El misterio de la carne roja, el gen perdido y las arterias obstruidas
Las enfermedades cardiovasculares matan más personas cada año Que cualquier otra causa, casi el doble que el cáncer. No es de extrañar que consideremos los infartos como una afección moderna, pero en realidad no lo es tanto. Cuando los científicos analizaron una momia perteneciente a una princesa egipcia de hace 3500 años, se encontraron con una sorpresa: la princesa tenía aterosclerosis. Sus arterias estaban endurecidas y obstruidas por placas calcificadas, igual que cualquier humano moderno después de un ataque al corazón.
Esto ha llevado a algunos científicos a asumir que la ateroesclerosis, es decir, la obstrucción de las arterias, son una parte inevitable del envejecimiento, aunque se vea agravado por el tabaco, el alcohol, el exceso de calorías y el defecto de ejercicio de la vida moderna. Además, parece que los humanos estamos muy solos a la hora de sufrir este problema. Por ejemplo, los chimpancés y otros primates muy cercanos a nosotros, sufren infartos, pero no es a causa de la obstrucción de las arterias sino por otros factores. Aunque la aterosclerosis se puede inducir en otros animales (dándoles dietas horribles durante meses), los humanos son los únicos que la desarrollamos de forma natural.
¿Qué nos hace diferentes de otros animales para padecer esta enfermedad? Los científicos se encontraron con una posible respuesta: un gen perdido.
El gen perdido
A diferencia de los chimpancés y otros animales, los humanos carecemos de un gen llamado CMAH. El trabajo de este gen es convertir una molécula llamada ácido N-acetilneuramínico (Neu5Ac) en ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc). Ambas moléculas son ácidos siálicos, un tipo de moléculas de azúcar que son imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo.
Los estudios indican que hace unos dos millones de años nuestros ancestros sufrieron una mutación y perdieron ese gen. Desde entonces los humanos usamos solo el Neu5Ac en nuestras células, y somos incapaces de producir Neu5Gc, aunque esto no tendría por qué ser un problema.
El problema es que otros animales, incluidos muchos de los que nos comemos, sí tienen Neu5Gc en sus organismos. Cuando nos comemos un filete y esta molécula entra en nuestro cuerpo, el sistema inmunitario la reconoce como una sustancia extraña, y hace que aumente la inflamación. Esto se sabe porque se pueden detectar los anticuerpos anti-Neu5Gc en la sangre humana. Y la inflamación es la causa principal de la aterosclerosis.
Para saber si esta era la causa, los científicos usaron ratones humanizados que también habían perdido la capacidad de producir Neu5Gc. Cuando les dieron comida con un alto contenido de Neu5Gc, los ratones desarrollaron aterosclerosis.
¿Qué alimentos contienen más Neu5Gc? Principalmente la carne de cordero, la grasa de vaca, el cerdo y el jamón, y en menor cantidad, la carne de vaca, la leche y el queso. No hay Neu5Gc en el pollo, pato, huevos ni en el pescado. En varios experimentos, las dietas con mayor contenido de Neu5Gc están asociadas a una mayor inflamación. La presencia de los anticuerpos también podría estar relacionada con el cáncer.
Esto ha llevado a afirmar que la presencia de Neu5Gc es lo que hace que comer carne sea perjudicial para la salud, pero las explicaciones simples no siempre funcionan.
Vivir con el Neu5Gc
La explicación que vincula la inflamación y el consumo de carne con el contenido en Neu5Gc se queda corta. Por ejemplo, cuando se sustituye la carne roja por el pescado, hay efectos beneficiosos como aumentar la sensibilidad a la insulina, pero niveles de inflamación son similares entre carnívoros y pescatarianos.
Por otro lado, hay experimentos que han comprobado que al sustituir los carbohidratos en la dieta por carne roja, la inflamación y el estrés oxidativo disminuyen en lugar de aumentar. Otros estudios sugieren que la inflamación que aparece en los ratones de laboratorio por Neu5Gc no tiene por qué reproducirse en humanos, y que los en las personas, los anticuerpos no influyen en la inflamación ni en el cáncer.
Además, ¿cómo sobrevivían nuestros antepasados a esta mutación aparentemente mortal? Es difícil saber si los humanos más antiguos, por ejemplo, de hace 50.000 años, también tenían las arterias taponadas, ya que solo nos han llegado huesos, pero tenemos otras formas de averiguarlo. Los cazadores recolectores que aún quedan, como la tribu Hadza de Tanzania o los Masaai de Kenia, en cuya dieta la carne está muy presente, tienen niveles de aterosclerosis muy bajos, gozan de una excelente salud, y los infartos son raros incluso en edades avanzadas.
Dejar de comer carne tampoco parece solucionar el problema. En una reciente revisión de estudios, por ejemplo, se comprobó que los veganos, en contra de lo que se cree, no tienen menos riesgo de enfermedades cardiovasculares y pueden tener un riesgo incluso mayor de sufrir accidentes como los infartos, aunque esto puede también tener que ver con carencias nutricionales.
