De cata por el corazón del mar de olivos
Pasan las doce de la mañana. En el sótano de la Casa de la Tercia, un edificio del siglo XVII de Úbeda (Jaén) donde se recaudaba la tercera parte del impuesto eclesiástico y que desde hace seis años alberga el Centro de Interpretación del Olivar y el Aceite, está todo preparado.
Un grupo formado por 12 australianos y tres neozelandeses busca acomodo alrededor de una gran encimera verde sobre la que se ha colocado todo lo necesario para realizar la cata, un ritual técnico en el que hay que agudizar los sentidos del olfato y el gusto.
Dirige el grupo Tomás, que avisa a los neófitos de que en esta ocasión hay que dejar de lado la vista porque, tal y como se hace en las catas profesionales, se busca no verse influenciado por el color. De hecho, ante nosotros, sobre el papel donde se recogen las posibles cualidades o defectos del aceite a apreciar, hay tres copas de cata en azul y rojo, tapadas por una lámina que no deja ver el líquido del interior ni escapar su aroma.
Caras expectantes y alguna sonrisa cuando comenzamos a calentar el aceite, poniendo la mano bajo la copa, y moviéndola en círculos para intensificar el aroma del interior. Alguien comenta que le recuerda al brandy.
Llega el momento culmen de aspirar el aroma y degustar el sabor. Olor a tomate, a fruta verde... Tomás explica que para hacerlo bien hay que dejar una poca cantidad en la boca unos segundos para calentarlo. Se detecta si es amargo (parte posterior de la lengua), picante (garganta), dulce (parte delantera de la lengua).
Después realizamos tres aspiraciones para que el aceite se mezcle con la saliva y el aire. Por la vía retronasal se pueden apreciar propiedades positivas, como pueden ser hierba fresca, verde, manzana, tomate, aguacate; o negativas como la oxidación, avinagrado, moho...
En esta ocasión se trata de un aceite un poco picante, que provoca la tos en algunos de los participantes. Un poco de agua y, ya con más practica, atacamos la segunda copa. Un aceite virgen extra picual con un gran aroma y gusto picante. Y tras la tercera copa, un lampante que provoca caras de desagrado en los que lo huelen, llegan las preguntas.
Las incógnitas sobre el AOVE
Dudas, que según explica después Tomás, son recurrentes en todos los visitantes, especialmente los angloparlantes. La preocupación por el comportamiento del aceite de oliva virgen extra en las frituras, o de qué formas puede ser consumido.
Para Jeff, la visita al centro ha sido muy interesante, sobre todo por las explicaciones anteriores a la cata en la que ha descubierto que en Jaén, como en Australia, donde también tienen olivos aunque en mucha menos extensión, hay un problema de relevo generacional.
Este australiano alto, fuerte, de mediana edad, pelo y barba cana, destaca la pasión demostrada por Tomás al hablarles del aceite, del olivar, de una forma de vida en la provincia. En la gran isla de las antípodas también se realizan catas de aceite, aunque más combinadas con bodegas de vino, incluso en “pequeñas granjas se encuentran aceites de calidad”.
La cata de aceite ha sido la última parte de una visita que comenzó poco después de las 10,30 de la mañana, cuando llegó al Centro de Interpretación el grupo, ya impresionado por ver un paisaje de olivos alineados hasta donde se pierde la vista, un mar de olivos.
Se trata de una visita turística, de placer, pero en la que todos los grupos, especialmente los de fuera de España, demandan la buena información sobre el aceite de oliva virgen extra (AOVE), la forma de vida y de trabajar en España y en concreto en la provincia mayor productora de aceite del mundo, Jaén, con más aceite que Italia, Grecia y Portugal juntos.
De ahí, que primero se pase a la zona de cata donde, donde de forma distendida, y entre alguna broma, se fijan los conceptos básicos sobre el zumo del fruto de la aceituna. Como que el aceite de calidad es el virgen extra, y que existen tres tipos más de aceite de menor calidad (virgen, aceite y lampante). O que hay distintas variedades de aceituna como la picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra, empeltre y picudo). Que el proceso de extracción es completamente natural y su evolución.
En la visita al patio del museo, donde se encuentran antiguos enseres utilizados para la elaboración del aceite, las preguntas son sobre cómo se recoge tanta aceituna, la existencia de cooperativas, cuanto cuesta un olivo o qué rendimiento deja.
A los pies de la Torre Octogonal, de origen musulmán, situada junto al edificio de la Casa de la Tercia (sede del Centro de Interpretación), entre vasijas, y un antiguo molino de piedra se sacia la curiosidad de los visitantes.
Tras poco más de dos horas, los turistas continúan su recorrido por la ciudad renacentista de Úbeda. Aussies y kiwis, apodo utilizado para los habitantes de Australia los primeros y Nueva Zelanda, los segundos, se convierten ahora en nuevos embajadores del aceite de oliva virgen extra jiennense llevando la savia del corazón del mar de olivos a sus antípodas.
Un Centro para disfrutar del AOVE
El Centro de Interpretación Olivar y Aceite se encuentra en la histórica ciudad de Úbeda, declarada en el año 2003 por la Unesco, Patrimonio Cultural de la Humanidad. Situado en un edificio, donde se conjugan pasado y presente, y tradición con nuevas tecnologías.
Un lugar donde, no solo visitar el museo, formarse o realizar talleres de cata, sino también otras formas de oleoturismo como visitar una almazara de la mano de un experto, disfrutar de un desayuno molinero, degustar un menú cargado de sensaciones alrededor del aceite de oliva virgen extra, talleres de cocina, o en el tiempo de la recogida de la aceituna, convertirse en agricultor pasando una jornada estupenda aprendiendo cómo poner un “mantón” o cómo “varear” un olivo.
