Seis sopas frías diferentes y fáciles de hacer para resistir la canícula

“La gastronomía de un país es su paisaje metido en una cazuela” decía el escritor Josep Pla y, en este caso, vamos a redescubrirla y saborearla desde el punto de vista de la botánica. Al igual que cada estación tiene sus productos de temporada, también las plantas que tenemos a nuestro alrededor nos pueden ser útiles para reintroducirlas en nuestras recetas. 

El gran chef francés Alain Ducasse decía que “comer es un acto político” y, efectivamente, recuperar los conocimientos sobre plantas silvestres es apostar por la sostenibilidad alimentaria ya que, según la ONU, en los últimos 100 años han desaparecido más del 90% de las variedades de cultivos, se han despoblado los campos y cada vez dependemos más de pocas empresas de la industria alimentaria.

Para ayudarnos en este cometido, recurrimos a Kike Gallardo, biólogo que enfoca su trabajo en la “Gastronomía Sostenible” y chef fundador de “El Herbario Comestible” que, junto al ilustrador Daniel Bustillo, han creado un proyecto de divulgación científica para entender y valorar la botánica a través de la cocina y el arte.

Además, Gallardo es miembro de La Selección Española de Cocina y, tras su paso por El Celler de Can Roca, actualmente trabaja junto a Rodrigo de La Calle en su restaurante de alta cocina vegetal “El invernadero” (una Estrella Michelin, y una estrella verde a la sostenibilidad).

1. Gazpacho de sandía y melocotón, con aceite de verdolaga

La verdolaga (Portulaca oleracea) es una planta silvestre comestible que tradicionalmente se ha utilizado como verdura, pero es una planta muy sorprendente con muchos usos culinarios y medicinales. 

Para hacer el aceite de verdolaga, se cubre la verdolaga con AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal, y se tritura para hacer una salsa verde muy potente con la que decorar y aromatizar el gazpacho. Las hojas frescas se pueden guardar en nevera para que estén crujientes a la hora de emplatar.

Tritura tres tomates, un pimiento rojo, un pepino (se puede pelar, ya que la piel amarga), media sandía, dos melocotones, sal, pimienta, comino, AOVE y vinagre de manzana. El melocotón le dará un toque dulce y cremoso que marcará la diferencia.

Cuando cueles el gazpacho, después de triturarlo, ¡no tires las pieles! Puedes hacer una mahonesa de gazpacho muy interesante con ellas. En la piel es donde se concentra mayor cantidad de vitaminas y de proteínas, lo cual se traduce en nutrientes y en sabor.

2. Salmorejo de tomate amarillo y albahaca

Para variar, vamos a utilizar tomate amarillo. Este tipo de tomate se consideraba ornamental a su llegada a Europa desde América, hasta que empezaron a ser consumidos. A los primeros tomates que se cultivaron en Italia se les dio el nombre de “Manzana de oro” o “pomo d'oro” por su color amarillo, conservando ese nombre hasta la actualidad.

Este tomate se caracteriza por contener quercetina, que es un antioxidante, un polifenol que es soluble en agua y se degrada con facilidad con la temperatura, por eso se recomienda consumir en fresco.

Tritura tomate amarillo a ojo, según los comensales, añade un diente de ajo, aceite de oliva, unas hojas de albahaca, pimienta, sal y un poco de pan tostado si quieres espesar. No es mala idea añadir por encima unas aceitunas negras deshidratadas y crujientes.

3. Sopa de melón con menta y crujiente de jamón y sésamo

Tritura melón y menta con AOVE, sal y pimienta. Envuelve con pasta filo unas cuantas lonchas de jamón serrano y haz bastoncillos finos y alargados. Pinta con un poco de aceite y añade semillas de sésamo tostadas. Lo metes unos minutos en el horno a 180º grados, hasta que quede crujiente. Finalmente lo esparces sobre la sopa de melón.

4. Crema de calabaza de verano con pesto de caléndula y ralladura de lima

La calabaza de verano tiene la piel más fina y es más blanda y jugosa que la de invierno. La piel se come, aportando la mayoría de nutrientes. Se recomienda cortar y saltear u hornear para tostarla un poco y que tenga más sabor. Y proceder a hacer una sopa de calabaza añadiendo agua, cocinando a fuego lento hasta que esté cocinada y triturando bien. La dejaremos enfriar una vez triturada y colada.

El pesto es una salsa típica italiana que se hace con queso (parmesano principalmente), piñones (puedes jugar con otros frutos secos también), un diente de ajo, aceite de oliva y albahaca (aunque en ese caso vamos a sustituirla por pétalos de caléndula, para que nos quede con un color anaranjado sorprendente). A la hora de comer la sopa, le añadimos el pesto, que le va a potenciar el sabor, y rallamos lima al gusto para aportarle frescor y acidez. ¡Una delicia!

5. Sopa fría de calabacín, jengibre y aceite de cayena

El jengibre picado y rehogado en una sartén da unos matices extraordinarios. Para esta ocasión, picaremos un ajo y jengibre al gusto y los rehogaremos hasta que “comiencen a bailar”.

Para el calabacín, el procedimiento es similar a la receta anterior. Limpiar bien los calabacines sin pelar, cortarlos y saltearlos con el jengibre y el ajo. Luego añadimos agua, cocinamos a fuego lento hasta que estén cocinados y trituramos bien. Guárdalo en la nevera para que esté bien fresquito.

Para el aceite de cayena, en un recipiente de cristal, coloca las cayenas que quieras, rompiéndolas un poco antes de añadirlas. Puedes añadir también laurel y pimienta de jamaica. Cúbrelo de AOVE, déjalo macerar unos días, y ¡úsalo al gusto!

6. Crema de lavanda y chocolate blanco

Muy simple y perfecta para acompañar postres con un sabor nuevo y sorprendente. Infusionar un litro de nata para montar -con 35% materia grasa- con 10 g de lavanda (a baja temperatura para que no amargue), y colarla sobre 50 g de chocolate blanco aún caliente para que se mezcle todo bien. Se puede tomar caliente o enfriar y montar la nata con una batidora o un sifón para hacer una mousse de lavanda y chocolate blanco, perfecta para refrescarse en verano.

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