Las mejores tascas para comer ensaladilla rusa según nuestros expertos

La ensaladilla rusa, un manjar cuyo ingrediente clave es la patata

La idea de buscar las mejores ensaladillas rusas tasqueras de toda España surgió tras conocer la última ganadora del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa que se celebra en el marco de San Sebastián Gastronomika. Fue, este 2020, la de Chinchín Puerto, de Málaga, donde también ganó en 2019 el Candado Golf. La primera edición de 2018 se la llevó el gastrobar Tapas 24, de Carles Abellán, en Barcelona. 

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Para orientarnos en nuestras pesquisas, consultamos el listado del divertidísimo Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) que nació “para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas”.

Pero para hacer nuestra selección propia de ensaladillas sin ser tan puristas, hemos contactado con los gastrónomos más apasionados por la ensaladilla para que nos recomienden sus preferidas. Y ahí va el resultado: 

Al sur del sur

En Murcia, que, según el enólogo y sommelier Eusebio Pérez Pastor, es la cuna de la ensaladilla, más bien llamada marinera, porque “colocan la ensaladilla sobre unas rosquillas de pan tipo piquitos con una anchoa encima o un boquerón, que entonces se llamaría marinero”. Sus lugares más míticos son La Cristalera o Café Bar Gran Vía, cuya receta imitan fenomenal en una cantina del Mercado de las Verónicas, y luego le siguen en calidad las de La Viuda, La Pequeña Taberna o La Bodega de Teodoro.

En Cádiz, probamos la ensaladilla de tartar de atún rojo y huevo frito del restaurante Arsenio Manila y le preguntamos a su creador, Antonio Caramé López, cuáles son sus favoritas en Andalucía. Empieza con una declaración de intenciones que ya nos da confianza: “para mí, los sitios buenos se miden por la ensaladilla y las croquetas, con eso, ya sabes cómo es la cocina”.

Pues bien, en Cádiz mismo, le encanta la de Casa Pepe, en la calle La Rosa, en pleno barrio de La Viña, “porque la hace Antonia con un cariño inmenso, al que Pepe le llama hormigón”, dada la textura de la amalgama de sus ingredientes. 

En Sevilla, recomienda la de Mariscos Emilio, “una ensaladilla para llorar, con mayonesa casera y sabor a gambas buenas, puedes comerte un cubo”. De hecho, es una del Top Five del ODER, del cual a nosotros también nos encanta la del Becerrita.

En Málaga, para Caramé (y para nosotros), lo ideal es comerte, en la barra de La Cosmopolita, una tapita templada “de la ensaladilla que sabe a la de la abuela, pero la elabora Dani Carnero, con jamón ibérico y huevo”. 

En el noreste peninsular

En Aragón han ganado las dos ediciones del Concurso de Ensaladilla Rusa de Zaragoza los cocineros Alejandro Viñal, del Nola Gras, en 2018, y Óscar Fernández, de La Torre Plaza, en 2019, que hizo “un milhojas de ensaladilla con mayonesa casera y ventresca de atún, con pasta Wonton, mayonesa japonesa y un ligero toque picante”, según la periodista gastrónoma Patricia Sola, quien, como jurado, las ha probado todas. 

Por eso añade que, “en el bar La Romareda, hacen los clásicos marineros murcianos, que están buenísimos: colín, ensaladilla clásica y encima boquerón o anchoa (al gusto)”. Y agrega que “la del Bula Tapas también está rica, con algo más de vinagrillos y su pimiento del piquillo para decorar, que eso sí que es clásico de ensaladilla de madre”. 

En Barcelona, entre las más populares, Eva Rodríguez, gastrónoma del blog Mantelacuadros.com, destaca la de bodega La Puntual, porque “viene bien presentada en forma circular, con unos picos de pan pinchados. Es clásica y con los ingredientes no demasiado triturados. Cremosa y decorada con huevo espolvoreado por encima (algo que personalmente me encanta)”. 

Seguida de la del Bicos: “me gusta por su originalidad. La elaboran con berberechos de Cambados y algas, para darle ese toque gallego inconfundible”. También alaba en su blog la bodega Balmes en Sant Gervasi, o la ensaladilla de la Bodega Montferry, en el barrio de Sants. 

Para finalizar, en Sant Antoni nosotros nos atrevemos a recomendar la fantástica ensaladilla del bar Esterri, aprendida por la familia china que lo regenta de la anterior dueña. Una ensaladilla clásica, sólida, llega de untuosidad y matices agrios, con aceitunas y pimiento para realzar el sabor potente. 

En la costa atlántica y cantábrica

En Vigo, como Eva Rodríguez, también autora del libro gratuito Las recetas de los mejores restaurantes de Barcelona, es gallega, le hemos pedido que describa sus ensaladillas favoritas. Y empieza por la de Taberna La Bastarda: “con la patata cortada en dados y elaborada con verduras frescas; le dan un toque salado añadiendo anchoas arriba y un punto picante gracias a las guindillas que coronan el plato”. Le sigue la de Tapas Areal: “una ensaladilla clásica, increíblemente cremosa y jugosísima, con una buena cantidad de mayonesa”. 

En Santiago de Compostela, adora la del Café Altamira, “porque introduce pequeñas innovaciones sobre una ensaladilla de base clásica. Le incorporan pescados gallegos que ellos mismos elaboran en conserva, como el bonito de Burela”.

En Bilbao, la mejor ensaladilla y la más famosa es la de la Antigua Cigarrería, un bar muy céntrico que es famoso por los vermús preparados, sus marianitos y demás cócteles. “Hacen una ensaladilla súper jugosa con ventresca de bonito y una de las tres mejores tortillas de patata de la ciudad”, asegura Unai Campo, propietario del restaurante Porrue.

En San Sebastián, el periodista y gastrónomo donostiarra Javier Fernández Barrera nos recomienda la Bodega Donostiarra, en Gros, “un clásico de la Donosti pija”. La ensaladilla “es con patata cocida, bonito, zanahoria cocida, huevo cocido y se presenta en una escudilla individual con un par de aceitunas manzanilla y coronada con una anchoa de las buenas”, explica Barrera.

El también periodista, y donostiarra, Ander Oliden recomienda por su parte el Ganbara, en la parte vieja de la ciudad, en San Jerónimo, “un bar de tapas de barra que esconde una sala de restaurante donde se come espectacular, aunque lo notas en el bolsillo”. La ensaladilla se sirve en una gran fuente y sirve para acompañar a los txikitos.

En el centro peninsular

En Madrid, Alexandra Sumasi, periodista especializada que ha sido jurado de varios concursos de ensaladilla rusa, nos selecciona tres: Taberna Pedraza, porque “lleva patatas de calidad superior, mucho huevo cocido, mucho bonito en aceite, guisantes y mucha mayonesa casera muy suave. El toque punzante lo dan las piparras”.

Aconseja también la de La Retasca, que elabora la receta de su asesor gastronómico, Juanjo López, el chef de La Tasquita de Enfrente, donde imperan las aceitunas manzanilla muy picadas y un toque de pimienta“. Y, por último, en Chamberí, Santa Gilda ”le da el punch con la mayonesa de piparras y pepinillos, que se sirve coronada con minúsculos camarones crujientes“. 

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