Pinchos con estrella Michelín

A punto de concluir el plazo para presentarse a la XVII edición del Concurso de Pinchos de La Rioja, los tres cocineros riojanos con estrella Michelín han desvelado a La Rioja Capital cuáles son las claves de un buen pincho, cuáles son sus preferidos y qué pincho elaborarían si tuvieran un bar.

Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) y Féliz Jiménez (Kiro Sushi) coinciden al señalar que la clave de un buen pincho debe ser siempre la sencillez. “Hay que fijarse en los clásicos”, señala Paniego, “lo otro es más otro concepto, el de cocina en miniatura, que tiene que estar muy bien hecho y al momento para que realmente funcione”. Cree además que no debe perderse la cultura de la especialidad que ha habido en La Laurel y la San Juan.

Echapresto está de acuerdo. Para el “un pincho empieza con un buen pan” y continúa con materias primas de primera calidad y sentido común. “Creo que no hay que volverse muy loco para hacer grandes pinchos”, apunta.

Jiménez cree que la clave es que el pincho tenga “identidad, pureza y pocos ingredientes”. Considera que “lo más importante es que tras el pincho recuerdes el sabor, ni técnicas demasiado sofisticadas, ni salsas”.

Si tuviera que elaborar un pincho, Paniego se quedaría con los clásicos como sus croquetas o sus cazuelitas con callos y echa de menos “un lugar donde comer huvos fritos con puntillas, con patatas o puré”. Echapresto apostaría por algo sencillo y que represente el entorno, con verduras, setas y algo de caza y, sobre todo, de temporada. Jiménez apostaría por la casquería, como una orejita por ejemplo.

En cuanto a sus favoritos, el cocinero de Ezcaray elige la tortilla de patata bien hecha y Jiménez y Echapresto apuestan por la oreja rebozada. Este útimo no se puede quedar sólo con uno y elige también un bocatita de guindilla con sardina, algo de pescado o un alcachofa rellena.