Wagyu ibérico, la carne extremeña con veta de autor
Hace más de 15 años Alfonso García Cobaleda cambió la chaqueta y la corbata por el forro polar, y su despacho de abogado y asesor fiscal en Madrid por la finca de la familia, El Campete de Santibáñez en Alto en Sierra de Gata, el lugar al que desde que era un chaval iba todos los fines de semana con su padre poniendo carretera por medio desde la capital. Lo hizo para meterse de lleno en la piel de un ganadero del siglo XXI movido por el amor al campo pero, también, por su afán en innovar y experimentar , de manera que en el verano de 2011 la familia García Cobaleda decidió introducir el wagyu, una raza de Japón famosa entre los paladares más exquisitos de todo el mundo.
Lo primero que puso en práctica fue cruzar el wagyu con razas autóctonas para obtener carnes menos magras y el resultado fue excelente. Vino después el wagyu ibérico, conseguido tras montar a las vacas criadas en Sierra de Gata con sementales de la variedad Tajima de la raza wagyu y la conclusión también fue para chuparse los dedos. Ahí no acaba el espíritu innovador de García Cobaleda, que está experimentando también con la mezcla del wagyu y la cachena, una vaca gallega en peligro de extinción que se diferencia por ser la más pequeña del mundo, que ya pasta en El Campete y de la que se obtiene una carne de sabor muy profundo.
El wagyu ibérico de Sierra de Gata es una carne única porque está sometida a unas condiciones únicas, marcada por la crianza en la dehesa extremeña y por el cruce con otras razas asegurando en los resultados un 50 por ciento de genética wagyu. El objetivo no es parecerse a nada sino ser, simplemente, distintos.
Sacrificio por el rito halal
La carne se ha venido vendiendo a restaurantes de Pedroso de Acím y Mérida, y en cuestión de días se va a poner a la venta regular en el Borbollón, donde también se pueden comprar los productos de wagyu ibérico que se comercializan a través de un par de empresas.
Ese es el lugar, el restaurante del Borbollón, donde el 12 de diciembre hay una jornada gratuita y abierta al público en el que se podrá probar no solo la carne sino también todos los embutidos de wagyu ibérico que van desde la cecina o el jamón, al chorizo, salchichón y sticks que hacen las delicias de los niños.
Será un evento abierto, con un maestro carnicero que enseñará cómo obtener el mejor corte de esta carne, habrá también showcooking dirigido por el cocinero de Badajoz Manu Ballesteros, taller de dibujo para los más pequeños con Peneque, el dibujante que dio vida con sus lápices a la bovina Familia Tajima que bien conocen los escolares de Sierra de Gata y hasta una ruta por la finca El Campete en la que se cría la ganadería de García Cobaleda, la primera de España en recibir en 2014 la distinción Beef McDonalds Europe Flagship Farms con la que se reconoce el esfuerzo por innovar sin perder las tradiciones en la gestión y el mantenimiento de la dehesa como forma de explotación.
Una ocasión, sin duda, para deleitarse con bocados cargados de Omega con una carne que tiene un veteado que parece pintado a conciencia y un sabor único. Además, se sacrifica en Almaraz siguiendo el rito Halal (mirando a La Meca y boca abajo) y todos sus derivados están libres de gluten y lactosa, para que nadie se quede sin darse el gusto.
