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El Celler de Can Roca o cómo condensar en una mesa la migración culinaria

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El Celler de Can Roca o cómo condensar en una mesa la migración culinaria

El Celler de Can Roca o cómo condensar en una mesa la migración culinaria

Igual que no se concebiría hoy la cocina española sin la patata o el tomate americanos, pocos menús argentinos renuncian a la pasta asociada a Italia y cuyo origen podría estar en China.

Durante siglos, la gastronomía, como las demás facetas humanas, se ha condicionado también por procesos migratorios, por los pasos dados por las civilizaciones en pos de un poder territorial, económico, cultural o religioso.

"La cocina es la humanidad". De esta manera tan rotunda resume el chef Joan Roca, el mayor de los tres hermanos propietarios de El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, tanto la fusión de productos, especialidades y técnicas servida en sus mesas como la mezcla de nacionalidades (15) que hay actualmente entre sus empleados.

Quizá por esa vocación universal de su cocina que parte de raíces elementales -las que vinculan a Joan, Josep (sumiller) y Jordi (repostero) con el restaurante de menús Can Roca, que sus padres aún regentan a pocos metros del afamado Celler-, los primeros aperitivos de su carta sean "Comerse el mundo" (5 canapés inspirados en otros tantos países y presentados bajo un globo terráqueo) y "Memoria de un bar en las afueras de Girona" (en el que una foto en blanco y negro de los niños Roca acompaña a una reinterpretación de las tapas tradicionales de sus progenitores).

Curiosos y perseverantes trabajadores, estos "chicos de barrio", como se definen, afrontarán en 2016 no solo el trigésimo aniversario de la apertura de su restaurante sino la tercera gira gastronómica que, bajo el auspicio de BBVA, les permite exhibir su cocina experimental en varios países, así como llenar sus alforjas de nuevos conocimientos.

Durante un encuentro con un grupo de medios -entre ellos, Efe-, Joan y Jordi (Josep se encuentra, precisamente, ultimando detalles de la gira que sucederá a la que hicieron por siete países entre 2014 y 2015) explican, como ejemplo de ese aprendizaje, que un arquitecto argentino está construyendo en El Celler un horno abovedado para preparar carnes al estilo del país suramericano.

"Cuando viajamos, lo que nos interesa son técnicas, combinatorias, conceptos, maneras de cocinar. No nos vamos a traer el cordero patagónico, aquí los hay muy buenos; vamos a cocinar con vuestra técnica. En Turquía, por ejemplo, descubrimos formas de aliñar, conservar... Se trata de compartir. Cuando vamos a esos lugares intentamos poner en práctica esa idea de la responsabilidad social que llevamos en el ADN; lo de estar en un barrio hace que lo tengas muy sensible", comenta Joan.

Y, como parte de esa implicación, El Celler forma durante cuatro meses a dos becados por cada país visitado en la gira, aunque los hermanos Roca afirman que el trayecto es de ida y vuelta, ya que también absorben conocimientos de esos chicos, como la forma de mejorar sus ceviches o de elaborar moles, que aprendieron de alumnos peruanos y mexicanos, respectivamente.

Una de las bases de la cocina de este restaurante "tres estrellas Michelín" desde 2009 es la sostenibilidad, que pasa por usar producto de proximidad y, como resume Joan, "aplicar sentido común a la alimentación".

"Quizá los cocineros somos los más sensibles a los recursos que tiene este planeta, sabemos que no son infinitos, que tenemos que cuidarlos, cocinamos para nuestros clientes pero asumimos la responsabilidad de que la gente observa lo que hacemos, lo que cocinamos, lo que decimos", agrega.

El equipo de El Celler trabaja en gestión emocional ("coaching") desde hace dos años con la psicóloga Inma Puig, muy reconocida por su labor en el FC Barcelona, y, como confiesa Jordi, "de manera sutil ves que el engranaje es diferente", pues mejora el ambiente entre los distintos grupos que integran el restaurante.

También la buena relación fraternal permite que Josep pueda tener la bodega "más insensata del mundo mundial", integrada por 60.000 botellas de 3.500 referencias diversas, que lleva alimentando desde hace más de 20 años y que es "una burrada a nivel empresarial", bromea Jordi.

Fruto del inconformismo que abanderan, su proyecto más inmediato es un "tocaplatos", que pueda "leer los colores que hay en un plato para reproducirlos como nota musical", explica el repostero, que trabaja en esta futurista idea con Neil Harbisson, reconocido desde 2004 por Reino Unido primer cíborg del mundo.

A partir de una deficiencia visual, que le impide la distinción cromática, este artista creó una escala musical para identificar los colores y se instaló una antena en la cabeza que le permite "oír los colores" en una "sinestesia provocada", dice Jordi, quien adelanta que el artefacto que permitiría esa traslación cromático-musical del plato al cliente podría acompañar sus postres desde enero de 2016.

La receta de la "escudella i carn d'olla (cocido catalán)" de su madre figura en una pizarra de la cocina porque, según Joan, es insuperable. "Si no lo podemos mejorar, lo hacemos tal cual", concluye. Después de tantas vueltas al mundo, la migración culinaria también sucede sin salir de la misma calle.

Concepción M. Moreno

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