“Podemos deducir que a Goya le gustaría comer perdices”

La conmemoración del 275 aniversario del nacimiento de Goya ha llevado a organizar exposiciones, jornadas, a publicar libros... incluso a indagar sobre cómo se comía en su época. La profesora de la Universidad de Zaragoza y miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía Carmen Abad (Zaragoza, 1971) pronunciaba recientemente una conferencia sobre la comida de los coetáneos del genial pintor de Fuendetodos.

¿Cómo se comía en la época de Goya?

Habría que afinar un poco más porque no todo el mundo no comía igual, claro. 

¿Cómo comían las clases más bajas?

Las clases que no tenían una economía demasiado saneada utilizan alimentos básicos, fundamentales, para llenar el estómago con gachas, con pan; la carne estaba más restringida y, además, comían carnes menos valoradas... No había mucho más. De todas formas, la información que tenemos sobre qué comían las clases menos adineradas es bastante parcial. Lo que deja rastro son las clases con mayor nivel adquisitivo. En cuanto a la comida pobre, podemos recurrir a los recetarios que tienen esa vocación de ahorro, como los de ciertas órdenes conventuales, por ejemplo, los capuchinos o los franciscanos. Lo que ocurre es que no es lo mismo hablar de recetarios de uso, manuscritos, para que el cocinero efectivamente haga la comida de todos los días que un recetario que se lleva a imprenta, como el de Juan de Altamiras, que sí tiene algunas recetas, digamos, de la cocina del aprovechamiento, pero que también tiene otras recetas bastante más ricas; incluso lo que hace es copiar total o parcialmente, con algunas diferencias recetarios cortesanos, como el de Martínez Montiño.

Por contra, ¿cómo comían las clases más pudientes?

Aspiran a una dieta donde la presencia de la proteína animal es muy importante, principalmente, la carne; y, sobre todo, la carne mejor valorada gastronómicamente: la de la caza, la de las aves, incluidas las de corral... También es importante, tanto para los que tienen dinero como para los que no, el respeto a los preceptos religiosos, con la prohibición de tomar carne en determinados días. Entonces, se recurre al pescado. Aquí, había muy variadas soluciones: pescado fresco, pero también pescado que recibía un tratamiento de conservación, como las salazones o los pescados secos. En Aragón, tiene mucha importancia el congrio seco y también el bacalao salado y seco. Y la sardina arengada, que es lo que nosotros llamaríamos ahora sardinas de cubo. Los pescados frescos, a veces, para que duraran más tiempo, se escabechaban. Hay recetas para besugo, para escabechar las sardinas. Y algo que se ha perdido bastante, pero que entonces sí se consumía mucho más era la anguila.

Además de las anguilas, ¿es muy diferente la comida de hace tres siglos a la actual?

En algunos aspectos, sí y en otros, no. En esto existen muchos tópicos. Si nos ponemos a reconstruir algún libro de recetas, por ejemplo, de Juan de Altamiras o algunos otros semejantes como el manuscrito de Fray Sever de Olot o el de Fray Frances Santisim Sacrament, que son de la orden capuchina; nos damos cuenta de que no hay tantas diferencias con la cocina tradicional. Ahora, lo que ha cambiado mucho en nuestros gustos es la llegada de otras cocinas de otros países. Tenemos el paladar muy hecho a ciertos elementos de la cocina asiática, de las americanas que tienen hibridación con la asiática, como la peruana... Eso ha cambiado nuestros gustos en los ultimísimos años; por eso, la comida de la época de Goya nos puede resultar más distinta. Pero, por ejemplo, si recordáramos la comida tradicional de nuestras abuelas, muchos platos no serían muy diferentes de los que podríamos encontrar en los recetarios del siglo XVIII. Lo que sí nos llamaría mucho la atención es la manera de presentar los platos y el aspecto que tienen después de unas cocinas prolongadas, que no son el aspecto de los platos de restaurante. También nos sorprenderían las sopas, que eran muy espesas. Ahora pensamos en algo líquido, básicamente, pero en ese momento era más bien un trozo de pan bien empapado en un caldo.

¿También ha cambiado la manera de comer?

Sí. Tendríamos que comparar la manera de comer en los banquetes, no tanto nuestra manera de comer en las casas. En el siglo XVIII, cuando se celebra un banquete o una comida festiva, siempre llama la atención la gran cantidad de platos que se sirven, como si todo el mundo comiera todos los platos y en el mismo orden, como nosotros comemos ahora: un plato detrás de otro y con todos los comensales comiendo los mismos platos. Eso, en el siglo XVIII no era así, ni mucho menos. Todavía regía el antiguo sentido del servicio a la francesa, es decir, hay una sucesión de tres servicios o simetrías, que son tres tandas de platos. En la primera, se colocan todas las preparaciones que se van a servir sobre la mesa antes de que se sienten los comensales. Todos no van a comer de todo, no van a comer lo mismo. Los platos gastronómicamente más valorados van a estar más cerca de los sitios de presidencia y los menos gastronómicamente valorados estarán alejados de ellos, de manera que los que están sentados en la zona de menor rango no van a alcanzar los mejores platos. Eso explica por qué en las fuentes escritas que relatan las preparaciones que se sirven en los banquetes hay tantísima variedad. No todos comen lo mismo en las tres simetrías o servicios que se suceden. 

No sé si podemos saber qué le gustaba comer a Goya, pero por lo que dice, ¿a lo largo de su vida fue comiendo de forma diferente?

Claro, sí. Seguramente aspiraría a comer cosas exquisitas. Lo que se puede saber procede de su correspondencia, porque revela sus gustos personales, no sólo en relación a la comida, sino también a los tipos de coches o carruajes, a ropa, tejidos, elementos decorativos o muebles. La cuestión culinaria hay que entresacarla de la correspondencia, de los encargos que hace. Hay noticias muy prosaicas sobre harina de maíz, que no sería para grandes platos, hasta lo que podemos deducir a partir de sus gustos por ciertas aficiones, como la caza. Los platos de ave preparados de distintas maneras, asados, guisados, estofados... representarían el paladar delicado de la época. Goya, por ejemplo, habla a menudo de perdices. Indirectamente, también podemos ver este gusto a través de la pintura de cartones o de tapices; por ejemplo, cuando Manuela Mena comisarió una exposición sobre Goya en Madrid, dedicó un capítulo importante a las imágenes de caza. Cuando le encargan a Goya los cartones de este tema, él revela un conocimiento directo de cómo se llevan a cabo diferentes tipos de caza. Y en sus naturalezas muertas, hay una exquisitez que es la chocha perdiz. No sabemos mucho más.