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Sardinas, sal y fuego: desentrañando el arte del espeto

El plato más popular de la gastronomía malagueña y marenga goza de buena salud: toneladas de sardinas se despachan cada día ensartadas en las tradicionales cañas

"Con lo del verano vivimos el invierno", explica un espetero

Una asociación marbellí promueve desde febrero la candidatura del espeto al patrimonio cultural inmaterial de la humanidad

El historiador Fernando Rueda ha documentado a Alfonso XII pidiendo un espeto en 1885: pretendía comerlo con cuchillo y tenedor

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Foto: Miguel Heredia

Foto: Miguel Heredia

Sobre la arena caliente de la playa de Pedregalejo y bajo un cobertizo de caña, Juani ensarta sardinas a un ritmo irregular: "¡Juani, dos espetos!". Y al rato: "¡Juani! ¡Cinco!". Y así todo el día: pescado, sal y fuego. Porque el invierno será otra cosa, pero durante el verano Juani es espetero a tiempo completo en este restaurante familiar, El Cenacho. "Con lo del verano vivimos el invierno". Hay mesas que le piden cinco, y otras ocho, y aquella de allí le pide 15. El espeto de sardinas es el producto estrella de los chiringuitos malagueños y lo sabe todo el mundo.

Dice Juani que el 99% de las mesas piden espetos, que así es todos los días y que por eso tiene las manos achicharrás y un cubo de agua con el que refrescarse justo después de acercar la caña a la brasa que hay sobre la barca. "Meto fuego a la una, hasta las cinco. Y luego por la noche, de ocho a doce o así". A las dos y cuarto de un miércoles de julio, Juani ya ha gastado una caja de seis kilos de sardinas. A diario gasta tres o cuatro, pero la cifra se dispara el fin de semana.

Foto: Miguel Heredia

Foto: Miguel Heredia

Las brasas son de olivo para hacer la lumbre casi sin humo, aunque haya quien compre almendro. La caña se la prepara un hombre de 89 años que lleva toda la vida haciéndolo. Juani nos explica que "esto salió de los pescadores, que se hacían la candela cuando llegaban del mar". Ensartaban el pescado en una caña de las que abundaban a pocos metros de la orilla, y tenían una comida barata, nutritiva y sencilla al final de la jornada. Hoy la sardina es la estrella, pero hubo un tiempo en que era un manjar de pobres.

Se cae una sardina, y Juani coge un trozo y se lo mete en la boca: "Ya ves… ¡Joé!", exclama satisfecho. A nadie se le ocurre ya comer sardinas con cuchillo y tenedor, pero el historiador Fernando Rueda ha documentado a Alfonso XII desmenuzando así su sardina y al espetero diciéndole que las sardinas hay comerlas con los "deos". También pertenece ya a la cultura popular que las sardinas, mejor en los meses sin "r": mayo, junio, julio y agosto son temporada alta, porque es cuando este manjar rezuma su pringue: "Las sardinas por San Juan llenan de pringue el pan".

Aunque el primer documento de su venta es, precisamente, el espeto que Alfonso XII pidió en La Gran Parada en 1885, hay referencias a las sardinas desde la época andalusí y en su pintura La Moraga, Horacio Lengo refleja a unos niños en la playa comiendo sardinas de unos espetos.

Foto: Miguel Heredia

Foto: Miguel Heredia

La sardina del espeto es mediterránea aunque ya no sea siempre la malagueña, conocida como La Manolita. De la lonja de La Caleta de Vélez salen unos siete mil kilos cada día. En junio la flota de cerco de La Caleta hizo parada por el desove, pero ya vuelven sus barcos a surtir de sardina a los chiringuitos: una cuarta parte de las que se consumen en Andalucía proviene de este puerto, donde la caja de corcho con unos ocho kilos suele rondar los diez euros. En Pedregalejo el espeto se sirve con cinco piezas, y cuesta 2,50 euros. Son 50 céntimos por sardina.

Candidatura a patrimonio cultural inmaterial de la humanidad

Del espeto de sardinas se reclama ahora la inclusión en el patrimonio cultural inmaterial de UNESCO. La candidatura, impulsada por Marbella Activa, tiene el apoyo institucional de la Diputación de Málaga y los ayuntamientos de Marbella, Vélez-Málaga, Fuengirola o Rincón de la Victoria, así como de varios historiadores y chefs reconocidos como Dani García. El Parlamento de Andalucía aprobó una moción institucional apoyando la candidatura el pasado 31 de mayo. Javier Lima, presidente de Marbella Activa, explica que presentarán la candidatura a la Junta de Andalucía (paso previo a su exposición ante el Gobierno de España) cuando hayan recabado el mayor número posible de adhesiones.

Lima ha estudiado otros patrimonios inmateriales vinculados a lo gastronómico, y cree que la candidatura de los espetos tiene "entidad suficiente": "Es una manifestación y un saber tradicional de la gente marenga que se transmite de padres a hijos. Y lo que hay alrededor tiene mucho significado para los malagueños". La candidatura pretende preservar los conocimientos y saberes vinculados al espeto y la fiesta de la moraga, por su valor de "identidad comunitaria" malagueña. Dicen los promotores que se trata de proteger de la desmemoria un "saber ancestral y colectivo ante el riesgo de los procesos de aculturación".

Foto: Miguel Heredia

Foto: Miguel Heredia

La sardina es ya una estrella gastronómica y en los últimos años han proliferado incluso los cursos para espeteros. Varios chiringuitos ofrecen una "master class" sobre su preparación y en 2014 y 2015 la Diputación de Málaga ofreció a 60 desempleados un curso público sobre "el oficio de espetero", por considerarla una "profesión de futuro" en la provincia. Algo parecido hizo durante años la ONG Amfremar, de la barriada de pescadores El Palo.

"Tengo 49 tacos, y aprendí con 23… Aquí hay niños que con nueve años te hacen un espeto. Esto no se va a perder", opina Juani. Mientras espeta el pescado, explica cómo localiza bajo la aleta el punto para ensartar, cómo llega a tocar la espina con la caña y entonces la pasa por detrás, cómo la primera vuelta de la sardina es siempre con la espina mirando a la brasa, para evitar que se caiga, y a barlovento, para evitar que se queme. Inclina el espeto ligeramente y lo deja unos cinco minutos, hasta retirarlo a ojo: "Sí. Se puede decir que es un arte… o un truco".

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