Seis cremas que nos cede Rodrigo de la Calle para calentarnos el alma

Crema de verduras

Rodrigo de la Calle es el llamado “Chef de las Verduras”. El Premio Nacional de Gastronomía 2017 que ha logrado llevar los vegetales al podium de las Estrellas Michelín y los Soles Repsol desde su rincón de alta cocina verde de Madrid, llamado, con razón, El Invernadero, que tiene réplica en el Virens de Barcelona. Su última apuesta es el Barbecho Bar, en Majadahonda. 

Pero también te puede sorprender su Paella Power en el Mercado de San Miguel de Madrid, que envía a domicilio en Verdelivery, ya que aprendió todos los secretos de los arroces en El Poblet, en Valencia. 

Aunque aquí hemos secuestrado al Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2009, Cocinero del Año y Chef L’Avenir (Cocinero del futuro) 2010 y ‘El hortelano del año 2017’ para que nos dé recetas de cremas calentitas para este invierno crudo que se avecina. 

¿Por qué hemos elegido a Rodrigo de la Calle? 

Porque en el Hotel Huerto del Cura conoció al botánico Santiago Orts y crearon juntos el concepto Gastrobotánica, en el que aportan productos innovadores como caviar cítrico, mano de Buda, cidra, escarcha, carisa, salicornia, etc. 

Porque, en Mugaritz, aprendió las técnicas para tratar el mundo vegetal que hoy te hacen llorar de emoción con cada uno de sus platos de la Revolución Verde, incluido el tiramisú vegano. 

Por sus investigaciones del concepto “vegetalia”, con vegetales, flores, hongos, líquenes, superalimentos y todas las frutas y verduras de temporada de su huerto en Guadarrama. Por sus descubrimientos con la ficocianina, que inauguran La Cocina Azul. 

Y, finalmente, por sus experimentos con verduras y bebidas fermentadas, que puedes degustar si no te atreves con su maridaje de vinos naturales. 

Las recetas de sus cremas

1. Crema de zanahoria 

  • Asamos 350 g de zanahoria de manojo enteras sin pelar, bien lavadas, envueltas en papel de aluminio, 40 minutos a 180 ºC con el horno precalentado.
  • Una vez tenemos las zanahorias asadas, trocear y poner 450 ml de agua, cinco gramos de ajo sin germen, seis gramos de sal, 110 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y 10 g de pan de masa madre tostado por ambos lados en un robot de cocina a 100 ºC (o en una picadora) y triturar a máxima velocidad durante ocho minutos. 
  • Una vez terminado, rectificamos de sal y reservamos hasta su utilización.

2. Ajo verde de hinojo 

  • El día anterior a su elaboración, dejar remojando, en un litro de agua, 100 g de bulbo de hinojo con brote, 300 g de almendra frita, 60 g de vinagre de sushi, 10 g de sal y 3,25 g de ajo sin germen en un recipiente hermético. 
  • Al día siguiente, poner en el robot de cocina o el vaso de la licuadora y triturar durante seis minutos a la máxima potencia.
  • Colar sobre un colador fino y dejar caer toda la leche de ajo verde sin presionar para que no tenga la arenilla de la almendra.
  • Una vez obtenida la leche de ajo verde, ponerla de nuevo en el robot limpio e ir incorporando, poco a poco, 75 g de AOVE hasta que esté homogéneo y con textura. Reservar en frío.

3. Crema de calabaza asada

  • Para hacer 130 ml de licuado de calabaza, metes en la licuadora una calabaza violín limpia de unos 400 g en trozos. Licuar y colar para que solo quede el líquido, reservar hasta su utilización.
  • Para la crema de calabaza, limpiar y trocear 500 g en cubos de tres cm aproximados, hornear en bandeja de horno tapado con papel de aluminio a 180 ºC durante una hora u hora 15 minutos aproximadamente (dependerá de la calabaza) hasta que nos quede tierna, pero no seca.
  • Una vez asada la calabaza, la pondremos en el robot junto con los 130 ml de licuado, 150 g de caldo vegetal neutro, un gramo de sal y 30 ml de agua.
  • Trituramos durante tres minutos a 70 ºC, a máxima potencia, después incorporamos 100 g de mantequilla, trituramos un minuto. Ponemos a punto de sal si fuera necesario.

4. Crema de remolacha

  • En un robot triturador o en una licuadora, poner 600 g de aguacate troceado junto con 400 g de remolacha cocida.
  • Triturar e ir incorporando poco a poco 25 ml de vinagre de Módena reducido, un gramo de pimienta negra y 75 ml de AOVE, hasta obtener una crema lisa.
  • Poner a punto de sal. Reservar en frío.

5. Crema de ajo negro

  • Cocer 300 g de patata pelada tipo monalisa y en cachelos con cuatro dientes de ajo negro y 300 ml de agua.
  • Una vez esté la patata tierna, añadir 120 g de mantequilla y 60 g de nata y cocinar durante 30 minutos. 
  • En un robot de cocina o licuadora, introducir todos los ingredientes y triturar a máxima potencia, poner a punto de sal, colar y reservar hasta su consumo en caliente.

6. Crema de coliflor

  • En un cazo, poner 750 ml de leche y la misma cantidad de agua a hervir. Una vez hirviendo, añadir 300 g de coliflor en trozos de 0,5 cm hasta que esté bien cocida durante unos siete minutos, colar e intentar sacar todo el líquido posible apretando la coliflor en un colador con un cazo. 
  • Seguidamente, introducir la coliflor en el robot de cocina o licuadora, añadir 75 ml de leche y 10 ml de AOVE y triturar a velocidad 10 durante tres minutos hasta que quede una crema homogénea. 
  • En ese momento, añadir 75 g de mantequilla para conseguir una textura sedosa. Poner a punto de sal y pimienta al gusto.

Si quieres aprender más del personal estilo de Rodrigo de La Calle, consulta el libro Cocina Verde, donde entenderás por qué la Guía Michelín le ha otorgado la Estrella Verde. 

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