Mitsuharu Tsumura dice que la cocina nikkei es un diálogo cultural entre Japón y Perú

El cocinero peruano Mitsuharu Tsumura dio hoy en la cumbre gastronómica Madrid Fusión una lección de su concepción de la cocina nikkei, “resultado del encuentro y diálogo entre dos culturas”, la japonesa y la peruana.

Tsumura o “Micha” como se le conoce en su país, habló en su ponencia “Travesía Perú Japón” de la cocina nikkei, que nace en Perú practicada por la inmigración japonesa y sus descendientes.

Una cocina que tiene “mucho potencial”, es “muy sabrosa y en ella hay mucho por descubrir”, aseguró el cocinero, que tiene en Lima el restaurante Maido.

Pero antes contó la historia de la cocina de Perú, que se sustenta en dos pilares: “una inmensidad de insumos nativos” que ahora se están redescubriendo y las influencias españolas, japonesas, chinas y africanas, que “le dan muchos matices y la hacen divertida”.

Entre las influencias españolas citó el nacimiento del cebiche, uno de los platos emblemáticos peruanos, que describió como “el encuentro de Perú con España. Por la cebolla, por el limón, que vienen con los españoles, y que se encuentran con el pescado y los ajíes peruanos”.

Uno de esos matices es la cocina nikkei, que los emigrantes japoneses han realizado durante años en Perú sin que nadie le diera un nombre hasta hace aproximadamente un década.

Para explicar lo que es nikkei, “el mejor ejemplo es mi persona. Yo me veo japonés, poca gente diría por la calle que por mi aspecto que soy peruano (...) hasta que sale esa picardía de la cocina peruana, del picante y del limón”.

Para explicar ese diálogo entre la cultura japonesa y peruana, “Micha” presentó un plato a base de erizo, que es “muy tradicional en ambos países”, con calamar y leche de tigre, que para esta receta ha realizado con jenginbre, apio y ají.

El erizo, triturado hasta que se convierte en una masa, se pone a enfriar y una vez cuajado, se sirve acompañado de fideos de calamares, huevas de cebolla china, alga nori, humo de cebolla y crujiente de piel de cabrilla, un pez de roca que hasta hace poco no se consumía en Perú porque “no se le daba ningún valor”.

El resultado: “Un plato estéticamente de vista muy japonés, que cuando uno se lo mete en la boca es una explosión peruana”.

A las tradicionales papas que en Perú se comen con ají o con queso, “Michu” les dio una vuelta nikkei para servirlas con tofu, acompañado de ají rocotó “bien picante”, guacatai (una hierba aromática andina), tomate cocido en vino dulce de arroz y la piel de papa crujiente.

El rocoto relleno, un plato típico arequipeño, lo llevó al mundo nikke al hacerlo con arroz con bife cocido con sake, que rebozó en harina de trigo, de patata y agua con gas y lo sirvió sobre un pastel de papas y unos brotes de shiso, una hierba aromática japonesa.