Los siete interrogantes sobre el huevo que te gustaría despejar

21 de marzo de 2016 00:45 h

Primer interrogante: ¿Qué fue primero: el huevo o la gallina? Este podría ser uno de los interrogantes más conocidos y con más referencias de la historia de la humanidad. Ya en tiempos remotos, en la antigua Grecia, Aristóteles reflexionaba sobre este asunto. Años más tarde, de la mano de una rama de la ciencia bautizada 'genética de la evolución', se argumentaba que las especies cambian con el paso del tiempo, pero que el material genético no se transforma durante la vida del animal.

Por tanto, la primera 'ave', una especie de 'semi-gallina' (que se convirtió en lo que hoy se conoce como gallina) ya existió en el interior de un huevo. Este tenía el mismo ADN que el animal en el que se convertiría después; como el ADN solo se puede modificar antes del nacimiento, se produjo una mutación en la 'semi-gallina', que puso el primer huevo de gallina. Por tanto, y simplificando mucho, según esta teoría primero fue el huevo.

Hay muchas más explicaciones que intentan dar con una respuesta sobre esta cuestión pero, mucho más allá de su índole filosófica y de una intención más metafórica y profunda a la hora de plantearlo, hay otras preguntas sobre las que vale la pena reflexionar acerca del huevo; aspectos más terrenales y de índole más práctico que seguro nos ayudarán a entender un poco mejor este alimento.

1. ¿Por qué en el supermercado están a temperatura ambiente y en casa los guardamos en la nevera?

En la tienda los huevos están a temperatura ambiente. En estas condiciones (temperaturas estables de unos 20ºC), pueden aguantar de dos a tres días. Si en el supermercado estuviera en frío, el cambio de temperatura desde que lo compramos hasta que lo ponemos en nuestra nevera perjudicaría su calidad y aumentaría el riesgo de contaminación interior. El huevo no tolera bien los cambios de temperatura. Por tanto, es mejor evitar fluctuaciones. En la nevera pueden aguantar hasta dos meses, pero en este caso habrán dejado de ser frescos. Si no han sufrido cambios de temperatura bruscos, no tienen grietas en la cáscara y esta está limpia, no hay problema.

2. ¿Cómo puedo saber si un huevo es fresco?

Antes que nada, debe precisarse que se consideran huevos frescos, según la legislación, todos los que se encuentran en un periodo de 28 días después de la puesta. Pasado este tiempo ya no se considerará fresco, aunque ello no significa que no pueda comerse. Ahora sí, para saber si un huevo es fresco debemos fijarnos en la posición de la yema y de la clara; la yema es densa, bien centrada en la clara y un poco abombada y, cuando se fríe, queda compacta.

Para saber si un huevo es fresco antes de abrirlo, se puede utilizar una solución de agua con sal (al 10%). Si, al poner el huevo en esa solución, el huevo flota, mala noticia. Si se hunde, el huevo es fresco. ¿Por qué ocurre esto? Pues porque, con los días, el huevo expulsa agua a través de la cáscara porosa, lo que permite la entrada de aire. Cuanto más aire, mayor tamaño de la cámara y más posibilidad de que el huevo flote, por tanto, mayor tiempo transcurrido desde la puesta.

3. ¿Por qué hay huevos más grandes que otros y por qué unos son blancos y otros marrones?

Que un huevo sea más grande que otro depende de la edad de la gallina; cuanto mayor es, más grande será el huevo, pero tendrá una cáscara más fina y frágil y menos aislante. Los huevos de gallina de la categoría se clasifican por tallas, como la ropa:

La talla S son los más pequeños, los que pesan menos de 53 gramos.
Los medianos o de la talla M pesan entre 53 y 63 gramos.
Los grandes o L, pesan entre 63 y 73 gramos.
Por último, los más grandes, los XL, pesan más de 73 gramos.

Se considera que cuanto más grande sea un huevo, menor calidad tiene.

En cuanto al color, este poco tiene ver con la calidad, a diferencia del tamaño, que hemos visto que sí importa. Que sean marrones o blancos depende de la raza de la gallina ponedora. Los marrones proceden de gallinas de raza roja, mientras que los blancos proceden, claro, de gallinas blancas. El color de la cáscara está condicionado por la presencia o no de un pigmento sintetizado por distintas razas de aves.

4. ¿Hay que lavar la cáscara?

Cuidado con este aspecto. A menudo se asocia más higiene a mayor seguridad. Pero lavar los huevos antes de almacenarlos puede desembocar en un peligro ya que este proceso facilita la entrada de microorganismos en el interior a través de la cáscara. Pero si nos encontramos con un huevo sucio, se puede lavar justo antes de cocinar, no antes, teniendo en cuenta que debe secarse bien con papel de cocina.

5. ¿Qué nos dicen las letras y los números que llevan en la cáscara?

Números y letras aparecen impresos en la cáscara de los huevos con el fin de aportar información al consumidor de lo que va a comer. El primer número, que puede ir del 0 al 3, nos informa de cómo se ha criado la gallina:

0 = producción ecológica.
1 = camperas. Es decir que se crían en una nave pero tienen acceso al aire libre.
2 = suelo. Osea que disponen de cierta libertad de movimiento.
3 = gallinas que se crían en jaulas).

A este número les siguen dos letras, que indican el Estado miembro de la Unión Europea donde se han producido. ES se utiliza para España. Finalmente. el resto de dígitos informan quién es el productor, la provincia, el municipio y la explotación ganadera.

6. ¿Por qué no se pueden usar huevos en los restaurantes?

La legislación española en materia de seguridad alimentaria obliga a restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier otro lugar donde se elaboren comidas, a usar ovoproductos. Estos quedan definidos como “productos obtenidos a partir de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación de tales productos transformados”.

Sólo permite el uso de huevo si se calienta a una temperatura superior a 75ºC en el centro del alimento. Pero hay un pequeño inconveniente: a la hora de elaborar una tortilla, por ejemplo, es muy difícil que se llegue a esta temperatura, porque el huevo cuaja a una temperatura inferior a los 70ºC.

Por tanto, un restaurante que ofrezca tortilla poco hecha deberá hacerla con ovoproductos si no quiere arriesgarse con la Salmonella. Los ovoproductos no son más que un huevo al que se le ha retirado la cáscara y las membranas e, importante, se ha sometido a un tratamiento térmico, que es el que garantiza la eliminación de posibles patógenos.

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