Panzanella: la ensalada veraniega italiana que te sorprenderá por su sabor y su sencillez
Cuando pensamos en la gastronomía italiana, enseguida nos vienen a la cabeza infinitos platos de pasta o pizzas de bordes crujientes y salpicadas con nuestros ingredientes favoritos. Sin embargo, la cocina del país transalpino va mucho más allá. Entre sus recetas más refrescantes para el verano destaca la panzanella, una ensalada tradicional que lleva el sabor de la Toscana a cada bocado.
Aunque Italia es famosa por sus recetas más contundentes, como los risottos o las lasañas, además de la pasta y las pizzas, durante los meses donde más aprieta el calor también puede presumir de una gastronomía basada en productos frescos y de temporada. Tomates maduros, pepinos, cebollas, albahaca o aceite de oliva protagonizan muchos platos estivales sin prácticamente cocción.
Esta ensalada ha traspasado fronteras por la sencillez en su elaboración y sus ingredientes, pero este plato nació en el siglo XVI como una receta de aprovechamiento entre las clases populares para reutilizar el pan duro. En una época en la que el trigo era un bien sumamente preciado y se horneaba una vez a la semana, las familias agudizaban el ingenio para ablandar las hogazas rancias que se endurecían con el paso de los días. La combinación de la miga deshidratada con los jugos naturales que desprenden las hortalizas maduras de la huerta dio como resultado una fórmula refrescante. Y se convirtió en una comida ideal para combatir las jornadas de intenso trabajo bajo el sol del verano mediterráneo.
Las ensaladas son, sin duda, uno de los platos más presentes en los recetarios de verano de cualquier país. Lejos de ser simples acompañamientos, hay mil variedades y posibilidades. Se tiende a pensar que son sencillas de preparar, pero hay que tener en cuenta que los ingredientes deben ser frescos y hay que seguir los pasos con delicadeza para potenciar todos sus sabores.
Asimismo, la panzanella destaca por ser un plato muy completo gracias a la combinación de verduras frescas, aceite de oliva virgen extra y pan. Anota los siguientes ingredientes para cuatro personas:
- 200 gramos de pan duro
- 400 gramos de tomate de pera
- 1 pepino
- 1 cebolla morada
- 120 mililitros de agua
- 45 mililitros de vinagre blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Albahaca fresca
- Sal
- Pimienta negra molida
Cuando tengamos todos los ingredientes sobre la encimera, podemos ponernos manos a la obra para elaborar esta deliciosa ensalada:
- Lo primero que haremos será reservar una hogaza el día anterior. La pieza que escojamos debe estar dura y seca para que pueda absorber bien los jugos sin deshacerse. Vamos a partirla en dados pequeños y, en la medida de lo posible, homogéneos. Si nos hemos olvidado de reservar el mendrugo, hay solución: podemos optar por cortar pan fresco en cubos y tostarlos en el horno a 180 grados durante 15 minutos hasta que se doren. Sin embargo, la receta original nació como un plato de aprovechamiento, para no desperdiciar el ingrediente principal de esta ensalada.
- Introducimos el pan en una ensaladera o cuenco mediano. Sobre los cubos de pan vertemos el agua y el vinagre de vino blanco. A continuación, removemos bien con una cuchara de madera para que las piezas absorban el líquido de forma homogénea. Los trozos de hogaza deben empaparse por completo de toda la mezcla, de modo que su textura pase de ser seca y crujiente a esponjosa, tierna y jugosa, pero sin llegar a convertirse en una pasta.
- Mientras el pan va absorbiendo lentamente el vinagre y el agua y se impregna de sus aromas, prestamos atención al resto de ingredientes frescos. En primer lugar, lavamos los tomates de pera bajo un chorro de agua fría. Acto seguido los secamos bien y los troceamos en trozos similares a los de la hogaza, para mantener la armonía visual del plato. Lo vertemos en un recipiente aparte y continuamos con las siguientes hortalizas.
- Seguimos con la cebolla. Para esta receta es fundamental que el bulbo sea morado. Este tipo posee un sabor mucho más suave, dulce y delicado que la variedad blanca, que es crujiente, excesivamente picante y ácida. El corte tradicional para este plato es en juliana, es decir en tiras alargadas y delgadas. Sin embargo, también podemos optar por picar este ingrediente en dados más pequeños y sutiles.
- En cuanto al pepino, no es necesario pelarlo a la perfección. Dejar tiras finas de su piel no solo aporta un toque rústico y un llamativo contraste de color verde intenso, sino que suma matices frescos y ligeramente agrios al masticar. Lo troceamos en cubos y lo añadimos a las otras verduras.
- A continuación, seleccionamos las hojas de albahaca fresca, entre doce y catorce, y las lavamos con delicadeza. Con ayuda de un cuchillo afilado o picadora manual, troceamos finamente y las añadimos al recipiente donde hemos dejado reposar el tomate, la cebolla y el pepino. Mezclamos bien todos los vegetales y los incorporamos a la ensaladera principal junto al pan hidratado. Aliñamos con un generoso cordón de aceite virgen extra y salpimentamos al gusto. Antes de servir debe estar en el frigorífico durante cuatro horas para asegurarnos de que está bien fresco.
Podemos acompañar esta maravillosa y refrescante ensalada con un plato de pasta carbonara original de las tierras italianas o, incluso, de una pizza.
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