La heladería de Madrid en la que la tradición italiana se encuentra con la creatividad: así es Lolli Gelato
Madrid vive un auténtico idilio con el helado artesano, pero no todas las heladerías entienden el gelato de la misma manera. Mientras muchas recurren a bases ya preparadas o aromas para elaborar sus sabores, hay quienes prefieren empezar desde el principio. Pasteurizar la leche fresca, seleccionar la materia prima directamente con productores y transformar cada ingrediente en una receta propia son algunos de los pasos que marcan la diferencia en un proceso que se parece mucho más al de una cocina que al de una fábrica.
Esa es precisamente la filosofía de Lolli Gelato, un proyecto fundado por Beatrice Revello de Rivero, hija de padre italiano y madre peruana, en Chamberí. Tras crecer rodeada del mundo de la hostelería y trabajar durante varios años en cocinas y restaurantes de Perú y Australia, decidió abrir su propia heladería en Madrid con un objetivo claro: recuperar la tradición del auténtico gelato italiano elaborado de forma artesanal, respetando el producto y dejando que la creatividad haga el resto.
En su obrador todo se elabora desde cero. La leche fresca llega desde una granja de Móstoles y allí mismo se pasteuriza antes de convertirse en la base de cada receta. También preparan su propia ricotta, la mantequilla de cacahuete o las elaboraciones que después acabarán convertidas en helado. Si un sabor está inspirado en un postre, este postre también se cocina previamente en el obrador. No hay preparados industriales, aromas artificiales ni polvos saborizantes: cada receta nace tras estudiar cómo reaccionan los ingredientes durante el proceso de congelación para conseguir la textura cremosa característica del auténtico gelato italiano.
La temporada también marca el ritmo de la carta. Los sabores cambian constantemente para aprovechar el mejor momento de cada ingrediente y sorprender a quienes vuelven una y otra vez. La idea es mantener la esencia del gelato tradicional italiano, pero alejándose de una oferta previsible. Bajo el lema “Lo de siempre, como nunca”, el equipo combina recetas clásicas con propuestas inspiradas en viajes, recuerdos y postres de distintas partes del mundo.
Sabores que sorprenden más allá de los clásicos
Entre los imprescindibles se encuentran el Pistacchio 100% Italia, elaborado únicamente con pistacho italiano, o el Cremino, una cremosa combinación de chocolate blanco y avellanas italianas que se ha convertido en uno de los favoritos de la casa.
Otra de las especialidades es el Chocolate 70% Piura, un sorbete elaborado con cacao peruano que rompe con la idea de que este tipo de helados deben contener cristales de hielo. Gracias a su elaboración artesanal consigue una textura extraordinariamente cremosa y, para quienes quieran llevar la experiencia un paso más allá, desde Lolli recomiendan disfrutarlo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra variedad Picual y unas escamas de sal Maldon.
Especialmente llamativo resulta también el Caffè Bianco & Vanilla Toffee, elaborado a partir de una infusión en frío del café de especialidad que sirven en la propia heladería, procedente de Cajamarca (Perú). Aunque su intenso aroma recuerda a un espresso recién preparado, el helado mantiene un sorprendente color blanco. Para Beatrice, además, este sabor tiene un significado especial al rendir homenaje a una de las grandes joyas gastronómicas del país de su madre.
La creatividad aparece con fuerza en los sabores inspirados en postres. El Cinnamon Roll reproduce las notas de mantequilla, canela y buttermilk del bollo recién horneado; la Tarta Vasca con ganache de dulce de leche y pretzels combina la cremosidad de la famosa tarta de queso con un toque salado; el House Peanut Butter con Banana Bread y Dark Chocolate reinventa el clásico dúo de cacahuete y chocolate con una elaboración completamente casera; mientras que Mango & Coconut Sticky Rice traslada al formato helado uno de los postres más populares de Tailandia.
El helado como experiencia gastronómica
En Lolli el helado no se entiende únicamente como un postre para combatir el calor, sino como una elaboración gastronómica con identidad propia. Del mismo modo que un restaurante cuida el origen de sus ingredientes o adapta su carta a la temporada, la gelatería apuesta por trabajar con productos frescos y dejar que sean ellos quienes marquen el ritmo de cada nueva creación.
Esa filosofía también invita a disfrutar el helado de otra manera. Algunos sabores están pensados para descubrir nuevos matices con pequeñas combinaciones, como el sorbete de chocolate 70% Piura, que la casa recomienda acompañar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra variedad Picual y unas escamas de sal Maldon. Un gesto sencillo que transforma la experiencia y demuestra hasta qué punto un gelato puede ofrecer una complejidad de sabores propia de un postre de restaurante.
La carta cambia a lo largo del año y conviven en ella clásicos como el pistacho italiano o el cremino con recetas inspiradas en viajes, recuerdos y dulces de diferentes rincones del mundo. El resultado es una propuesta en constante evolución que invita a volver una y otra vez para descubrir nuevos sabores y reinterpretaciones de postres tradicionales en su local de la calle Palafox, 16.
Más que sorprender con combinaciones originales, el objetivo es reivindicar una forma de elaborar helado en la que el producto, la creatividad y la estacionalidad ocupan el centro de la receta. Una filosofía que acerca el helado al universo de la gastronomía y convierte cada cucharada en una experiencia diferente.
