El atún y el problema del mercurio: cuánto consumir para que no suponga un riesgo

El verano es tiempo de barbacoas de sardinas, de chicharros a la brasa, de emperador a la plancha... Pero sobre todo de ensaladas de tomate con bonito. Todos estos platos, tan apetecibles, tienen un denominador común: su fuente de proteínas es el pescado azul.

Se trata de un grupo que en su mayor medida acoge a los túnidos y algunas otras especies que se caracterizan por su carne rica en grasas Omega-3, muy beneficiosas en numerosos aspectos nutricionales, sobre todo en las fases de desarrollo del feto que gestan las embarazadas.

Y sin embargo el pescado azul vive en una permanente contradicción desde que en la segunda mitad del siglo XX se descubriera en la bahía de Minamata, en Japón, que es el grupo marino que mayor cantidad de metales pesados acumula, sobre todo la forma orgánica del mercurio conocida como metilmercurio, altamente tóxica.

Desde entonces los organismos internacionales de salud han lanzado continuas alertas para limitar el consumo de carne de determinadas especies de túnidos, entre ellas el atún rojo y el emperador o pez espada, así como de carne de tiburón, que en España se consume en las especies conocidas como marrajo y cazón. 

El problema del mercurio

La Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria (AECOSAN) explica en su publicación sobre el pescado y su relación con el mercurio que el mercurio es un elemento de la tabla periódica presente en todos los ámbitos de la naturaleza, principalmente como mineral de cinabrio (sulfuro de mercurio) o bien como impureza de otros minerales como la pirita (sulfuro de hierro).

Se expande por nuestro entorno mediante procesos naturales como la actividad volcánica y la erosión de las rocas mediante la acción del agua y el viento. También como resultado de la actividad industrial humana, los vertidos y la quema de residuos y carbón en centrales térmicas, por donde sale por las chimeneas para ir a parar al suelo y de ahí, con la lluvia, termina en los lagos y el mar.

Esta forma de mercurio es inorgánica y puede presentarse en dos formas iónicas: Hg+ o Hg++. Se trata de dos formas altamente tóxicas, que pueden acumularse en humanos y afectan al riñón, al hígado y a nuestro sistema neurológico, pero no es común que accedamos al mercurio en estado de ionizaos inorgánico, especialmente tras las prohibiciones de su presencia en objetos relacionados con humanos como son los empastes dentales, los termómetros, etc.

Pero existe otra forma en la que el mercurio es mucho más difícil de controlar y prohibir se presenta en la naturaleza, especialmente en mares, océanos y lagos: el mercurio orgánico o dimetilmercurio. Se trata de mercurio que se enlaza con el carbono orgánico mediante el concurso de determinadas bacterias y se hace afín a la materia grasa.

De este modo, el dimetilmercurio, merced a esta afinidad lipídica, puede traspasar la placenta y llegar al feto, afectando gravemente al desarrollo de su sistema nervioso. También puede estar presente en la leche materna y llegar así a los bebés, según puede leerse en este otro documento de AECOSAN. En estos y en niños, debido a su peso y a que este tipo de mercurio se elimina con lentitud del cuerpo, puede acumularse hasta niveles tóxicos que provoquen trastornos neurológicos.

¿Cómo llega el mercurio orgánico a nosotros?

El mercurio orgánico nos llega a través del consumo alimentario, especialmente de pescado, puesto que el dimetilmercurio es absorbido por los moluscos y crustáceos filtradores, pero también por el zooplacton, según explica la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

Cuando los peces comen estos animales integran el mercurio orgánico a la cadena trófica, ya que lo acumulan en su musculatura. A medida que el pez pequeño va siendo comido por el grande, el mercurio se va acumulando sucesivamente en peces cada vez mayores, hasta llegar a los grandes leones del mar, como son los atunes o los tiburones, o el lucio en agua dulce.

A mayor tamaño del pez, si este es carnívoro, mayores niveles de mercurio tendrá, tal como explica el documento arriba citado. En consecuencia, más riesgos tendrá su consumo de una forma continuada, sobre todo para los grupos de riesgo: embarazadas, personas que pienses en quedarse, que dan el pecho y bebés lactantes.

Pero también niños menores de 10 años e incluso, a tenor de las recomendaciones de AECOSAN en su documento, también citado, menores de 14 años. A todos estos grupos se destinan unas especificaciones especiales.

¿Cuánto atún en la ensalada?

Dicho esto, nada es ni blanco ni negro sino que depende de muchos factores. Por ejemplo, la procedencia del pescado. Si viene del Mediterráneo tendrá mucha más contaminación que si viene del Atlántico, tal como reveló este estudio del Instituto de Diagnostico Ambiental y Estudios del Agua, dependiente del CSIC. En el mismo se analizó el mercurio en 1.345 ejemplares de 58 especies típicas del Mediterráneo.

Se eligieron peces salvajes seleccionados de lonjas locales de la costa de España, Italia y Francia y el resultado fue que solo trece especies de las que se consumen en el Mediterráneo occidental tienen niveles de mercurio por debajo de los límites fijados por la UE, que están 0,5 µg/kg de pez. Lógicamente, los túnidos más grandes acumulaban más mercurio.

Por otro lado, las especies de túnidos capturadas en el Océano Índico —sobre todo el atún de aleta amarilla, que se vende en España en conservas bajo la denominación de “atún claro” y que se consumen mayoritariamente en Estados Unidos— también están subiendo sus contenidos de mercurio debido a la actividad industrial de los países emergentes a Asia.

No obstante, los túnidos capturados en el Atlántico, sobre todo en el norte, presentan menores niveles de mercurio. La mayoría de conservas de atún y bonito que comemos, y que solemos echar al tomate y a la ensalada, proceden de esta zona, por lo que se presentan como menos riesgosas.

A ello hay que añadir, como explicamos en este artículo, que para las conservas se utilizan los ejemplares más pequeños y por tanto con menos contenido de mercurio.

Por tanto, en principio y siguiendo las recomendaciones de AECOSAN y EFSA, podemos comer ensalada y tomate con atún sin riesgos a cualquier edad siempre que limitemos el consumo de cualquier pescado a un máximo de cuatro veces por semana.