Las arterias más limpias del mundo las tienen los miembros de la tribu Tsimane en Bolivia, con unos niveles bajísimos de aterosclerosis, y que viven cazando y comiendo monos, tapires, diversos pájaros y capibara, un roedor gigante. Los Tsimane caminan durante ocho horas recorriendo hasta 18 kilómetros para cazar. No es de extrañar que muchos vivan hasta los 80 años.
La microbiota al rescate
Cuando se habla de inflamación, hoy en día es imposible ignorar el papel de la microbiota, las bacterias y otros microorganismos que viven en nuestro intestino y que dirigen nuestros designios mucho más de lo que creemos. Precisamente esta parece ser la clave que hace que, a pesar de la mutación que nos dejó expuestos a Neu5Gc, la aterosclerosis no afecte a la vida de muchos humanos.
Por ejemplo, los Hadza de Tanzania comen estacionalmente. Carne en la estación seca, cuando la caza es buena, tubérculos, frutas y miel en la estación húmeda. Se ha descubierto que su microbiota se adapta a este cambio de dieta, y que además es más diversa, es decir, contiene muchas más especies diferentes de bacterias que los intestinos de los habitantes de países ricos.
Esta diversidad de bacterias parece ser la clave que protege su salud. En un reciente experimento se ha comprobado que las enzimas producidas por ciertas bacterias son capaces de eliminar el Neu5Gc de los alimentos. Los científicos esperan desarrollar un probiótico que, como ocurre en las tribus de cazadores recolectores, convierta a la carne en inofensiva. Hasta entonces, tenemos mucho que aprender de los Hadza.
* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.
¿En qué se basa todo esto?
- Heart disease is common in humans and chimpanzees, but is caused by different pathological processes. Las enfermedades del corazón son comunes en los seres humanos y en los chimpancés, pero están causadas por diferentes procesos patológicos.
- Human species-specific loss of CMP-N-acetylneuraminic acid hydroxylase enhances atherosclerosis via intrinsic and extrinsic mechanisms. La pérdida específica de la especie humana de la hidroxilasa del ácido CMP-N-acetilneuramínico aumenta la aterosclerosis a través de mecanismos intrínsecos y extrínsecos.
- Quantitative analysis of sialic acids in Chinese conventional foods by HPLC-FLD. Análisis cuantitativo de ácidos siálicos en alimentos convencionales chinos mediante HPLC-FLD.
- Study on the correlation between dietary N-glycolylneuraminic acid intake and chronic inflammation state of body. Estudio sobre la correlación entre la ingesta de ácido N-glicolilneuramínico en la dieta y el estado de inflamación crónica del organismo.
- Association between Neu5Gc carbohydrate and serum antibodies against it provides the molecular link to cancer: French NutriNet-Santé study. La asociación entre el carbohidrato Neu5Gc y los anticuerpos séricos contra él proporciona el vínculo molecular con el cáncer: Estudio francés NutriNet-Santé.
- Involvement of a Non-Human Sialic Acid in Human Cancer. Implicación de un ácido siálico no humano en el cáncer humano.
- An oily fish diet increases insulin sensitivity compared to a red meat diet in young iron-deficient women. Una dieta de pescado azul aumenta la sensibilidad a la insulina en comparación con una dieta de carne roja en mujeres jóvenes con deficiencia de hierro.
- Increased Lean Red Meat Intake Does Not Elevate Markers of Oxidative Stress and Inflammation in Humans. El aumento de la ingesta de carne roja magra no eleva los marcadores de estrés oxidativo e inflamación en humanos.
- Challenging the Role of Diet-Induced Anti-Neu5Gc Antibodies in Human Pathologies. Desafiando el papel de los anticuerpos anti-Neu5Gc inducidos por la dieta en las patologías humanas.
- Daily energy expenditure and cardiovascular risk in Masai, rural and urban Bantu Tanzanians. Gasto energético diario y riesgo cardiovascular en tanzanos masai, rurales y urbanos.
- A Systematic Review of the Association Between Vegan Diets and Risk of Cardiovascular Disease. Una revisión sistemática de la asociación entre las dietas veganas y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- Coronary atherosclerosis in indigenous South American Tsimane: a cross-sectional cohort study. Aterosclerosis coronaria en indígenas sudamericanos tsimane: un estudio de cohorte transversal.
- Seasonal cycling in the gut microbiome of the Hadza hunter-gatherers of Tanzania. Ciclos estacionales en el microbioma intestinal de los cazadores-recolectores Hadza de Tanzania.
- Gut bacteria responding to dietary change encode sialidases that exhibit preference for red meat-associated carbohydrates. Las bacterias intestinales que responden al cambio de dieta codifican sialidasas que muestran preferencia por los carbohidratos asociados a la carne roja.
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