar hecha más leña y con su hermano Jesús, levantan la puerta de vez en cuando para ver cuando está a punto para meter los mazapanes. ¿Cómo se sabe? “La longitud de la llama, la humedad, la temperatura... y a ojo”, dice Marimar, con muchos mazapanes horneados a sus espaldas, aunque reconociendo que todavía no se atreve a llenar el horno con las treinta bandejas que lo completan por la dificultad que conlleva, “llevo poco tiempo cociendo”. Quién lo diría al ver la coreografía que forman Patricia y ella cuando la primera le va pasando las bandejas, mientras Marimar las introduce al tiempo que gira el horno, sin parar de dar vueltas ni de vigilar durante toda la cocción, en la que el tiempo también se controla a ojo de buen mazapanero. “No cuesta lo mismo la primera hornada que la última”, evidencia.

Este es el último horno de leña para mazapanes que sigue funcionando en La Rioja, el que mantiene la esencia al completo. Hace que el proceso sea más costoso y difícil, pero “le da un sabor especial”, defienden sus artesanos. Sabor a tradición. “Es como comerte unas chuletillas al sarmiento o comértelas fritas en una sartén, siempre da un sabor especial”, destaca Jesús Redondo, mientras ve como los mazapanes se van tostando poco a poco mientras gira el horno.

Una vista que de forma automática lleva a sus recuerdos de infancia. “Desde pequeños nos ponían en un banco a hacer bolas o a ayudar, sobre todo en la temporada, en noviembre y diciembre, recuerdo estar siempre por aquí en medio”, cuenta Jesús Redondo. Sin embargo, el negocio ha cambiado mucho y ahora tanto Marimar como Jesús tienen sus trabajos, que compatibilizan con los polvorones en la campaña. “Es muy difícil, seguimos por no perder la tradición, ya no se podría vivir de esto”. Sus padres sí que pudieron hacerlo, les criaron a ellos con los mazapanes, pero, como recalca Jesús, “llegaban a hacer 20.000 kilos al año, ahora aquí hacemos entre 2.000 y 2.200”.

La apuesta de los hermanos Redondo es una apuesta para que no se pierda la tradición. Son la cuarta generación mazapanera de la familia, a pesar de que tienen dedicarse a otros trabajos y parece que la quinta generación no seguirá: “Nuestros hijos no lo han mamado tanto como nosotros”. Jesús es consciente que el día que se jubilen, “esto ya será historia”. No obstante, todavía no hay fecha para ello y piensan seguir poniendo leña en el fuego y girando el horno para que los mazapanes se cuezan para endulzar la Navidad.