Olvera valora la “expresión personal” de la cocina mexicana en Estados Unidos

El considerado mejor chef actual de México, Enrique Olvera, dijo en una entrevista con Efe que la cocina de sello mexicano que se practica en Estados Unidos “camina hacia lo personal” y se ejecuta cada vez con “mayor calidad”, despojada de efectismos estériles.

Olvera, propietario de los exitosos restaurantes Pujol, en Ciudad de México, y Cosme, en Nueva York, forma parte de la constelación de chefs presentes el Festival de Comida y Vinos de South Beach (Sobewff), que celebra en Miami, hasta el próximo domingo, su decimoquinto cumpleaños con cerca de un centenar de actos.

“Lo que está pasando es que la cocina mexicana en Estados Unidos se ejecuta cada vez con más calidad y con una expresión más personal”, consideró Olvera, para defender a continuación el valor de la “autenticidad” más como apuesta por el “perfil de los sabores” que como adhesión a un “recetario tradicional”.

No obstante, aclaró, resulta “muy válido buscar las recetas de antaño”; pero la oferta de la cocina mexicana en Estados Unidos pasa por la “diversidad personal de propuestas, adaptadas al lugar, y la atención a los detalles”.

“Ese es el camino que hemos empezado a andar (los cocineros mexicanos en EE.UU.) y no hay manera de detenerlo”, resaltó Olvera, quien protagonizará un mano a mano de cazuelas con el prestigioso chef peruano Gastón Acurio en su restaurante La Mar by Gastón Acurio.

El mexicano reveló algunas de sus propuestas para el menú: un fresco y aromático aguachile, primo hermano del ceviche, a base de camarones, apio y chayote, como preámbulo, y, de plato principal, un pescado cocinado en hojas de plátano y acompañado de un puré y adobo de chile costeño.

Acurio, junto al primer chef de La Mar, Diego Oka confeccionarán una causa, un ceviche y un pato asado con quinoa, avanzó Olvera, quien destacó el “momento de alegría que supone para los chefs poder, gracias a citas culinarias como la de Miami Beach, compartir entre ellos y con los clientes ”para que disfruten de una experiencia única“.

Olvera (Ciudad de México, 1976) señaló que “con el pasar de los años”, su cocina “se ha hecho más simple”, alejada de los “efectismos, que nada aportan en términos de sabor y sólo generan merma y desperdicio”.

Uno de los platos “más sonados” que se sirven en Pujol y Cosme es el mole madre, la interpretación que hace Olvera de uno de los moles clásicos, preparado un año antes y acompañado de tortillas de maíz.

“Ya llevamos casi 900 días con este mole madre que recalentamos todos los días en la cocina. Es el plato más emblemático, como una masa madre de pan”, precisó.

Otra propuesta que ha cosechado gran éxito son los “tacos, muy personales, con hongos de temporada, incluso de postre con cardamomo”, apuntó Olvera, licenciado por el Culinary Institute of America, en Nueva York, donde abrió en 2014 el restaurante Cosme, un local “mas informal”, que conjuga los “sabores a los que están acostumbrados los neoyorquinos con el perfil mexicano”, explicó.

A continuación, se mostró muy crítico con los restaurantes de impronta mexicana instalados fuera del país que se desentienden del “lugar y contexto” donde se ubican.

Estos restaurantes,ofrecen el “espectáculo lamentable de proponer, por ejemplo, quesadillas de hongo huitlacoche de lata en vez de hacerlo de queso de tetilla, en España, o de hongo chanterelle en Nueva York”.

Eso sí, dejó claro que resulta clave importar los ingredientes que conforman la “columna vertebral de la cocina mexicana” y que “viajan bien”, es decir, el maíz, los frijoles, el chile y la calabaza, “pero no las carnes, hortalizas y pescados”.

El Festival de Comida y Vino de Miami, convertido en uno de los mayores escaparates culinarios y vinícolas de Estados Unidos, reúne este año 250 chefs invitados, con una fuerte presencia de maestros latinoamericanos.

Demostraciones de cocina en directo, catas guiadas, concursos, degustaciones exclusivas de vinos y platos y el exceso de fiestas nocturnas en las playas de Miami Beach son el eje de una feria que convoca anualmente en Miami a unos 70.000 aficionados a los placeres de la buena mesa.