Resonancia magnética nuclear para proteger frente a fraudes y sabotajes en el vino

Un equipo de la Estación Enológica de Haro ha presentado, en el 44 Congreso de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, celebrado recientemente en Cádiz y Jérez de la Frontera, estudios que avalan la aplicación de la técnica de la resonancia magnética nuclear en la protección del consumidor y el sector vitivinícola frente a fraudes y sabotajes en el vino y el control de la trazabilidad en las compras de vino.

Eva López-Rituerto, Vanesa Rodríguez, Pedro Puras, Carlos Hernando-Loza y Elena Meléndez son los autores de los trabajos presentados en relación a la aplicación de la resonancia magnética nuclear en el congreso de la OIV.

La Estación Enológica de Haro, adscrita a la Consejería de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población del Gobierno de La Rioja, apuesta por incorporar a sus servicios análisis innovadores que puedan ayudar a sus clientes en los nuevos retos del sector vitivinícola. En este sentido, la Estación Enológica de Haro ha validado, junto a la empresa Bruker, varias líneas de aplicación desarrolladas por esta empresa, basadas en la técnica de resonancia magnética nuclear de protón con tal objetivo.

El equipo Wine-Profiling(, )que permite obtener la ‘huella dactilar’ de un vino, posee una versatilidad que hace posible adaptar el análisis a las necesidades específicas, ya que puede ser utilizado tanto para el autocontrol como para la detección de fraudes o la mejora del proceso de elaboración, entre otras finalidades, abriendo un abanico de posibilidades muy importantes al servicio del sector del vino.

La Estación Enológica de Haro es el único laboratorio español que posee hasta la fecha esta tecnología que permite la verificación de consistencia de los vinos con los modelos de origen y/o variedad. La Estación Enológica y Bruker colaboran en exclusiva en la creación de la base de datos de vinos españoles con los cuales se desarrollan los modelos predictivos utilizados en todo el mundo a partir de las muestras de los tipos de vino más representativos de cada región, obtenidas a través de instituciones oficiales como las Estaciones Enológicas españolas, así como los Consejos Reguladores de las denominaciones de origen de las Comunidades Autónomas.

Desde 2015, la Estación Enológica de Haro ha analizado alrededor de 7.000 vinos españoles de diferentes zonas vitivinícolas, conformando con ellos numerosos modelos que son capaces de clasificar los vinos españoles, con una gran sensibilidad de más del 99 por ciento.

En estos momentos el sector del vino tiene acceso a poder verificar la consistencia de sus vinos con los modelos Origen España, Origen Denominación de Origen (DOCa. Rioja, DO. Navarra, DO. Ribera de Duero, DO. Ribera de Guadiana, DO. Valencia, DO. Bierzo, DO. Rueda y DO. Rías Baixas) y al menos 16 variedades (Garnacha Tinta, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot Noir, Pinot Noir, Syrah, Mencía, Albariño, Viura, Verdejo, Chardonnay Blanc, Sauvignon Blanc, Moscatel y Riesling).

Esta herramienta ha permitido a la Estación Enológica de Haro junto a las Fuerzas de Seguridad del Estado, Consejos Reguladores y Administración del Gobierno de la Rioja, identificar fraudes, tanto de variedad como de origen.

Trazabilidad de la compra-venta a granel

La técnica de la resonancia magnética nuclear de protón del vino para obtener la ‘huella dactilar’ del vino es también muy sensible y robusta para asegurar la trazabilidad en las transacciones de vino a granel, ya que permite realizar un análisis para confirmar la identidad del vino en estos procesos de compra-venta. La comparación de los espectros de los vinos una vez elegido y una vez recibido en bodega permiten evaluar y verificar que se trata del mismo vino.

El estudio presentando por la Estación Enológica de Haro ha evaluado las variables que influyen en el resultado del análisis de confirmación de identidad de un vino. Para ello, se ha estudiado la evolución de 18 vinos almacenados en depósitos en la Bodega Institucional de La Grajera, perteneciente al Gobierno de La Rioja. Se han tomado muestras de vino a lo largo de un año y se ha estudiado cómo afectan al análisis de confirmación de identidad diferentes variables externas (toma de muestras, almacenamiento, prácticas enológicas habituales –corrección de sulfuroso, mezcla de depósitos-) y variables internas (pH y adquisición de los espectros).

El estudio ha demostrado que el tiempo que un vino puede permanecer en el depósito desde el momento que es elegido hasta que es recibido en bodega manteniendo invariables sus características iniciales depende mucho del tipo de vino. Si el vino ha sido criado previamente en barrica, el análisis de resonancia magnética nuclear puede servir para verificar la identidad del vino como mínimo un año. En cambio, si el vino es un vino joven, éste comienza a evolucionar de manera natural a partir de la semana 31, no pudiendo alargar este análisis de manera generalizada, aunque se ha visto que algunos vinos hasta la semana 41 aún continuaban siendo idénticos.

El trabajo también concluye que el almacenamiento de las muestras hasta el momento del análisis debe realizarse a una temperatura controlada para evitar cualquier evolución del vino. Asimismo, las prácticas de elaboración de vino más comunes pueden influir el resultado, por lo que es necesario aportar esta información en la solicitud de análisis para garantizar su correcta interpretación.